Utilizzare il metodo di calcolo della croce di Sant’Andrea 

Dopo aver imparato cos’è la Croce di Sant’Andrea in pasticceria con l’articolo precedente, facendo degli esempi pratici con la farina, vediamo adesso come usare questo stesso metodo con il cioccolato.

Quesito

Dobbiamo eseguire una ricetta che prevede l’utilizzo di una quantità di cioccolato al 55%, ma abbiamo a disposizione soltanto del cioccolato al 70% e del cioccolato al 43%.

Come facciamo a sapere in quale dose utilizzare un po’ di cioccolato di un tipo e un po’ dell’altro, senza alterare il risultato finale della ricetta? Il nostro scopo è quello di ottenere lo stesso risultato finale che avremmo con l’utilizzo del solo cioccolato al 55%.

Cominciamo a fare i calcoli

1. Stabiliamo il nostro obiettivo: cioccolato al 55%
2. Calcoliamo la differenza tra % cioccolato obiettivo – % cioccolato più bassa: 55-43= 12
3. Calcoliamo la differenza tra % cioccolato più forte – % cioccolato obiettivo: 70-55= 15
4. Sommiamo i due risultati ottenuti: 12+15=27
5. Esprimiamo in % i due numeri ottenuti dalle differenze (12 e 15), rispetto al numero 27 ovvero 12/27 e 15/27. Il risultato percentuale è:

44%  e  56%

Adesso abbiamo le percentuali che ci servono per determinare la quantità del primo e del secondo cioccolato.

Calcoli finali

Se la ricetta prevede l’utilizzo di 1.000 grammi di cioccolato al 55%, i calcoli da fare sono:

• 44% di 1.000 grammi = 440 grammi
• 56% di 1.000 grammi = 560 grammi

Come utilizziamo questi dati che abbiamo ottenuto?

Per pesare il nostro cioccolato come segue:

• 440 grammi di cioccolato al 70%
• 560 grammi di cioccolato al 43%
• gli altri ingredienti previsti dalla ricetta.

Ecco dunque il modo per evitare di miscelare casualmente due ingredienti apparentemente simili, ma con specifiche tecniche differenti tra loro.