Crostata con marmellata d’arance e ciuffi di cioccolato

Era da tanto che non preparavo la pasta frolla e, sebbene il tempo a disposizione per dedicarsi ai dolci sia sempre poco, ho deciso di rimpolpare per bene il blog in occasione dell’Avvento e delle prossime festività.

Tenetemi compagnia anche voi durante questo magico periodo e raccontatemi che cosa state pensando di preparare di buono.

Pasta frolla e crostate

Quando si prepara una pasta frolla, è importante usare una farina povera di glutine, al fine di ottenere un dolce friabile e slegato. Usando una farina ricca di glutine si otterrebbe un composto pesante e tutt’altro che friabile, perdendo completamente la caratteristica di una buona pasta frolla.

Anche durante la fase di impasto è bene lavorare gli ingredienti per il minimo tempo necessario, senza scaldare l’impasto né favorire la formazione di una maglia glutinica.

Il burro migliore è sempre quello contenente l’82% minimo di materia grassa. Se preferite sostituire il burro con un altro grasso (per esempio la margarina vegetale), dovrete anche aggiungere l’equivalente quantità di liquidi contenuta nel burro.

Su ogni 100 g di grasso utilizzato, bisogna quindi aggiungere 20 g di latte.

Non bisogna mai diminuire casualmente la quantità di zucchero indicata nella ricetta, pesando di alleggerirlo o di renderlo più sano perché si rovinerebbe l’equilibrio e il bilanciamento della ricetta e si perderebbe la friabilità del dolce finito. Lo zucchero cristallizza durante la cottura e trattiene l’umidità, garantendo la croccantezza della crostata. Avete mai sentito parlare di crostata morbida? La crostata non dovrebbe mai essere morbida, perché la sua caratteristica è data dalla croccantezza nonché dalla friabilità.

Lo stesso ragionamento vale per le uova: non bisogna diminuire i grammi indicati nella ricetta perché le uova contengono la lecitina, un emulsionante naturale in grado di legare i grassi con i liquidi, garantendo alla farina una limitata capacità di assorbimento dei liquidi che, in altre parole, evita anche la formazione del glutine.

Quel pizzico di sale che si trova a volte nelle ricette serve per donare un po’ di colorazione durante la cottura e per esaltare il gusto del dolce.

Consiglio: dopo ogni lavorazione della frolla, riponete sempre la pasta in frigorifero e al freddo perché in questo modo manterrete le caratteristiche del burro, eviterete che si sciolga nel forno e che si rovini la forma della pasta.

Tempo fa ho iniziato a infornare la mia pasta frolla congelata. Avete capito bene: congelata! È una tecnica che ho visto fare da un maestro, durante una masterclass e consiste nel passare la pasta in frigorifero, dopo tutte le sue lavorazioni, ma anche di fare un ultimo riposo di circa 20 minuti nel congelatore, prima di essere inserita nel forno per la cottura. La pasta si cuoce perfettamente e il guscio di frolla mantiene una forma perfetta.

Oggi prepariamo insieme due crostate differenti con i pochi ingredienti di questa ricetta:

• la prima è una semplice crostata farcita con ganache al cioccolato e piccoli decori di frolla;
• la seconda è una crostata farcita con una marmellata d’arance, dei ciuffi di cioccolato (fatti con la medesima ganache) e degli spaghetti al cioccolato.

Per profumare la pasta frolla si può aggiungere della scorza d’arancia grattugiata oppure dei semi di vaniglia. Se non avete nessun aroma in casa, non preoccupatevi perchè la frolla è sempre buona anche al naturale.

Ricetta per due crostate per 10 persone l’una

PASTA FROLLA TIPO MILANO (fatta con la stessa quantità di zucchero e burro, mentre la farina è pari alla somma degli altri due pesi)

125 g di zucchero

125 g di burro

250 g di farina di grano tenero per crostate

la scorza grattugiata di 1 arancia

50 g di uova

un pizzico di sale fino

5 g di lievito in polvere per dolci (facoltativo)

Impastare burro, zucchero, aromi e sale formando un composto.

