Crostatina con crema di pistacchi, cioccolato bianco e panna, al profumo di vaniglia, in guscio di pasta frolla al cacao e alle mandorle

Io non mi sono ancora stancata di sfornare crostate e crostatine con il cacao e le mandorle… vi ricordate quella bella ricetta della pasta frolla al cacao e alle mandorle, tratta dal libro “Le mie 24 ore dolci” del maestro G. Fusto, edito da Gribaudo? Se non l’avete ancora provata, ecco riproposta la ricetta.

Per il ripieno abbiamo la crema di pistacchi con cioccolato bianco e panna, che avevate assaggiato a Natale (in quell’occasione avevamo fatto anche una composta d’arance).

Prendete gli stampi per le crostatine e sfornatene per tutta la famiglia e per tutti i vostri amici.

Per la pasta frolla con il cacao e la farina di mandorle

Ricetta del maestro Gianluca Fusto, tratta dal libro “Le mie 24 ore Dolci“, edito da Gribaudo

59 g e 151 g di farina di grano tenero tipo “00” (suddividere in queste dosi)

105 g di burro morbido

29 g di farina di mandorle

16 g di cacao

88 g di zucchero a velo

49 g di uova

2 g di sale fino

Impastare il burro con lo zucchero, poi aggiungere l’uovo e amalgamare.

Aggiungere la farina di mandorle, quindi i 59 g di farina di grano tenero. Continuare con i 151 g di farina di grano tenero, il cacao e il sale. Impastare il minimo indispensabile, compattare il panetto ottenuto e lasciarlo riposare in frigorifero, avvolto da pellicola per alimenti, per circa 4 ore. Io preparo sempre la pasta frolla la sera prima dell’utilizzo, facendole fare un riposo refrigerato di almeno 12 ore.

Impastare leggermente il panetto con le mani, giusto per renderlo plastico e poi stenderlo con il mattarello fino ad uno spessore di 2 o 3 millimetri. Dovrà essere molto sottile. Per non fare appiccicare l’impasto e per non usare della farina di supporto, mettere due fogli di carta forno sotto e sopra la pasta e lavorare con il mattarello.

Foderare lo stampo o la tortiera facendo aderire bene la pasta e bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta. Rimettere al freddo in frigorifero o nel congelatore, prima della cottura. Io lo metto  nel congelatore per circa 20 minuti.

Preriscaldare il forno a 160°C e cuocere alla stessa temperatura per 20 minuti.

Sfornare e  lasciare raffreddare prima di farcire.

Crema al cioccolato bianco e pistacchio: ricetta e preparazione (ricetta ispirata a quella del maestro Gianluca Fusto, tratta dal libro “Le mie 24 ore Dolci“, edito da Gribaudo)

250 g di cioccolato bianco

160 g di pasta di pistacchio

i semi di un baccello di vaniglia

4 g di gelatina in fogli reidratata in acqua fredda

160 g di latte

450 g di panna fredda

8 g di miele d’arancio

Portare a bollore il latte con il miele. Spegnere il fornello e aggiungere la gelatina.

Spezzettare il cioccolato e scioglierlo nel microonde, quindi mescolarlo alla pasta di pistacchio e alla scorza d’arance.

Versare il latte con il miele e la gelatina sul composto di cioccolato, pasta di pistacchio e scorza d’arance. Farlo in tre riprese e mescolando velocemente con una frusta o con una spatola.

Affinare la crema con un mixer ad immersione.

Aggiungere la panna fredda e miscelare ancora con il mixer.

Conservare in frigorifero in un contenitore coperto, per almeno 6 ore, prima dell’utilizzo.

Composizione del dolce

Versare la crema di pistacchi, cioccolato bianco e panna nel guscio di frolla (già cotto e raffreddatosi). Decorare a piacere con dello zucchero a velo e con dei frollini (della forma preferita) fatti con gli avanzi della pasta frolla al cacao e alle mandorle, cotti alla stessa temperatura del guscio (saranno pronti qualche minuto prima).

Nota: i puntini neri che si vedono nella crema sono i semi di vaniglia.