A te che porti l’autunno delle stagioni

e la perenne primavera nel mio cuore

Auguri Giulia

Preparo questa crostata alla frutta guardando l’orologio, in attesa che le lancette arrivino sulle 10.40, ripensando a 7 anni fa.

Ingredienti per la frolla (ricetta del maestro Luca Montersino)

Stampo con diametro circolare da 28 cm

• 500 g di farina debole per frolla
• 200 g di zucchero
• 300 g di burro morbido, ma non a pomata
• 80 g di tuorli
• i semi di 1 baccello di vaniglia

Ingredienti per la crema pasticcera (ricetta del maestro Luca Montersino)

• 250 g di panna (35% m.g.)
• 250 g di latte intero
• 150 g di tuorli
• 150 g di zucchero semolato
• 18 g di amido di mais
• 18 g di amido di riso
• 1 baccello di vaniglia (prelevare i semi per la frolla, come indicato sopra e tenere il baccello per la crema)

Ingredienti per la farcitura alla frutta

• 500 g di uva nera e uva bianca (in totale)
• gelatina per torte da mettere sulla frutta oppure una spolverata di zucchero a velo (se si mangia subito)

Preparazione

Iniziare dalla frolla lavorando a mano o con la planetaria. Impastare burro e zucchero, aggiungere i tuorli, quindi la farina e i semi di vaniglia.

Lavorare velocemente senza scaldare l’impasto. Se si usa la planetaria, montare lo scudo (k).

Non appena gli ingredienti si sono amalgamati, compattarli con le mani e avvolgere il panetto nella pellicola alimentare. Fare un riposo refrigerato in frigorifero per almeno 30 minuti. Un riposo ottimale è pari a 2 ore, ma per risultati eccezionali lasciare la frolla 12 ore in frigorifero.

Stendere la frolla con il mattarello, mettendo due fogli di carta forno sotto e sopra l’impasto, in modo da non fare appiccicare la pasta al mattarello e al piano di lavoro. Lo spessore varia in base ai gusti personali. Personalmente mi piace una frolla di pochi millimetri di spessore, massimo 1 cm.

Adagiare la sfoglia nella tortiera (non c’è bisogno di imburrare o foderare con carta forno). Se si usano gli stampi estraibili, durante la sformatura non si avranno problemi. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, fare aderire bene la frolla alla tortiera e rimettere in frigorifero per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 180°C e infornare a 170°C fino a doratura. Al fine di non fare gonfiare la pasta sul fondo della frolla, è possibile mettere un altro stampo (leggermente più piccolo) sopra la frolla, durante la prima metà della cottura. Questo eviterà di usare i classici legumi che usavano le nostre nonne. Toglierlo durante la seconda parte della cottura in modo tale che si cuocia bene anche il fondo della torta.

A cottura ultimata, sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.

Preparare la crema pasticcera mettendo panna e latte in un pentolino sul fuoco per farli scaldare. Immergere anche il baccello di vaniglia prelevando prima i suoi semi.

Miscelare tuorli e zucchero in una terrina, quindi aggiungere gli amidi precedentemente setacciati insieme un paio di volte.

Filtrare con un colino il latte e la panna, eliminare il baccello di vaniglia e versare nella terrina contenente i tuorli, lo zucchero e gli amidi. Mescolare tutto con una frusta e rimettere velocemente sul fuoco basso per fare addensare. Filtrare ancora, versare in una terrina pulita e coprire con una pellicola alimentare a contatto della crema pasticcera (per ridurre la carica batterica).

E’ importantissimo che la crema pasticcera venga raffreddata il prima possibile perchè durante questa fase di raffreddamento, ovvero il momento tra la cottura e il raggiungimento dei 37°C, la carica batterica è maggiore e la possibilità che si contamini è maggiormente alta. Durante l’inverno è bene posizionare il contenitore all’esterno, su un balcone per esempio. Durante la bella stagione sarebbe opportuno mettere una ciotola d’acciaio piena di ghiaccio al cui interno adagiare la terrina con la crema. Appena raffreddatasi, riporre la terrina in frigorifero per 2 giorni al massimo.

Composizione finale

Adagiare la crema pasticcera sul guscio di frolla (sformato e raffreddato), posizionare la frutta a piacimento e aggiungere della gelatina per frutta con un pennello alimentare. Se si consuma subito, si può spolverare lo zucchero a velo senza aggiunta di gelatina.

Per i più golosi

c’è anche la versione con aggiunta di chantilly al cioccolato bianco

Ingredienti per la chantilly al cioccolato bianco

• 100 g di cioccolato bianco
• 300 g di panna (35% m.g.)
• 30 g di glucosio

Mettere 150 g di panna in un pentolino sul fornello e portare quasi ad ebollizione.

Versare la panna calda sul cioccolato a pezzetti e mescolare.

Emulsionare con il mixer e aggiungere la restante panna (fredda, da frigorifero). Mettere quindi tutto in frigorifero per 12/24 ore e montare con le fruste prima dell’utilizzo.

Usare una tasca da pasticcere per fare tanti ciuffi a piacimento.