I grandi lievitati del maestro Rolando Morandin

La Scuola del Molino di Vighizzolo d’Este sta piano piano diventando per me una seconda casa e si riconferma come una scuola d’eccellenza e di grande merito.

Muoversi tra i tre piani di questa cucina – dove un tempo lavorava il primo mugnaio dell’antico mulino – tra un forno, un abbattitore, la cella di lievitazione e scivolando lungo il bancone pieno di farine e di lieviti che attendono di essere impastati, è sempre inebriante ed emozionante.

Il 18 e 19 aprile 2015 ho visto all’opera il maestro Rolando Morandin, che quale avevo già conosciuto durante una pausa caffè del corso sul lievito madre, tenuto lo scorso settembre dal maestro Renato Bosco. Ricordo i due maestri durante quella lunga pausa che, mentre si rilassavano con una sigaretta, ci intrattenevano con entusiasmanti racconti di lieviti…

Durante questo nuovo corso sui lievitati classici e moderni e sulla gestione del lievito madre, il maestro Morandin ci ha ammaliati ancora una volta e ci ha regalato molta parte della sua nota esperienza e competenza.

Abbiamo visto ampiamente la gestione del lievito madre in acqua, dei rinfreschi, dei mantenimenti, dei bagni in acqua e zucchero, delle operazioni precedenti l’impasto di un grande lievitato come panettone, colomba,.. approfondendo bene tutti i dettagli importanti da non trascurare mai come la temperatura dell’acqua (bagno, rinfresco, mantenimento e acqua in cella di lievitazione hanno temperature differenti), le corrette quantità dell’acqua durante i rinfreschi che spesso vengono trascurate (altrettanto importanti perché in un rinfresco 1:2 o 1:3 bisogna calcolare il 30% di acqua sul primo kg. di farina e il 50% di acqua sui restanti 2 kg di farina usati per un rinfresco ipotetico di 1 kg. di lievito madre); oppure ancora la temperatura dell’acqua di mantenimento durante i 3 rinfreschi da fare prima di impastare un grande lievitato come il panettone, che non deve essere fredda ma a 30°.

Il maestro ha sfatato molti falsi miti sulla gestione del lievito madre.

Ho potuto notare ancora una volta che, sebbene oggi si parli molto di lievito madre e ci siano tantissimi corsi su questa  materia, sussistono anche troppe versioni su vari aspetti della sua gestione. Rolando Morandin ci ha delineato nettamente le procedure fondamentali per la buona gestione della pasta e ci ha spiegato come riconoscere le false informazioni che girano su internet.
Ancora una volta sono convinta che bisogna studiare moltissimo e affidarsi ad un approccio scientifico come quello della famiglia Morandin oltre che alla comprovata esperienza e  competenza pluridecennale.

Come abbiamo messo in pratica tutto ciò? Lavando, rinfrescando e facendo lievitare la pasta madre e portandone a casa una bella quantità da curare per bene.
Abbiamo potuto annusare e assaggiare i lieviti durante le varie fasi dei loro cicli, imparando a comprenderne bene le differenze.
Abbiamo inoltre preparato delle fantastiche focacce venete dal sapore e dalla morbidezza indescrivibile unitamente ai “Bauletti Petra 9 tuttochicco e bacche di goji” di cui vi lascio immaginare la bontà.
Non avevo mai pensato di impastare un grande lievitato dolce con la meravigliosa farina integrale che fa già da padrona nella mia cucina da 2 o 3 anni, ma il maestro ci ha invitati a provare a fare il panettone con la farina integrale e, per invogliarci, ci ha fatto subito assaggiare l’impasto integrale lievitato: mi credete se vi dico che avremmo tutti voluto mangiarcelo crudo? Era talmente buono così, che siamo rimasti davvero stupiti e abbiamo atteso con trepidazione di assaggiare il Bauletto finito.
Sono anche stata felice quando ho sentito il maestro suggerirci di fare una crostata con la farina integrale decantandone la bontà perché io faccio spesso questo tipo di crostata da anni e conosco bene il suo sapore intenso, rustico e pieno.
E’ stato anche interessante e divertente ascoltare i racconti del maestro inerenti i lieviti “salvati” durante la sua lunga carriera. Ci ha raccontato infatti tanti aneddoti che lo riguardano e storie di panettieri e pasticceri che lo hanno chiamato per essere aiutati a recuperare lieviti “malati” o gestiti male. In ogni situazione bisognava capire bene le cause ed intervenire al più presto. Storie di una vita di passione per il lievito madre, di ricerca e di professionalità.

Il mio bottino, oltre ovviamente all’esperienza unica del corso, è stato un bellissimo pezzo di pasta madre da conservare in acqua, un Bauletto, una focaccia veneta cotta e fatta raffreddare tutta la notte prima della conclusione del corso, una focaccia veneta e un bauletto entrambi al secondo impasto, da far lievitare e da cuocere all’indomani mattina ognuno a casa propria.

 

Torno a casa ancora con un taccuino pieno di appunti da trascrivere e metabolizzare per bene, ma c’è anche un bagagliaio dell’auto colmo di farine e bricks di germinati che non vedo l’ora di impastare.
Un grazie ancora al maestro Morandin per tutto il suo sapere e per la sua affabilità e alla Scuola del Molino che riconferma il suo alto livello.