La cristallizzazione del cioccolato

Della cristallizzazione del cioccolato abbiamo parlato diverse volte sul blog (vedi articoli precedenti alla voce Cioccolatini) e abbiamo sempre seguito un metodo classico per lavorarlo. Oggi invece vediamo, in pochi semplici passaggi, un altro modo per ottenere il medesimo risultato.

Il metodo della cristallizzazione

per inseminazione

Di costa si tratta in breve?

Il metodo per inseminazione consiste nel miscelare due parti di cioccolato:

• la prima viene sciolta a caldo,
• la seconda viene tritata e mantenuta a temperatura ambiente.

Mescolando le due parti di cioccolato fino a raggiungere la temperatura ideale di 30°C o 31°C, si evitano i due passaggi del metodo classico per arrivare a tale temperatura (raffreddamento su marmo e mescolamento nella ciotola della fusione).

Quattro semplici passaggi per cristallizzare il cioccolato per inseminazione:

1. Prendere il cioccolato e dividerlo in due parti:
   • 1/3 deve essere tritato e messo in una ciotola,
   • 2/3 devono essere scaldati e scioltia bagnomaria o nel microonde a 45/50°C.
2. Versare il cioccolato sciolto nella ciotola del cioccolato tritato e mescolare con una spatola fino al raggiungimento della temperatura di 30/31°C.
3. Colare tutto nello stampo prescelto, togliere con una spatola l’eventuale quantità in eccesso e capovolgere lo stampo a testa in giù, lasciandolo appoggiato sul piano di lavoro (meglio se in marmo o acciaio).
4. Lasciare il cioccolato a 8°C, meglio se in un ambiente senza umidità. In alternativa, metterlo in frigorifero per pochi minuti fino a quando diventerà opaco.

A questo punto è possibile togliere i cioccolatini dallo stampo.

Curiosità