CROSTATA DI MELE
LA MIA CROSTATA PER L’AUTUNNO

La Crostata alle Mele che vi ho preparato oggi prende liberamente spunto dalla Crostata Arlon del grande maestro Iginio Massari.

Ho presto alcuni spunti dalla ricetta originale per preparare questa mia crostata alle mele che è composta da:

base di pasta frolla tipo Milano

uno strato di composta di mele alla cannella fatta in casa

uno strato di crema pasticcera al limone

farcitura con 4 mezze sfere di mele confettura alla vaniglia e allo Stravecchio

decori di pasta frolla a forma di fungo

zucchero a velo

E’ una crostata molto buona. Se vi piacciono le mele e volete preparare un dolce un po’ diverso dalla classica torta di mele, questa è la versione che fa per voi.

Se non amate lo Stravecchio, il rum in generale o altri alcolici normalmente usati nei dolci, potete sempre sostituirli con pari quantità di succo di frutta.

Altro consiglio: se avete poco tempo come me non lasciatevi scoraggiare. Durante la pausa pranzo o la sera tardi, io preparo le singole preparazioni e, alla fine, compongo il dolce. Provate e vedrete che sarà più semplice e meno impegnativo.

Vediamo nel dettaglio le singole preparazioni e ingredienti.

PASTA FROLLA TIPO MILANO

140 g di burro morbido ma ancora plastico e non in pomata (deve avere una temperatura di 10/14°C)100 g di zucchero a velo

25 g di miele d’acacia o miele millefiori o miele d’arancio

la scorza grattugiata di 2 limoni

40 g di uova

2 g di sale fino

250 g di farina di grano tenero tipo 00 adatta alla pasticceria (frolla e biscotti) quindi debole (con indice W basso). Setacciarla un paio di volte prima di impastare.

3 g di lievito in polvere per dolce (facoltativo)

La pasta frolla tipo Milano si può preparare a mano o con la planetaria. Se si usa la planetaria, montare lo scudo (detto anche foglia) e lavorare il burro con lo zucchero, il miele e la scorza dei limoni. Aggiungere successivamente le uova e il sale e, non appena si sarà formata una massa uniforme, aggiungere anche la farina e il lievito (facoltativo).

Lavorare velocemente per impedire lo sviluppo di una maglia glutinica e formare un panetto omogeneo. Appiattirlo e avvolgerlo nella pellicola per alimenti, lasciandolo in frigorifero per un periodo ottimale di dodici ore. Bastano anche due ore, ma con un riposo al freddo più lungo si noteranno risultati migliori. La frolla si può preparare la sera per il giorno seguente, così riposerà in frigorifero tutta la notte.

Quando sarà il momento di stenderla con il mattarello fino ad uno strato sottile di pochi millimetri, lavorare su un piano di lavoro infarinato o, meglio ancora, usare due fogli di carta forno sotto e sopra il panetto. In questo modo non si andranno ad aggiungere quantità di farina all’impasto, alterando il corretto bilanciamento della ricetta.

Foderare la tortiera con la frolla, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e cuocere nel forno a 160/170°C fino a doratura.

Sfornare e lasciare raffreddare in attesa della farcitura.

Con una parte della frolla ricavate anche qualche frollino a forma di fungo, come ho fatto io oppure con altre forme. Cuocete alla stessa temperatura e teneteli da parte per il decoro finale.

CREMA PASTICCERA

250 g di latte

la scorza grattugiata di 2 limoni biologici

50 g di tuorli

37 g di amido di mais

100 g di zucchero semolato

Mettere il latte e la scorza dei limoni in un pentolino sui fornelli e portare a 82°C.

In un recipiente mescolare l’amido, i tuorli e lo zucchero. Non appena il latte sarà pronto, eliminare la vaniglia e versarlo sul composto di amido, tuorli e zucchero, mescolando con una frusta. Rendere tutto omogeneo e cuocere nuovamente, mettendo il composto a bagnomaria per fare ispessire la crema. Continuare a mescolare e fare attenzione ad eventuali grumi.

