Una vera delizia all’albicocca

Oggi prepariamo un dolce davvero delizioso, non a caso si chiama Delizia!

È dedicato a tutti voi che in questo momento siete in cerca di ricette da preparare durante l’Avvento e da portare sulla tavola durante le varie festività, ma è anche dedicato a tutti coloro che, come me, non smettono mai di sperimentare e di studiare.

Capire la ricetta

Come si possono definire queste mie nuove ricette che sono in bilico tra le brioche, le focacce dolci, i panettoni e le veneziane? È proprio difficile rispondere perché:

• dato il carico di grassi e zuccheri non si possono chiamare brioche,
• non sono focacce semidolci o addolcite, ma assomigliano alle focacce di Pasqua,
• sono simili ai grandi lievitati, ma non prevedono l’assorbimento degli ingredienti in due o tre impasti

Non rimane altro da fare che chiamarle delizie! Se anche non esiste una mera definizione in pasticceria, è altrettanto vero che rimane l’estro e la voglia di sperimentare che, quando dà buoni risultati, regala ricette valide da replicare.

Qual è il punto critico?

Sicuramente la quantità di liquidi prevista e la quantità d’acqua aggiunta alla fine dell’impasto, ma anche la difficoltà di fare assorbire tutto in un unico impasto, mantenendo la massa ben nervosa e “incordata”.

Lievitazione

È completamente naturale e prevede solo li.co.li. ovvero il lievito a coltura liquida.

I pasticceri a volte dicono che non è possibile, ma io direi piuttosto che non è praticabile o non è facile per un esercizio commerciale o per un laboratorio che, pur preparando lievitati naturali è soggetto a determinati tempi da rispettare. Il li.co.li. infatti produce una lievitazione più lenta, ma è in grado di gestire masse molto ricche di grassi e di zuccheri.

È dallo scorso anno che preparo panettoni e grandi lievitati con il lievito madre liquido e posso dire che non è per nulla impossibile, così come non è fondamentale usare la pasta madre solida. Forse non avrete un eccessivo cupolone, ma non ne rimarrete affatto delusi.

Ricetta della Delizia all’albicocca

(1,5 kg di prodotto finito)

• 500 g di farina di grano tenero per panettone
• 250 g di li.co.li. (clicca sul post per sapere di cosa si tratta o QUI per aprire tutta la sezione sui lieviti naturali)
• 300 g di panna liquida
• 120 g di uova intere
• 6 g di sale fine
• 150 g di zucchero semolato
• 30 g di miele millefiori
• 160 g di burro fuso
• 20 g d’acqua
• qualche cucchiaio di pasta all’albicocca (quando pasta da spalmare sulla pasta come ripieno)
• emulsione fatta con albume di 1 uovo, 1 pizzico di sale fino, 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaino di farina di mandorle

Preparazione

1. Impastare (a mano o con l’impastatrice) tutta la farina con il lievito e 100 g di panna. Se si usa l’impastatrice, impostare la velocità minima.
2. Aggiungere gradualmente la restante panna e lavorare per circa 10 minuti.
3. Fare fondere il burro e lasciarlo intiepidire.
4. Versare gradualmente le uova, lo zucchero e il miele nella ciotola con gli altri ingredienti, cercando di alternarli e aggiungendone piccole dosi alla volta. L’impasto li assorbirà lentamente ed è importante non versare troppi liquidi tutti insieme.
5. Quando si sarà formato un panetto “nervoso” e abbastanza compatto, versare lentamente il burro. Anche in questa fase è bene versarne poco alla volta.
6. Aggiungere l’acqua come ultimo ingrediente e impastare per qualche minuto in prima velocità.
7. L’impasto formerà il cosiddetto “velo”: tirando la massa con le dita, questa si allunga fino ad uno strato molto sottile e nervoso, senza rompersi. Il tempo totale del lavoro dovrebbe essere al massimo di 40 minuti. La temperatura finale della mia massa è pari a 23°C.
8. Capovolgere la massa sul piano di lavoro (meglio se in marmo o in acciaio) leggermente imburrato e lasciarla “puntare” per mezz’ora.
9. Fare qualche piega all’impasto, riformare una pagnotta con delicatezza e lasciare riposare per altri trenta minuti.
10. Tagliare l’impasto in più porzioni a seconda degli stampi che si hanno a disposizione. Io ho fatto due pezzature, la prima da 1 kg e la seconda da 500 g.
11. Schiacciare leggermente le due paste usando i polpastrelli delle dita e cercando di formare un rettangolo di pasta.
12. Spalmare la pasta di albicocche sui due rettangoli di pasta e arrotolarli su se stessi in modo da chiudere il ripieno all’interno. La quantità di pasta d’albicocca è a vostra discrezione. Io ho scelto di fare un velo sottile, ma potete abbondare in base ai vostri gusti. La pasta d’albicocca deve essere adatta alla cottura (leggere bene l’etichetta).
13. Arrotolare le due masse a forma di chiocciola ed inserirle nei pirottini di carta (tipo panettone).
14. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare a temperatura ambiente (maturazione più lunga) oppure a 26/28°C fino al raddoppio del volume iniziale. La massa raggiungerà il bordo del pirottino e sarà pronta per la cottura in circa 8/10 ore.
15. Lucidare la superficie con l’emulsione.
16. Preriscaldare il forno a 180°C e infornare a 160°C, modalità statica, fino al raggiungimento della temperatura di 93°C al cuore del dolce. I tempi variano in base al peso del dolce e al forno.
17. Lasciare raffreddare (sempre meglio a testa in giù) per almeno 8 ore.

Sembra sempre tutto facile

Ma non lo è! Basta versare gli ingredienti in fretta per rovinare tutto. La ricetta è collaudata e il dolce è davvero buono, ma basta davvero poco. Dopotutto con i lievitati è sempre così..

A proposito….

Sono passati otto anni da quell’otto dicembre… quando nacque il blog Profumo di Broccoli. Tanti auguri e buon compleanno goloso compagno di vita.