Colomba Pasquale ricetta Massari
Colomba pasquale fatta in casa
La magia dei grandi lievitati si rinnova e quest’anno voglio provare a fare la ricetta della colomba pasquale del grande maestro Iginio Massari.
Quando provo a fare le ricette di maestri del calibro di Iginio Massari, mi muovo sempre con cautela e grande umiltà, ma al contempo con tanta gioia e trepidazione.
Questa settimana anticipiamo di un giorno il nostro consueto appuntamento con il mondo della panificazione, che normalmente ci fa incontrare e sporcare di farina tutti i giovedì. Dato che c’è ancora qualche giorno prima di Pasqua e quindi qualche ora per sfornare la colomba, possiamo vedere insieme come fare questa nuova ricetta.
Ricetta della colomba pasquale con lievito madre
Ingredienti di cui segue la grammatura originale, per rispetto della fonte originale. Si tratta comunque di dosi professionali che difficilmente si adattano ad un uso casalingo.
Per mia scelta personale e per seguire le mie esigenze, ho ricalcolato gli ingredienti dividendoli per 10.
Per sapere quale sarà il peso finale del prodotto, basta fare la somma degli ingredienti, tenendo anche presente che circa il 10% del peso di perde durante la cottura.
Ingredienti 1° impasto
- 700 g di lievito naturale maturo
- 1000 g di acqua
- 1000 g di zucchero
- 700 g di tuorli
- 2700 g di farina bianca 00 w300-330 p/l 0,55
- 1100 g di burro
Ingredienti 2° impasto
- 700 g di farina bianca 00 w360 p/l 0,55
- 700 g di zucchero
- 300 g di miele d’acacia
- 500 g di tuorli
- 1550 g di burro
- 50 g di sale
- 100 g di aroma d’arancio in pasta
- 3 g di semi di vaniglia
- 500 g di acqua
- 3000 g di arancia in cubetti
Ingredienti glassa
- 250 g di mandorle amare
- 150 g di mandorle grezze
- 100 g di nocciole tostate (io ho fatto solo mandorle e zucchero)
- 800 g di zucchero
- 20 g di cacao
- 50 g di farina di mais
- 50 g di fecola di patate
- 50 g di albume
1° impasto
Mettere nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22 °C, mescolare e formare uno sciroppo.
Aggiungere la farina e il lievito e, dopo circa 15 minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido, ma non sciolto e i tuorli.
Lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida. L’operazione non dovrebbe durare più di 22-25 minuti. Se si lavora con una impastatrice tuffante, la pasta sarà pronta quando comincerà a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Lasciare lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, senza farla diventare troppo lucida.
Mettere a lievitare in cella per 10-12 ore a una temperatura di 28-30 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume. A casa si può sostituire la cella di lievitazione con il forno, preriscaldato leggermente e per pochi secondi e poi spento, in modo da ricreare la temperatura ideale. Tenere un termometro da cucina nel forno per controllare la temperatura.
Si consiglia di usare un cilindro graduato per verificare attentamente come e quanto svilupperà.
Importante: l’impasto lievitato in meno tempo, farà ritardare la successiva lievitazione, pari a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.
2° impasto
Aggiungere la farina e gli aromi al 1° impasto, impastare con la planetaria e, quando sarà diventato liscio, incorporare lo zucchero con il miele e 1/3 dei tuorli.
Lavorare la pasta finché ritornerà liscia ed elastica. A questo punto incorporare il sale con 1/3 di tuorli, ripetere la stessa operazione, poi aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli.
Quando la pasta ritornerà omogenea, incorporare l’acqua, lavorarla 2-3 minuti e incorporare anche la frutta.
Fare le pezzature, formare una pagnotta e mettere a riposare per circa un’ora in cella a 30 °C.
Dividere in due parti uguali, formare il corpo e le ali che si posizioneranno negli appositi stampi di cartoncino.
