Mi sono detta <<Il primo giorno dell’anno

deve assolutamente iniziare con il cioccolato>>.

E così sia!

Buon anno

Oggi facciamo una golosissima crostata.

Per il guscio di frolla: ho usato la ricetta a base di farina di mandorle che avete già visto in questi ultimi post, tratta dal libro “Le mie 24 ore dolci” del maestro Gianluca Fusto.

Per la farcitura: ho fatto una crema chantilly al cioccolato bianco (ricetta del maestro Maurizio Santin) da spalmare sul fondo del guscio di pasta frolla e dei ciuffi, dressati con bocchetta rigata larga, di cioccolato fondente al 70% e mascarpone, decorati con foglia oro.

Se avete della buona frutta fresca (magari dei frutti rossi o dei frutti di bosco), potreste dare una nota fresca e vivace al dolce posizionandone qualcuno tra un ciuffo e l’altro di cioccolato.

Ingredienti e preparazione della chantilly al cioccolato bianco

• 150 g di panna + 230 g
• 50 g di cioccolato bianco
• 18 g di burro di cacao
• i semi di mezzo baccello di vaniglia

Portare quasi ad ebollizione la prima parte di panna (150 g). Unirla al cioccolato bianco tritato, al burro di cacao e alla vaniglia in un recipiente e mescolare bene.

Quando il cioccolato e il burro di cacao cominceranno a sciogliersi, emulsionare con un mixer senza incorporare aria.

Unire la restante parte di panna (230 g) fredda ed emulsionare.

Coprire a contatto con una pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.

Dopo il riposo refrigerato, montare con le fruste e, infine, spalmare nel guscio di frolla (precedentemente cotto e raffreddato).

Ingredienti e preparazione del cioccolato con il mascarpone

• 100 g di cioccolato fondente al 70%
• 100 g di mascarpone
• 15 g di glucosio

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato ed emulsionarlo al mascarpone. Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare in frigorifero per 12 ore. Montare con le fruste prima dell’utilizzo.

Dressare tanti ciuffi con una tasca da pasticcere a bocchetta rigata, sopra lo strato di chantilly al cioccolato bianco.

Ingredienti per la frolla alle mandorle

• 60 g di mandorle tritate finemente
• 110 g + altri 340 g di farina debole per frolla
• 210 g di burro (82% di m.g.) a temperatura ambiente
• 175 g di zucchero a velo
• 100 g di uova intere

Impastare a mano il burro, lo zucchero a velo e le uova. Se si impasta con una planetaria, usare la “foglia”.

Aggiungere la farina di mandorle e poi 110 g di farina. Incorporare e poi aggiungere la restante parte di farina.

Formare un panetto omogeneo e avvolgerlo nella pellicola per alimenti. Lasciarlo riposare in frigorifero per 3 ore a 4°C.

Stendere l’impasto con il mattarello fino a pochi millimetri di spessore.

Foderare la tortiera o lo stampo che si è deciso di utilizzare, togliere la pasta in eccesso sui bordi della tortiera.

Preriscaldare il forno a 160°C e cuocere alla stessa temperatura, in modalità ventilata fino a doratura e con una fessura aperta. I tempi di cottura variano sempre in base alle dimensioni del dolce e al tipo di forno. Con il mio forno ho impiegato circa 25 minuti.

Composizione del dolce

1. Preparare le due creme al cioccolato e riporle in frigorifero per farle stabilizzare.
2. Preparare la pasta frolla, farla riposare in frigorifero, quindi stenderla con il matterello, foderare una tortiera e cuocere. Lasciare raffreddare prima di farcire.
3. Montare le creme separatamente quindi dressare la chantilly sulla frolla già cotta, formando un primo strato di farcitura.
4. Fare tanti ciuffi al cioccolato e mascarpone ed eventualmente decorare con foglia oro.