Cucina lombarda tra XVIII e XIX secolo: i secondi piatti

QUALI ERANO LE GRANDI PORTATE TRA XVIII E XIX SECOLO?

Dopo aver ripercorso una breve strada del riso in Lombardia e aver conosciuto qualche ricetta, facente parte delle prime portate di quella cucina antica, tra XVIII e XIX secolo, oggi torniamo indietro nel tempo per riscoprire i piatti delle seconde portate.

Un tuffo nel passato degustando…

Lepre alla milanese

Si tratta della ricetta delle lepre cotta nel vino bianco, nel prosciutto e nel lardo, profumata con scorza di limone grattugiata e del vino roso invecchiato.

Stufato alla milanese

Si prende un pezzo di reale di manzo, si instecca con il lardo tagliato finemente, si fa rosolare nella cipolla appassita con un po’ d’olio, burro e spezie. Dopo averlo fatto dorare, girandolo un po’ di volte, si fa sfumare con del vino rosso e si continua la cottura lentamente con del brodo di carne e dell’altra drogheria (maggiorana, lauro, basilico). Servire con patate o verze.

Gigò al gratino con salsa alla peverada

Carne di montone avvolta nelle fette di lardo e brasata al vino rosso. Dopo la cottura del brasato, si pone la carne in una pirofila, si unge con del burro e la si copre di pane grattato e spezie per una seconda cottura in forno, in modo che possa gratinare ed essere infine servita con la salsa alla peverada (peperonata).

Cappone alla lombarda

Tagliare il cappone in quarti e farlo cuocere a fuoco dolce in una cassarola, nella quale sono stati fatti rosolare burro, olio, funghi porcini freschi, un pezzetto di lardo, erbe aromatiche e dello scalogno. Regolare di sale e pepe, sgrassare con del succo di limone e servire con crostoni di pane.

Pasticcio di lepre 

Si mette in infusione la lepre disossata, una fesa di vitello, dei lombretti (lonza di maiale), del giambone (coscia di maiale) con dei chiodi di garofano pestati, sale, pepe, cannella, un po’ di tartufo, del maraschino e del vino bianco. A parte si prepara una farcia con del fegato di vitello e fegato di lepre tritati da adagiare in una cassa (modo per indicare la crosta di pasta in cui veniva messo il ripieno), unendoli agli ingredienti della precedente infusione (durata ben quattro giorni). Il tutto aveva una cottura di circa tre ore e doveva essere servito freddo o tiepido.

Farsa cruda lombarda

Farcia preparata con carne di vitello magra, lardo, mollica di pane inzuppata nel latte, sale, pepe, tuorli d’uovo, albumi montati a neve, prezzemolo tritato finemente e dello scalogno. Il tutto tritato e servito con del succo di limone.

Lotte alla lombarda

Le lotte sono pesci d’acqua dolce che venivano immersi vivi nell’acqua bollente, quindi successivamente puliti di tutte le parti di scarto e cotti in una casseruola con del vino bianco, olio, carote, cipolle, pane, aglio e degli aromi. Il piatto si serviva con un po’ della sua salsa di cottura setacciata e del succo di limone.

Rombo alla lombarda

Filetto di rombo cotto in una cazzarola con del burro, prezzemolo, cipolla, scalogno, aglio e basilico tritati. Servito con della mollica di pane grattato e parmigiano.

Piccione alla milanese

Piccione disossato e brasato con spezie a piacere, quindi fatto raffreddare e unito ad una farcia a base di fegato di vitello, lardo, formaggio e prezzemolo tritato. Si avvolgevano le fette di piccione infarinate nella gradisella (verdura a foglia larga) e si disponevano in una padella imburrata per farle friggere. Da degustare con una salsa agrodolce.

Anitra alla milanese

Anatra farcita con verza e cavoli, cotta in un fondo a base di burro, lardo, cipolle, carote e selleri (sedano), chiodi di garofano e brodo di pollo. Servita con verdure, crostoni di pane e sugo di vitello ristretto.

Fesa alla milanese 

Fesa di vitello avvolta nel lardo, carote e foglie di lauro tritato, cotta in una casseruola su un letto di verdure e burro chiarificato, per circa due ore e bagnandola con del buon brodo di carne. Si lasciava raffreddare, si passava al setaccio il suo fondo di cottura sgrassato e poi si metteva del ghiaccio per gelare. Si serviva la fesa con la sua gelatina.

Dopo questo breve salto nel passato, l’appuntamento è per domani al bellissimo Museo del Pane di Sant’Antegelo Lodigiano. Ci vediamo QUI.