Mettere in una cella con una temperatura di 30 °C con un’umidità del 60% e far lievitare fino al bordo dello stampo: lo stazionamento in cella sarà di 5-6 ore.
Quando il dolce sarà pronto per la cottura, ghiacciare con uno strato sottile di massa all’amaretto, aggiungere qualche mandorla, inzuccherare con della granella e poi con dello zucchero velo.
Preparare la glassa
Macinare finemente a secco nel mixer tutti gli ingredienti, aggiungere l’albume e lavorare in una planetaria con una frusta media e a media velocità (col mixer, però, si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo).
Se la glassa fosse troppo molle, la colomba cuocerebbe con maggiore difficoltà, si bagnerebbe dopo circa 8-10 giorni dalla cottura e potrebbe essere veicolo di muffe.
È consigliabile usare il prodotto ottenuto preferibilmente dopo averlo fatto stazionare un giorno in frigorifero.
Se dopo la cottura la glassa dovesse essere troppo dura, con una colomba girata a testa in giù per il consolidamento, il rischio che la glassa si stacchi dalla superficie del dolce è molto alto.
Cottura
Preriscaldiamo il forno e cuociamo a circa 180°C per un’oretta. Temperatura finale al cuore: 92-96°C.
Raffreddamento
Una volta cotte, lasciare stazionare a testa in giù per 10-14 ore per un corretto raffreddamento. Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, per ritardarne l’invecchiamento.
Suggerimenti e considerazioni
I grandi lievitati come colomba, pandoro, panettone e altri dolci tradizionali italiani sono davvero impegnativi da fare. Anche se le ricette sembrano sempre facili, ci sono tante insidie. Gli ingredienti vanno sempre dosati bene, aggiunti gradualmente e soprattutto bisogna recuperare il nervo dell’impasto (come dicono i maestri) ogni volta che si aggiungono altri elementi durante la lavorazione.
La lievitazione è importantissima, così come un lievito madre in ottime condizioni di salute.
E’ sempre bene fare un ciclo di 3 rinfreschi consecutivi e ravvicinati (a distanza di 3 ore l’uno dall’altro) al lievito madre, prima di usare la parte che serve per la colomba.
Anche la cottura cela le sue difficoltà e la glassa non è da meno. Bisogna sempre avere un termometro per controllare bene i gradi durante la lievitazione e durante la cottura, così come la temperatura finale al cuore della colomba.
Gli anni passano…
Dalle prime colombe e panettoni sono passati ormai tanti anni… Sebbene questo rimanga uno dei post più letti di sempre qui sul blog, invito tutti voi appassionati a dare uno sguardo ai grandi lievitati fatti recentemente, perché oltre ad esserci una più ampia scelta di idee, ci sono anche tante novità, suggerimenti, nuovi esperimenti. Basta cliccare sul box dei Grandi Lievitati oppure scrivere Colomba, Panettone, etc.
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Fonte: iginiomassari.it
Bellissima la tua colomba! Io quest’anno mi sono dovuta accontentare di tre piccole colombe, fatte con un lievitino di lievito di birra. La mia pamina è morta e ieri l’ho proprio buttata. Ho tentato di rianimarla ma sono stata bloccata dagli eventi e l’ho ritrovata rattrappita, grigia e puzzolente. Avrei potuto riprenderla, come è successo tante volte ma sono troppo presa da mille impegni e preoccupazioni, per occuparmene, in questo momento. E niente, quando sarà il momento ci penserò. Magari me ne farò spedire un po’ da te? 😉 Buona Pasqua Tizi, a te e famiglia
Ciao Terry! Sono sicura che saranno eccezionali anche con il lievito di birra, ne sono sicura.
Caspita è morto il tuo lievito! Certo che te ne do quanto vuoi e quando vuoi! Fai bene a dedicarti ad altro. Una cosa alla volta e il lievito verrà.
Spero le tue preoccupazioni si addolciscano almeno durante questi giorni di Pasqua e ti auguro tanta serenità.
