Cornetto

Dopo i Croissant con ricetta Giorilli, i Croissant Sfogliati metodo francese, oggi prepariamo la prima ricetta dei cornetti del maestro Massari, tratta dal manuale “Cresci”.

Un po’ di storia: tra cornetti e croissant

A proposito, ti ricordi la differenza tra croissant e cornetto italiano? Se guardi la lista degli ingredienti te ne accorgi subito: i croissant sono senza uova e tale assenza esalta la presenza del burro, la sfogliatura e una maggiore leggerezza. Il cornetto deriva dal Kipfel, un dolce viennese importato durante la dominazione asburgica, ma forse già conosciuto nel 1600 grazie agli scambi commerciali tra Vienna e Venezia.

Il croissant è invece di origine ottocentesca parigina, solitamente non viene farcito e contiene una minore quantità di zucchero che lo rende adatto alle colazioni salate e dolci. La sua caratteristica è l’esaltazione della croccantezza e della leggerezza della sua struttura.

Spesso vengono confusi o chiamati in un modo o nell’altro senza badare alla loro struttura e connotazione.

Ricetta

• 1.000 g di farina
• 250 g di lievito madre
• (40 g) di lievito di birra come indicato nella ricetta originale. Io ne ho usati 20 g
• 175 g di zucchero semolato
• 180 g di burro per l’impasto + 115 g di burro per sfogliare
• 20 g di sale fino
• 650 g di uova
• i semi di un baccello di vaniglia

Da questa lista degli ingredienti puoi notare che anche i cornetti non sono tutti uguali. La differenza nel dosaggio degli ingredienti è fondamentale per ottenere, a parità di prodotto, un risultato completamente diverso da una ricetta all’altra.

Composizione percentuale degli ingredienti

• pasta madre: 25% sulla farina
• ldb: 4% sulla farina
• zucchero: 17% sulla farina
• burro: 18% nell’impasto e 11% per sfogliare per un totale di circa il 30%
• uova: 65%

Adesso possiamo vedere chiaramente che non solo questi cornetti (non croissant) hanno le uova, ma ne hanno una quantità decisamente generosa che incide notevolmente sul prodotto finito.

Lieviti

In questa ricetta la lievitazione è mista ovvero fatta con due tipologie di lieviti: la pasta madre e il lievito di birra. La quantità di lievito di birra è tipica di un laboratorio di pasticceria. Serve sicuramente allo sviluppo interno tipico di questo prodotto, ma è altrettanto responsabile di una lievitazione molto veloce e che fa seccare subito i cornetti. A livello casalingo puoi ottenere un buon prodotto utilizzando una quantità decisamente inferiore.

Procedimento abbreviato

1. Impasto degli ingredienti (tranne il burro per sfogliare) con la planetaria e il gancio, mettendo il burro per ultimo e formando un impasto liscio e uniforme. I 180 g di burro devono essere a temperatura ambiente da circa un’ora.
2. Riposo nel congelatore per 12/15 ore a -15°C.
3. Tirare la sfoglia con il mattarello (stesso metodo già visto tra due fogli di carta forno) e prima sfogliatura con tre giri semplici, utilizzando il burro freddo per sfogliare. Per comodità, preparare in anticipo il burro schiacciandolo con il mattarello e formando un rettangolo sottile. La dimensione deve essere di circa la metà rispetto al rettangolo di pasta, in modo da riuscire a racchiuderlo al suo interno. Prima di utilizzarlo per sfogliare, lasciarlo almeno un paio d’ore in frigorifero.
4. In questa ricetta non c’è bisogno di ripetere i giri di sfoglia. Tirare la pasta con il mattarello ottenendo un rettangolo sottile. Ritagliare tanti trangolini di pasta, dimensione base 10 cm x 20 cm di altezza.
5. Arrotolarli, dare forma ai cornetti e posizionarli su una teglia nel forno spento per farli lievitare e raddoppiare di volume.
6. Dorarli con tuorlo e un goccio di panna o latte, quindi cuocerli nel forno a 200°C per circa 12 minuti (con il mio forno ho impiegato quasi 20 minuti).