Aggiungere le uova e in seguito la farina, lavorando velocemente e fino a fare assorbire tutta la farina.

Compattare, coprire con pellicola per alimenti a contatto e riporre in frigorifero per circa 10 ore.

Trascorso il tempo del riposo in frigorifero, stendere la frolla con il mattarello, mettendo due fogli di carta forno sotto e sopra il panetto. Una frolla sottile (spessa pochi millimetri) sarà più elegante e piacevole da degustare. Se non volete utilizzare la carta forno per stendere la pasta, infarinate leggermente la sfoglia e lavoratela con il mattarello, ma… usatene davvero poca.

Foderare le tortiere con la pasta frolla, facendo aderire bene la pasta ai bordi e tagliando la pasta in eccesso che fuoriesce dalla tortiera. Io ho usato una tortiera rotonda con fondo estraibile e una rettangolare.

Mettere la tortiera (con il guscio di frolla crudo già steso al suo interno) nel congelatore per circa 20 minuti.

Estrarre la tortiera dal congelatore e infornarla per la cottura, a 160°C, per circa 15 minuti e fino a doratura.

Se decidete di preparare la crostata con la marmellata, dovete aggiungerla prima della cottura, mentre se preferite fare quella con la sola ganache, dovrete farcirla dopo la cottura e il raffreddamento.

Lasciare raffreddare prima di farcire.

Suggerimenti:

• usare burro morbido, a temperatura ambiente, ma plastico;
• sciogliere il sale nelle uova;
• setacciare bene la farina e unirla all’impasto per ultima
• lavorare a mano o con la planetaria (montando il gancio)
• l’eventuale aggiunta di lievito serve ad aumentare la porosità della pasta

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDE

150 g di panna

150 g di latte intero

200 g di cioccolato fondente al 64% in gocce

Portare a bollore la panna e il latte in un pentolino.

Colare latte e panna caldi sulle gocce di cioccolato, in un recipiente capiente. Procedere in due o tre riprese, mescolando con una frusta.

Miscelare per un paio di minuti con il mixer ad immersione per ottenere una crema liscia e omogenea.

Dopo un breve raffreddamento, la ganache può essere colata nel guscio di frolla già cotto e raffreddatosi. La ganache si solidificherà, sarà perfetta per il taglio e potrà essere decorata con qualche frollino.

Nel caso della torta con la marmellata d’arance, la ganache avrà bisogno di un riposo di qualche ora in frigorifero, prima di essere emulsionata nuovamente con il mixer e utilizzata per fare i ciuffi di cioccolato. Con l’aiuto di una tasca da pasticcere e di varie bocchette, si potrà decorare la crostata in vari modi.

MARMELLATA D’ARANCE

Se avete voglia e tempo di preparare anche la marmellata, date uno sguardo al precedente post “marmellata di arance aromatizzata all’anice e con rum invecchiato“. Preparatela senza l’anice e il rum e utilizzatela per farcire la crostata.

Avete già deciso quale preparare?

SPAGHETTI DI CIOCCOLATO

Non sono difficili da preparare in casa, ma basta fare la cristallizzazione del cioccolato (bastano 100 g di cioccolato fondente), lasciare solidificare il cioccolato fuso su un piano di lavoro in acciaio o in marmo e, infine, ritagliare grossolanamente dei bastoncini. Potete anche conservare gli spaghetti di cioccolato in un contenitore per farcire le vostre torte all’evenienza.

Date uno sguardo al tag Cioccolato oppure QUI, QUI e QUI. Se non avete tempo di preparare questi decori, come per la marmellata potete acquistarli.

Date un’occhiata a tutte le altre crostate presenti nell’archivio del blog: ce n’è per tutti i gusti…

Crostata arance e pistacchio per Natale

Crostata d’autunno

Crostata alla zucca

Crostatine al limone con confettura d’albicocca

Torta di lamponi

Frolla bretone con confettura di cipolle rosse e di mele

Torta di Sorrento

e molte altre ancora.