Ciao dolcissima amica e buona Pasqua a tutti voi.
[…] è tornata la voglia di dedicarmi alla cucina e soprattutto agli impasti; ho sfornato una colomba classica e una mia versione della schiacciata di Pasqua con glassa, mentre adesso arrivo al giorno […]
Wow Tiziana, complimenti!
Buona Pasqua e buona degustazione ^_*
Grazie Consu, tanti auguriiiiii
Complimenti che spettacolo il centro!!!!
Grazie mille Mila!
[…] La Focaccia Veneziana, detta anche Fugassa, è un dolce lievitato molto simile alla Colomba Pasquale. […]
Ciao a tutti panificatori seriali,
vi scrivo anche qui perché negli ultimi tempi ho ricevuto alcuni messaggi privati nei quali mi si avvisava di correggere la ricetta perché mancano le sospensioni e il procedimento sulle sospensioni.
In realtà nella lista degli ingredienti ci sono le sospensioni e, all’interno del procedimento, se ne parla quando c’è scritto “aggiunta frutta”. Le sospensioni sono infatti i frutti canditi aggiunti all’impasto.
In uno degli ultimi messaggi su posta privata mi è stato scritto che questo è un “mappazzone mischiato al panettone”. Vorrei precisare che si tratta della ricetta di un grandissimo maestro e che l’impasto della colomba è, chiaramente, simile o uguale a quello del panettone.
Consiglio anche con l’occasione di leggere gli articoli di qualche anno fa sul disciplinare di tali impasti.
Buona colomba a tutti 🙂 e a presto con i prossimi impasti.
[…] questa Pasqua voglio preparare una colomba che ho imparato a fare anni fa: la colomba con ricetta classica del grande maestro Rolando […]
Che colomba meravigliosa, complimenti!
E grazie anche per la ricetta che è molto precisa e ben spiegata.
Per cortesia, mi diresti utilizzando la planetaria che gancio hai usato per impastare: foglia, gancio uncino o gancio a spirale?
Grazie.
Maria
Ciao e grazie mille!
Io uso sempre il gancio uncino e devo ammettere che non ho mai avuto nessun problema.
Ci sono molte discussioni sui grandi lievitati fatti con la planetaria: chi usa il gancio, chi addirittura usa la foglia per metà impasto e poi cambia attrezzo; chi dice che si possa solo usare la tuffante. Insomma, ognuno ha la propria versione.
Io ho fatto vari corsi ed in alcuni di questi mi hanno insegnato che bisogna mettere il bicchiere in frigorifero, per evitare che l’impasto si surriscaldi.
Le ho provate tutte per il gusto di imparare e sperimentare, ma ti devo assicurare che, seguendo le indicazioni del corso fatto con il maestro Morandin, ho sempre fatto sia i panettoni che le colombe con il gancio, senza dover raffreddare gli ingredienti o il bicchiere e senza avere problemi.
Se misuro la temperatura dell’impasto finale, ottengo 23°C. È davvero un ottimo risultato e questo mi ha fatto imparare che, lavorando a bassa velocità, senza raffreddare niente e inserendo lentamente gli ingredienti, la planetaria è un ottimo strumento.
Spero di averti risposto esaustivamente. Per ogni domanda, sono qui. Ciao!
[…] ricetta è del grande maestro Iginio Massari e prevede una classica farcitura di frutta candita e una glassa con il […]
Salve, con che quantità di BIGA posso sostituire il lievito madre?
Ringrazio in anticipo!
Buonasera,
per quale motivo vuole sostituire il lievito con la biga? Glielo chiedo perché se vuole fare una semplice biga con il lievito di birra, non otterrà mai lo stesso risultato, pertanto in quel caso la risposta sarebbe: nessuna quantità. Purtroppo non basta fare un preimpasto con lievito compresso per avere l’equivalente di una pasta madre.
