Siamo giunti alla seconda ricetta presentata durante l’evento “Il territorio in un boccone”, organizzato da Metro Academy al fine di valorizzare le eccellenze agroalimentari del locali e promuovere Metro Academy quale punto di riferimento per la cultura gastronomica nazionale.

Se non avete ancora avuto modo di leggere i precedenti articoli, per farvi un’idea migliore sull’argomento e sull’impegno di Metro, soprattutto nella lotta contro gli sprechi alimentari, intrapresa con lo chef Daniele Caldarulo, cliccate qui (per la panoramica introduttiva) e qui (per la prima ricetta rivisitata dallo chef del risotto alla milanese).

Oggi vediamo insieme questa costoletta con gli occhi del maestro Caldarulo, il quale ringrazio ancora perché, oltre ai preziosi consigli elargiti durante l’evento, ha permesso a me e ad altre persone intervenute durante l’evento, di preparare questi piatti sotto le sue direttive, come in una vera brigata.

Ingredienti per 6 persone

• 1 carrè scalzato di vitello
• 400 ml di uova intere spastorizzate
• 300 g di farina tipo 00
• 500 g di pan grattato
• 30 g di semi di sesamo bianco
• 3 g di carbone vegetale
• 3 g di semi di anice
• quanto basta di olio extravergine per friggere
• 1.000 g di datterini rossi
• 1 rametto di menta fresca
• olio extravergine di oliva
• 20 g di sale fino
• pepe nero
• xantana
• 300 g di zucchine mondate, lavate e affettate finemente per la lunghezza
• 600 g di aceto di vino bianco
• 400 ml di acqua
• 150 g di zucchero semolato
• germogli misti
• tabasco
• worcestershire sauce

Preparazione

Tagliare il carrè lasciando l’osso vicino ad ogni fetta, quindi infarinare le fette, tingerle nell’uovo interno e poi nella miscela di pan grattato, sesamo, carbone vegetale e semi di anice.

Friggere nell’olio per qualche minuto fino al raggiungimento di 70°C al cuore.

Lasciare in caldo.

Contestualmente bisogna preparare una marinata per le zucchine, miscelando l’aceto, l’acqua, la menta, lo zucchero e il sale a freddo. Una volta pronta la marinata, immergervi le zucchine (già tagliate come indicato nella grammatura) e lasciarle riposare in positivo per un’ora.

A parte frullare il datterino con dell’olio, un pò d’acqua fredda, quanto basta di tabasco, semi di anice, Worcestershire souce, sale fino, pepe nero e menta. Aggiungere anche un pò di xantana per legare il composto, che dovrà avere una consistenza liquida.

Finitura del piatto

Adagiare il frullato di pomodoro sul fondo del piatto, quindi aggiungervi le zucchine maritate e la costoletta di vitello. Per decorare aggiungere anche qualche germoglio.

Per fare eventualmente dei decori di carbone vegetale, bisogna emulsionare 200 g di acqua con 125 g di olio di girasole, 30 g di farina di media forza e 1 punta di carbone vegetale (va bene anche il nero di seppia). Lasciare che l’acqua evapori in forno, gli amidi cristallizzino e rimanga la cialda.

Vediamo come si presenta al taglio questa costoletta

E’ estremamente buona e particolare, ma soprattutto fresca.

Ecco, ricordo che quando l’ho degustata ho proprio pensato

<<Che piacevole sensazione di fresco>>.

Non è finita qui, lo sapete vero?

Abbiamo ancora la ricetta dell’ultima portata, il dolce,

da vedere insieme durante i prossimi giorni. A presto!