Terminata la cottura, trasferire la crema in un recipiente d’acciaio, coprire a contatto con pellicola per alimenti (questa fase è importantissima per evitare la contaminazione batterica) e adagiare il recipiente in un altro contenitore d’acciaio pieno di ghiaccio. Chi ha l’abbattitore non dovrà fare tutto questo passaggio oppure, durante il freddo inverno, sarà sufficiente posizionare il recipiente con la crema sul davanzale o sul balcone. Non appena la temperatura della crema sarà scesa sotto i 37°C, si potrà mettere tutto in frigorifero fino all’utilizzo. Il problema della contaminazione batterica è maggiormente critico durante il raffreddamento (dalla cottura ai 37°C). Spesso a livello casalingo si sottovalutano questi aspetti, ma sono importantissimi per la nostra salute. Con l’occasione vi invito a leggere gli articoli sulla Sicurezza Alimentare.

Nonostante io abbia deciso di cuocere tutto separatamente e di unire le singole preparazioni alla fine, ho preparato comunque una crema pasticcera da forno (con meno tuorli). Se consumate la torta nel giro di pochissimo tempo come sapevo che avrei fatto io, potete seguire questa ricetta, altrimenti vi consiglio di fare una crema pasticcera classica (nel blog ne trovate molte) con più tuorli.

MEZZE SFERE DI MELE

650 g di mele pelate e tagliate a dadini (il peso è quello delle mele già mondate e tagliate)

80 g di zuccher

60 g di burro

i semi di mezzo baccello di vaniglia

un cucchiaio di Stravecchio

Prendere una padella capiente e fare sciogliere il burro e lo zucchero. Aggiungere le mele, lo Stravecchio (o dell’acqua) e i semi di vaniglia (per ultimi). Fare caramellare le mele mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Non ci vorrà molto tempo. I liquidi si assorbiranno completamente e le mele risulteranno caramellate. Sentirete che profumo in tutta la casa!

Riempite il composto ottenuto in 4 stampini di silicone a forma di mezza sfera (come quelli che avete visto tante volte sul mio blog) e congelate tutto fino al momento dell’utilizzo.

Se non avete questi stampi, potete sempre utilizzarne altri, giocando con la fantasia oppure potete decidere di farcire la torta con le mele caramellate spargendole su tutta la superficie del dolce, una volta che si saranno raffreddate (anziché prepararle in questa forma particolare a mezza sfera). A voi la scelta.

COMPOSTA DI MELE ALLA CANNELLA

1.000 g di mele rosse

200 g di zucchero (la quantità di zucchero è poca perché si tratta di un prodotto da consumare subito e non da conservare come una classica marmellata)

1 bastoncino di cannella (se non vi piace potete ometterla)

il succo di 1 limone

10 g di Stravecchio (opzionali)

Mondare, lavare e tagliare grossolanamente le mele in piccoli pezzi, quindi inserirle in un recipiente con il succo del limone e tanta acqua fredda da coprirle interamente, lasciandole macerare per mezz’oretta.

Fare sciogliere lo zucchero in una casseruola e aggiungervi le mele e la cannella. Dopo pochi minuti di cottura a fuoco dolce, aggiungere eventualmente lo Stravecchio e continuare la cottura per circa quindici minuti. Dovrà formarsi un composto omogeneo simile a ad una confettura. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare in un recipiente di vetro sterile; utilizzare subito dopo il raffreddamento per la farcitura della torta.

A seconda del gusto che si preferisce dare alla composta di mele, lasciare più o meno a lungo il bastoncino di cannella nella casseruola. Io l’ho tenuto per i  primi cinque minuti e poi l’ho eliminato.

FINITURA DELLA CROSTATA ALLE MELE

Eccoci arrivati alla composizione finale di questa saporitissima crostata autunnale alle mele.

Prendere il guscio di frolla tipo Milano e farcirlo con un primo strato di composta alle mele e alla cannella.

Aggiungere uno strato sottile di crema pasticcera. Se volete abbondare con la crema, preparatene un pò di più e, in luogo di uno strato spalmato sulla composta di mele, potete fare tanti ciuffi con una tasta da pasticcere. Il risultato sarà più raffinato!

A questo punto prendere le mezze sfere di mele, sformarle e posizionarle sulla crostata.

Spennellare con gelatina neutra o di frutta, aggiungere i decori di pasta frolla e quanto basta di zucchero a velo.

Riporre in frigorifero (ben coperta) per lasciare che le mezze sfere tornino in temperatura e servire dopo qualche ora.