Se vuole invece fare una biga con il lievito madre, non glielo consiglio comunque perché bisogna partire dal lievito madre, accertarsi che sia maturo al punto giusto per la produzione di un grande lievitato (facendo 3 rinfreschi a distanza di circa 3 ore l’uno dall’altro) e poi procedere con il primo impasto della ricetta della colomba.
Spero di esserle stata d’aiuto.
Buonasera,grazie per la bella ricetta, volevo solo una conferma sulla quantità della arancia a cubetti,va bene 3000gr giusto?
Ormai che ci sono le chiedevo se ha mai provato a fare un mix tra arancia a cubetti e cioccolato!
Grazie
Enrico
Buonasera,
è giusto, ma ovviamente solo e se lei preparerà le stesse quantità di tutti gli altri ingredienti.
Se, invece, dividerà per 10 (come ho suggerito io per un uso casalingo), anche la quantità dell’arancia a cubetti dovrà essere ricalcolata e diventerà 300 g anziché 3000.
Ho provato a fare questo ed altri mix per i panettoni (vedasi altre ricette sul blog). Arancia e cioccolato è davvero ottimo.
Buona serata.
Ciao, complimenti per il risultato! Vorrei essere sicura, se divido tutto per 10, riuscirei a fare 2 colombe da 500gr? Grazie mille!
Ciao e grazie.
Se dividi per comodità per 10, come ho fatto io, avrai una massa finale di circa 1500 grammi. Puoi decidere di fare una colomba tradizionale da 1 chilo e una da mezzo chilo oppure tre da mezzo chilo. Io mi sbizzarrisco con i pirottini che ci sono in commercio (anche da 1 etto cad.). Se devi regalarle, puoi farne anche da 1 etto oppure da 3 etti perché sono piccole e graziose, oltre ad essere molto apprezzate.
Buon impasto e buona Pasqua.
non torna la quantità di albume nella glassa. Dividendo per 10, verrebbero 5g di albume. Pochini per tutte quelle polveri. Probabilmente sarebbe 50g.
Il suggerimento puramente personale e ad uso casalingo di dividere per 10, riguarda la massa (primo e secondo impasto). Per la glassa ovviamente, basta guardare i quantitativi, non si divide per 10.
La ricetta di partenza, pensata per i professionisti, è già molto completa se si pensa che, in molti casa, la glassa non viene nemmeno specificata perché se ne prepara in quantità standard e si utilizza “quanto basta”.
Se vuole un suggerimento, partendo da 100 g di polvere totale, aggiunga quel tanto che basta di albume per creare un composto cremoso e non troppo liquido. Vedrà che così non sbaglia e tutto torna.
Buonasera, io non ho il lievito madre, posso sostituirlo con il lievito di birra e se si quanto ne devo mettere?
Grazie.
Buongiorno,
un buon impasto con il lievito compresso si potrebbe fare, ma non potrebbe chiamarsi colomba o panettone. Questo tipo di prodotti si preparano con il lievito madre e con un processo lungo che ne caratterizzano profumi, freschezza, durata, etc.
Se vuole provare a fare un surrogato valido, che ho provato anch’io tempo fa, ecco il link della ricetta sul blog: https://www.profumodibroccoli.com/panettone-lievito-birra/
Come vede è del panettone, ma può tranquillamente usare i pirottini da colomba e le sospensioni che preferisce. La ricetta in questo caso le serve soprattutto per l’impasto, dopodiché può glassare e farcire il dolce come la colomba.
Buon impasto.
ciao, io mi cimento da anni con colomba e panettone con la ricetta di Giorilli con buoni risultati, quest’anno voglio provare questa ricetta, volevo chiederti una cosa sulla cottura, io cuocio a 165° perchè ho letto che all’inizio bisogna stare bassi per far si gonfi bene, poi si può alzare un po’ ho visto che tu hai scritto 180°, l’hai presa direttamente dalla ricetta di Massari? Mi confermi che non fa danni?
