Colomba pasquale 2024

Come ogni anno, sia in occasione del Natale che della Pasqua, inizio la preparazione dei grandi lievitati delle feste. Da qualche anno a questa parte però, non mi diletto più solamente con l’abbinamento di nuovi profumi e sapori o di glasse, ma cerco di sperimentare nuove tecniche di produzione, di lievitazione e dosaggi degli ingredienti.

E’ diventata una vera e propria passione che mi assorbe tanto quanto la produzione stessa.

La curiosità e l’interesse indirizzano lo studio; i risultati ottenuti stimolano nuove ricerche e anche laddove si fa spesso l’errore di pensare che non ci sia più nulla da migliorare, si scoprono nuovi e inaspettati orizzonti.

Novità del 2024

Vediamo nel dettaglio quanto sperimentato con le nuove colombe 2024.

1. Il tocco di cioccolato: ho eliminato le sospensioni di cioccolato fatte con gocce di fondente, le quali hanno una loro struttura e fanno percepire al palato una loro consistenza, a favore di uno sfarinato di cioccolato fatto in casa. Ho tritato finemente con il cutter 100 grammi di cioccolato puro (al posto del classico cacao in polvere) composto da 50 grammi di fondente 70% e 59 grammi di cioccolato bianco.
2. Ho introdotto questo cioccolato tritato nel primo impasto, insieme alla farina (diminuita un po’ percentualmente a favore del cioccolato). Meno farina = meno glutine = maggiore difficoltà di assorbimento di tutti gli ingredienti di un grande lievitato. Cioccolato bianco = maggiore burrosità del prodotto finito, più morbidezza e dolcezza.
3. Ho continuato il mio percorso nell’utilizzo del li.co.li. in un grande lievitato, rinfrescato quotidianamente con rapporto 1:1 e facendo solo un ulteriore rinfresco (qualche ora prima dell’impiego nella colomba) nella misura di 100 grammi di lievito + 100 grammi di farina per panettone + 90 grammi d’acqua (gli ingredienti si esprimono sempre in grammi anche se sono dei liquidi).
4. Sospensioni: ho comunque abbinato al cioccolato dei canditi di arancia (aggiunti alla fine) e una glassa classica con mandorle e vaniglia.

Considerazioni

Il prodotto finito è una colomba pasquale alternativa che risulta perfettamente lievitata e strutturata, con la sua corretta alveolatura, morbida e filante. I profumi del lievito sono intensi e meravigliosi. Il tocco di cioccolato dona una colorazione marrone che ricorda (solo nell’aspetto) i prodotti integrali e ben si abbina all’arancia candita.

Abbiamo un prodotto al cioccolato senza necessariamente riempirlo di creme al cioccolato dopo averlo cotto, con le classiche farciture a posteriori e senza usare le paste di cioccolato che potrebbero risultare difficili da fare amalgamare agli altri ingredienti.

I commenti in famiglia, dopo tutte le mie premesse, sono stati entusiasmanti e anch’io sono molto soddisfatta di questa colomba pasquale 2024.

Ti consiglio di provare a farla e, se non ti piacciono i canditi, puoi sempre sostituirli con le gocce di cioccolato.

Ricetta

Primo impasto

• 385 g di farina per panettone
• 100 g di cioccolato tritato finemente (50 di cioccolato bianco e 50 di cioccolato fondente 70%)
• 100 g di lievito madre li.co.li. (rinfrescato con il 90% d’acqua sul peso della farina)
• 120 g di tuorli
• 120 g di zucchero semolato
• 140 g d’acqua a 22°C
• 100 g di burro a pezzetti a temperatura ambiente da 1 ora

Secondo impasto 

• 100 g di farina per panettone
• 110 g di zucchero semolato
• 30 g di miele d’arancio
• 140 g di burro a pezzetti, a temperatura ambiente
• 70 g d’acqua
• 130 g di tuorli
• 8 g di sale
• i semi di un baccello di vaniglia
• 200 g d’arancia candita tagliata a dadini piccoli

Glassa

• 50 g di zucchero semolato
• 40 g di farina di mandorle
• 25 g di amido di riso o maizena
• 25 g di albumi
• un pizzico di sale

Decori

• granella di zucchero e mandorle intere da aggiungere sulla glassa prima della cottura

Preparazione primo impasto

1. Usare l’impastatrice impostando la prima velocità per circa 10 minuti,  iniziando da farina, cioccolato sfarinato, lievito e acqua. Aggiungere gradualmente tuorli e zucchero in circa 7/8 minuti. Negli ultimi 10 minuti fare amalgamare il burro a pezzetti, aggiungendolo poco alla volta, fino a formare un impasto omogeneo, liscio e nervoso.
2. Posizionare in un contenitore coperto con pellicola per alimenti e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 14/16 ore.

