La ricetta che vi propongo oggi è la ricetta classica che ho appreso dal mio corso di pasticceria.

• 500 g di farina macinata a pietra (ho usato la farina Frolla che è adatta anche a questi impasti)
• 180 g di latte
• 75 g di zucchero
• 10 g di lievito di birra o 50 g di lievito madre
• 10 g di sale
• 100 g di uova
• 175 g di burro per l’impasto
• 300 g di burro per sfogliare
• la scorza grattugiata di 1 limone o altri aromi
• emulsione di uova, latte e sale per lucidare prima di cuocere
• zucchero a velo per spolverare dopo la cottura (a piacimento)

1. Impastiamo farina, latte e lievito.
2. Aggiungiamo uova e zucchero poco alla volta fino a farli assorbire.
3. Aggiungiamo il sale.
4. Aggiungiamo aromi e burro morbido a pezzettini (poco alla volta).
5. Formiamo un bel panetto liscio e omogeneo che dovrà lievitare fino al raddoppio. Possiamo decidere di farlo lievitare a temperatura ambiente controllata (in cella di lievitazione o nel forno spento a circa 27°) e poi metterlo 1 ora in frigorifero oppure possiamo decidere di fare una lievitazione lenta e controllata lasciando riposare l’impasto in frigorifero per 12/24 ore (in questo caso diminuirei ancora la quantità di lievito).
6. Stendiamo la pasta con il matterello a forma di rettangolo e poi la ricopriamo con il burro per 2/3 della superficie.
7. Ripieghiamo la parte di pasta che non è coperta da burro verso il centro e poi ancora la parte con il burro sopra. Facciamo 3 giri semplici: i primi subito in successione e l’ultimo dopo aver lasciato riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30′.
8. Mettiamo nuovamente l’impasto a riposare in frigorifero per almeno 30′.
9. Stendiamo la pasta con il matterello fino ad arrivare ad uno spessore di pochi millimetri.
10. Ritagliamo le forme in base al nostro gusto. Questa volta io ho deciso di rivestire una tortiera rettangolare per fare una torta farcita con confettura di albicocche e di ritagliare molte altre formine diverse tra loro, seguendo anche i gusti della bambina.
11. Fare un’emulsione con dell’uovo, del latte e un pizzico di sale in modo da lucidare la superficie della pasta. Solitamente io salto questo passaggio e, quando decido di lucidare gli impasti, lo faccio solo poco prima di metterli in forno per la cottura.
12. Far lievitare ancora per circa 1 ora, senza superare la temperatura di 25° per impedire al burro di sciogliersi.
13. Lucidare ancora con la stessa emulsione di uova, latte e zucchero.
14. Preriscaldare il forno a 200°, farcire a piacimento (per esempio con della confettura) e poi cuocere per circa 20′.