Ciao, fai benissimo a cuocere a 165°C e ti consiglierei di continuare così.
Per quanto riguarda questa ricetta, ti confermo che è l’originale del maestro, che l’ho provata e funziona benissimo anche in casa (anche perché le foto sono delle mie colombe). Dopodiché, per quel che concerne le cotture, al di là delle ricette, conta più che altro come funziona il tuo forno. Sembra una frase vecchia e scontata, ma è sempre attuale. Negli anni io mi sono abituata a cuocere addirittura a 150/155C°, dall’inizio alla fine della cottura e i miei lievitati (colomba e panettone) sono migliorati tantissimo, sia nell’aspetto che nella struttura interna.
In conclusione: qui sul blog trovi tante ricette, sia mie che dei maestri e, per diversificare e dare più opportunità alle persone che le leggono, le pubblico tutte. Se le trovi qui sul blog, significa che le ho anche provate e che danno buoni risultati. In quelle più recenti (come quella di qualche giorno fa che trovi sulla homepage) ci sono le mie valutazioni/prove/suggerimenti. Ci sono anche indicazioni sulla ricetta “originale” e su quel che ho deciso di fare io (eventuali modifiche sui lieviti e sulla cottura). In tutti i casi, comunque, da almeno un paio d’anni cuocio i grandi lievitati a 150/155°C, quindi se vuoi fare la colomba Massari e cuocerla a 165°C avrai, secondo me, un risultato migliore rispetto ai 180°C (calotta meno scura, interno più duraturo, che si asciuga meno nel tempo, …) ma non avrai comunque problemi anche a 180°C.
Ciao! Complimenti per le tue bellissime colombe!
Avrei una domanda: posso mettere mirtilli rossi e cioccolato bianco invece delle arance candite e della glassa classica?
Grazie mille!
Puoi mettere quello che vuoi. Fai attenzione ad usare della frutta candita al posto di quella fresca perchè altrimenti potranno formarsi delle muffe.
Per la glassa invece, puoi anche fare una copertura di cioccolato (vedi qualche esempio dei panettoni 2022 e 2021).
Buon lavoro e grazie.
Ciao, io volevo chiederti una cosa… Ho uno stampo per colombe ma quanto impasto va nel centro e quanto per le ali di peso?? Grazie mille
Ciao, i miei maestri mi hanno sempre insegnato a dividere in due parti l’impasto e a metterne metà al centro e metà lungo le ali. Vedrai che non avrai problemi e che la tua colomba avrà una bella struttura.
Ciao, grazie per la risposta sulla cottura, purtroppo non ci sono arrivata perchè ho provato a farla per due volte e in entrambi i casi non c’è stata lievitazione del primo impasto, come ho detto non sono alle prime armi per cui non riesco prioprio a capire perchè non lievita, al termine del primo impasto, il panetto è morbido liscio incordato, ho seguito alla lettera la ricetta incorporando gli ingredienti soprattutto il burro poco per volta, il lievito l’ho rinfrescato per dieci giorni ogni giorno e 3 volte il giorno del primo impasto. rispetto alla ricetta che uso io c’è più burro e meno tuorlo, inoltre non si parte dallo sciroppo.
comunque l’impasto non l’ho buttato, ho aggiunto aromi e granella di cioccolato e ho formato delle palline da circa 50 gr. e poi le ho cotte, non sono sofficissime ma magiabili.
Effettivamente questa ricetta non è facile, però io la faccio da anni con ottimi risultati, anzi devo ammettere che la uso come base per molte personalizzazioni. È davvero un’ottima ricetta.
Il burro non intralcia in nessun modo la lievitazione così come la distribuzione degli ingredienti (alcuni maestri partono dallo sciroppo, altri da acqua e farina, …) pertanto è davvero difficile a distanza capire cosa sia andato storto. A meno che il lievito non sia inquinato, non mi vengono in mente altre cose che possano bloccare in questo modo la lievitazione.