La ciabatta di pane: storia e ricetta dei uno dei pani più apprezzati

La ciabatta di pane è senza dubbio uno dei pani più diffusi e apprezzati, con la sua crosta fine e croccante e la sua mollica così alveolata.

In questi anni vi avevo già preparato delle ciabatte di pane (vedi QUI e QUI) e ve ne avevo parlato anche la scorsa settimana, nell’articolo sui pani della Lombardia.

Stavo per cominciare a scrivervi di questo meraviglioso impasto, come ho fatto per il pane michetta (o rosetta), rimanendo in ambito lombardo, ma facendo una ricerca ho dovuto allontanarmi un po’ dalla Lombardia per arrivare fino al Polesine, in quel di Adria. Questo è proprio il bello del viaggio, del cercare e della scoperta: sai da dove parti, ma non sai dove arriverai.

Il Polesine mi ricorda molte delle storie che mi raccontava mia mamma quand’ero piccola. “Al di là del Po, al di qua del Po” diceva sempre lei, quasi a designare una linea di confine che aveva molti significati al suo tempo, senza mancare di sottolineare “Il Po faceva paura, a noi faceva una gran paura”. Ma questa è un’altra storia che magari vi racconterò più avanti.

Per scoprire invece la storia della ciabatta di pane, oggi andiamo nella città di Adria, in provincia di Rovigo e nel meraviglioso Polesine.

Torniamo indietro nel tempo per vedere come nacque la ciabatta di pane

Siamo nella città di Adria, negli anni ’80 del secolo scorso e il Sig. Arnaldo Cavallari, dopo una carriera nel mondo del Rally, comincia a dedicarsi all’arte bianca e alla panificazione, settore al quale la propria famiglia già si dedica da tempo.

All’interno del suo laboratorio sperimenta, impasta e, ad un certo punto, sforna un bellissimo pane fatto con il 70% di idratazione sul peso della farina e una lievitazione indiretta a mezzo biga.

È talmente buono che, nel 1983, decide di brevettarlo con il nome di CIABATTA ITALIA e di farlo conoscere a tutto il mondo.

Il Sig. Cavallari aveva ragione: fu un successo planetario al pari di quello suscitato dalla baguette francese.

La ricetta della ciabatta di pane che proveremo a fare noi oggi è tratta dal corso del maestro Piergiorgio Giorilli, tenutosi presso il Richmont Club e che ho potuto seguire grazie all’Associazione Italiana Food Blogger.

Ricetta della ciabatta con biga 20/24 ore e con metodo indiretto

(per circa 12 ciabatte)

Preparare una biga (preimpasto chiamato anche lievitino) con:

1.000 g di farina tipo grano tenero “00” di forza (W 380)

450 g di acqua

10 g di lievito compresso

Impastare gli ingredienti a bassa velocità o a mano, formare un panetto e lasciarlo lievitare coperto a 18°C.

Preparare l’impasto, dopo la lievitazione della biga, con:

biga matura

300 g d’acqua

3 g di lievito compresso

20 g di sale fino

10 g di malto

Impastare la biga (lievitata) con l’acqua, il lievito e il malto. Quando comincia a formarsi l’impasto, aggiungere il sale. Lavorare per cinque minuti a bassa velocità e poi una decina di minuti a velocità 2.

Temperatura finale dell’impasto: 27/28°C

Lasciare riposare l’impasto per 35/40 minuti in un mastello, leggermente unto con un goccio d’olio.

Trascorso il tempo di riposo, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro infarinato, tagliare in tante parti uguali (a seconda delle ciabatte che si vogliono fare).

Lasciare lievitare ben infarinate, su una teglia e con la parte del taglio rivolta verso l’alto.

Dopo altri 35/40 minuti, capovolgere delicatamente e modellare con le mani la forma della ciabatta.

Cuocere nel forno a 240/250°C con vapore. Durante gli ultimi minuti di cottura, aprire il tiraggio per fare uscire un po’ di umidità.

Io ho cotto le mie ciabatte per 10 minuti con vapore a 230°C e per altri 15 minuti senza vapore (togliendo la ciotola d’acqua messa precedentemente sul fondo). I tempi di cottura variano comunque da forno a forno e anche in base alle pezzature (peso dei pani in cottura).