Croissant ripieno fatto in casa

Il primo croissant di questo autunno 2024 è farcito con la confettura. Solitamente a casa mia alzano tutti la mano a favore dei ripieni al cioccolato oppure a base di crema di pistacchio, ma questa volta ho preferito comunque tornare al vecchio amore per confetture e marmellate.

In queste prime mattine di nebbia fitta, è meraviglioso svegliarsi con il profumo di questi croissant che invade la casa a colazione.

La ricetta a lievitazione con ldb

(lievito compresso noto come lievito di birra)

Ingredienti ad uso casalingo

• 400 g di farina di grano tenero adatta ai prodotti da sfogliare (leggi bene le caratteristiche sulla confezione)
• 200 g d’acqua
• 40 g di panna liquida da montare
• 25 g di lievito compresso 
• 8 g di sale fino
• 55 g di zucchero a velo
• 150 g di burro per sfogliare (appiattito con il mattarello, a forma di rettangolo sufficientemente grande da essere avvolto nell’impasto principale come da metodo classico).

Temperatura da controllare dell’acqua

Punto di riferimento 54°C.

A questo valore sottrai la temperatura della tua farina (misurala tu) e quella della tua cucina o laboratorio. Il numero che ottieni dalla sottrazione rappresenta la temperatura ottimale dell’acqua.

Tempi di impasto

• se usi un’impastatrice a spirale: 3 minuti in prima velocità e 6 minuti in seconda
• se usi un’impastatrice a braccia tuffanti: 4 minuti in prima velocità e 7 minuti in seconda

Preparazione passo dopo passo

Se non hai praticità con questi impasti, dai uno sguardo ai precedenti post comprensivi di foto per la sfogliatura.

• Impasta farina con acqua, panna e lievito. Aggiungi gradualmente il sale e poi lo zucchero.
• Puntatura: 1 ora a 26°C.
• Stendi l’impasto con il mattarello e mettilo in frigorifero per 1 ora.
• Sfoglia con il burro: 2 giri semplici e metti in frigorifero per 30 minuti + 1 giro e metti in frigorifero per 60 minuti.
• Stendi la pasta fino ad uno spessore di 3 mm, taglia tanti triangoli e arrotolali su se stessi per formare i cornetti.
• Lievitazione: sulle teglie da forno per circa 2 ore a 25°C.
• Prepara un’emulsione mescolando un tuorlo, un goccio di latte e un pizzico di sale quindi stendila sui croissant con un pennello. Se ti piace la granella di zucchero, è il momento di aggiungerla (io ne metto pochissima).
• Cottura: in forno a 210°C per circa 18 minuti.
• Farcia: successiva alla cottura, infilando della confettura al centro del prodotto. Io ho usato una tasca da pasticcere a bocchetta rigida e piccola e della confettura d’albicocche e di frutti di bosco.