Croissant sfogliato (ricetta con lievito compresso)
Croissant sfogliato
- Tipologia dolce: sfogliato al burro
- Metodologia: pasta lievitata e sfogliata con classiche pieghe a libro.
- Tipo di lievito: questa volta ho utilizzato solo lievito di birra. Per gli altri tipi di croissant, sfoglia la rubrica sul blog.
La mia è una vera passione che vede il suo apice in questa calda stagione estiva. E’ una vera e propria pazzia, ne sono consapevole. Il caldo non è il miglior alleato del burro da sfogliare, ma si sa… la passioni non conoscono ragione, né logica.
Ricetta
- 500 g di farina di grano tenero adatta ai prodotti da sfogliare (leggi bene le caratteristiche sulla confezione)
- 250 g d’acqua
- 50 g di panna liquida da montare
- 20 g di lievito compresso
- 10 g di sale fino
- 65 g di zucchero a velo
- 300 g di burro per sfogliare
Temperatura da controllare
Prendi come punto di riferimento 54°C.
A questo valore devi sottrarre la temperatura della tua farina (misurala tu) e quella dell’ambiente in cui stai lavorando. Il numero che ottieni dalla sottrazione rappresenta la temperatura ottimale dell’acqua. Nel mio caso è pari a 7°C.
Cosa devi fare?
Cerca di raffreddare la tua acqua fino a questa temperatura e poi usala nell’impasto. A casa non è semplicissimo, ma non è nemmeno impossibile.
Tempi di impasto
- se usi un’impastatrice a spirale: 3 minuti in prima velocità e 6 minuti in seconda,
- se usi un’impastatrice a braccia tuffanti: 4 minuti in prima velocità e 7 minuti in seconda.
Sono tempi indicativi che vanno quasi sempre bene.
Preparazione
- Impastare farina, acqua, panna e lievito. Aggiungere gradualmente il sale e infine lo zucchero.
- Puntatura: 1 ora a 26°C
- Stendere l’impasto con il mattarello e metterlo in frigorifero per 1 ora.
- Sfogliare con il burro: 2 giri semplici e mettere in frigorifero per 30 minuti + 1 giro e mettere in frigorifero per 60 minuti.
- Stendere la pasta fino ad uno spessore di 3 mm, tagliare tanti triangoli e arrotolarli su se stessi per formare i cornetti.
- Lievitazione: sulle teglie da forno per circa 2 ore a 25°C.
- Dorare con un emulsione fatta con 1 tuorlo e un goccio di latte, aggiungere della granella di cioccolato a piacere e cuocere in forno.
- Cottura: in forno a 210°C per circa 18 minuti.
- Decoro: con zucchero a velo a piacere.