Preparazione del secondo impasto

1. Impastare il primo panetto lievitato con gli ingredienti del secondo impasto. Iniziare aggiungendo 100 grammi di farina, quindi fare amalgamare lentamente tutti gli altri ingredienti, alternando zuccheri e tuorli secondo a piccole dosi e terminando con burro e vaniglia. I candidi si possono aggiungere durante l’ultimo minuto di impasto oppure direttamente sull’impasto terminato, durante la puntatura sul piano di lavoro. Il lavoro con l’impastatrice durerà circa 35/max 40 minuti. E’ sempre meglio lavorare in prima velocità, per evitare di scaldare eccessivamente l’impasto. Sembra tutto facile, ma bisogna fare molta attenzione affinché la massa sia pronta per assorbire nuovi ingredienti, pertanto bisogna lavorare con calma e fare un po’ di esperienza pratica.
2. Rovesciare sul piano di lavoro (non infarinato) in marmo, acciaio o su un tappetino da pasticceria in silicone e lasciare puntare per circa un’ora.

Puntatura, porzionatura, pirlatura

1. Tagliare in più parti (a seconda del peso dei prodotti finiti che si vogliono creare e dei pirottini che si hanno a disposizione). Nel caso della colomba pasquale bisogna comunque tagliare due parti uguali per ogni prodotto, in modo da creare il corpo e le ali della colomba stessa. Per conoscere il peso del prodotto finito che si avrà dopo la cottura, basta fare la somma matematica del peso di tutti gli ingredienti utilizzati e togliere il 10% (che normalmente di perde durante la cottura). Con queste dosi io ho preparato una colomba da 1 chilo e alcune colombine da 1 etto l’una.
2. Pirlare (arrotolare bene con le mani) tutte le porzioni di pasta tagliate. Lasciare riposare a temperatura ambiente e ripetere dopo 30 minuti.
3. Inserire tutte le porzioni di pasta all’interno degli appositi pirottini di carta (come abbiamo visto tante volte qui sul blog), mettendo per prima la parte delle ali e sopra la parte del corpo.

Lievitazione

Coprire con pellicola per alimenti, riporre nel forno spento con un bicchiere d’acqua sul fondo per creare un po’ di umidità. Se si riesce, cercare di raggiungere una temperatura di lievitazione fissa pari a 26/28°C.

Attendere fino a quando l’impasto non arriva a circa 1 centimetro dal bordo del pirottino. Ci vorranno più o meno una decina di ore.

Glassare e cuocere

Gli ingredienti della glassa devono essere mescolati e lasciati in un contenitore in frigorifero per almeno 10 ore prima dell’utilizzo.

Quando la colomba è pronta per la cottura, aggiungere un po’ di glassa sulla superficie (senza coprirla tutta), della granella di zucchero e delle mandorle a piacere.

Preriscaldare il forno a 180°C, infornare e cuocere a 150/160°C fino a quando la temperatura al cuore non avrà raggiunto 93/94°C.

Raffreddamento

Quest’ultima operazione è importantissima, sia per evitare il collasso della colomba che per scongiurare la formazione di muffe.

Usare gli appositi ferri per il raffreddamento dei lievitati, infilzare la colomba e appenderla capovolta per farla asciugare e raffreddare. In casa ci si organizza in maniera molto fantasiosa. Dopo dieci ore sarà possibile degustare la colomba o conservarla nei sacchetti alimentari (per circa 3 settimane/un mese).

Non mi dilungo ad elencare tutti i singoli accorgimenti da seguire perché li abbiamo già ampliamente visti insieme negli articoli precedenti.

Spero che questa colomba pasquale 2024 ti piacerà come è piaciuta a me e alla mia famiglia.

Buon impasto e se hai dei dubbi, non esitare a lasciare un messaggio in calce all’articolo.