La fermentazione lattica

Durante la lievitazione di un impasto, il lievito compresso, la farina e l’ambiente circostante contribuiscono all’apporto di batteri lattici i quali si sviluppano e danno origine alla fermentazione lattica.

Esattamente come i lieviti, anche i batteri lattici sono in grado di vivere sia in presenza che in assenza d’ossigeno: sono pertanto anaerobici.

Osservandoli al microscopio, hanno la forma di cocco oppure a bastoncino.

Perché è importante la fermentazione lattica?

Per il gusto e il profumo che apporta al prodotto (caratteristiche organolettiche) e per la maggior conservabilità.

Il profumo del pane infatti dipende dai tipi di acidi organici che si generano nell’impasto dai batteri lattici i quali, durante la cottura, reagiscono con l’alcol etilico prodotto dalla fermentazione alcolica. Si formano così molte sostanze volatili in grado di aromatizzare il pane.

L’acido lattico rende inoltre maggiormente estensibile l’impasto, al contrario dell’acido acetico che rende più rigida e più corta la maglia glutinica.

L’accumulo degli acidi abbassa l’attività degli enzimi, detta amilasica, migliorando le caratteristiche del glutine.

Differenze con le varie farine

Nell’impasto preparato con la farina di segale si produce maggiormente acido acetico, mentre l’acido lattico non supera il 30% (motivo per il quale si suggerisce di impastarlo con il lievito madre). Nella farina di frumento invece, l’acido lattico è superiore agli altri acidi che si producono durante l’impasto.

Quale acido è più importante?

Entrambi. Un impasto con un ottimo bilanciamento di acidità permetterà di avere un prodotto finito con migliori caratteristiche strutturali, elastico, estensibile, più duraturo e dal gusto aromatico molto intenso e buono

Il suo glutine sarà in grado di estendersi bene, dando origine a prodotti molto voluminosi.

Temperature e tipi di acidi

La temperatura di fermentazione determina quali tipi di acidi si formeranno nell’impasto.

• All’aumentare della temperatura, corrisponde un aumento dell’acido lattico,
• Al diminuire della temperatura, corrispondente un aumento dell’acido acetico.

Chiaramente non deve essere sottovalutata la presenza degli zuccheri, i quali contribuiscono al nutrimento dei batteri lattici.

I batteri lattici mesofili sono maggiormente attivi a 30/35°C come la maggior parte dei batteri lattici omofermentanti (*).

I batteri lattici termofili invece, sono maggiormente attivi a 35/54°C.

Fermentazione lattica e preimpasti

Nell’articolo sui preimpasti abbiamo visto quanto le lunghe fermentazioni siano importanti e influiscano sul prodotto finito. Anche la fermentazione lattica ha un ruolo in questo processo. Durante la maturazione di una biga o di un poolish, avviene una moltiplicazione dei batteri lattici che produce una colonia di acidi organici. Questo micro cosmo è la risposta alla domanda “È meglio un impasto indiretto o uno indiretto?” La maggiore acidità e il suo bilanciamento dona al pane quel profumo e quel gusto meraviglioso e unico. Ma non è tutto: blocca anche l’attività delle muffe o dei microorganismi indesiderati, prolungando la vita del prodotto stesso.

Bilanciamento dell’acidità

Come già accennato, un corretto bilanciamento dell’acidità deve comunque essere rispettato altrimenti il pane avrà un sapore particolarmente acido. Un eccesso di acidità provoca altresì la rottura della maglia glutinica.

Una lettura ai vari articoli sulla gestione del lievito madre e del lievito di birra aiuteranno a capire i tempi degli impasti, le temperature e le lievitazioni, in modo da imparare lentamente a riconoscere un impasto è ben bilanciato. La chimica è il fondamento; dopo servirà tanta pratica in cucina.

Approfondimenti da piccoli chimici: come si suddividono i batteri lattici?

Tre sono i gruppi principali:

• omofermentanti (*): producono acido lattico dalla fermentazione degli zuccheri;
• eterofermentanti facoltativi: producono soprattutto acido lattico, ma in alcune condizioni anche acido acetico, formico e alcol etilico;
• eterofermentanti obbligati: producono acido lattico, acido acetico, alcol etilico e CO2.