Charleston pane francese

Con l’impasto base del pane di campagna francese ci sono rimaste altre forme da preparare? Ebbene sì! Vi consiglio di impastare la medesima ricetta che trovate (cliccare sul link in neretto per aprirla direttamente) perché oggi diamo forma al pane Charleston!

Preparate il preimpasto, lasciatelo lievitare, lavoratelo con gli ingredienti del secondo impasto e seguite il seguente schema:

• lievitazione di 1 ora a temperatura ambiente (lasciate il panetto sull’asse infarinato e copritelo con un canovaccio).
• Porzionatura (tagliate l’impasto in tante parti uguale a seconda dei pani che volete preparare). Per il Charleston potete ritagliare porzioni da 500 g, da 300 o da 200 l’una. Io ho scelto quella da 300 g.
• Lievitazione di 2 ore e mezza (formate con le mani delle piccole batard e lasciatele lievitare a temperatura ambiente).
• Formatura del pane (tagliare letteralmente con un coltello o con una spatola la batard, praticando 4 tagli obliqui equidistanti in un verso e altri 4 obliqui ed equidistanti nell’altro verso). Nelle pezzature più piccole, i tagli saranno minori.
• Lievitazione circa di 1 ora e mezza a 27°C con il 65% di umidità residua. In ambito casalingo cercate di riprodurre questa temperatura nel forno di casa, accendendolo per qualche secondo e spegnendolo subito dopo, monitorando la temperatura interna con un termometro. Userete il forno spento come se fosse una cella di lievitazione.
• Cottura a 240°C per 25/30 minuti. Prima di infornare il pani, capovolgerli sulla teglia (foderata con carta forno). Il Charleston, come la Tabatière, il Pain d’Aix e la Couronne Bordelaise si lasciano lievitare in un senso e poi si capovolgono prima dell’infornata.

Il punto critico di questo pane, come per gli altri pani francesi che abbiamo visto ultimamente, è proprio la formatura. Il Charleston è più semplice della Couronne Bordelaise o del Pain d’Aix, ma fate attenzione ai tagli praticati, i quali devono essere profondi e fendere totalmente la batard. Non vanno confusi con lo scoring o con i tagli trasversali e superficiali che si praticano sulla superficie del pane con la lametta, al fine di fare sviluppare meglio la pagnotta in cottura, di abbellirla con dei decori e di fare uscire l’umidità in eccesso.

Dopo aver praticato i tagli tipici del Charleston, avvicinate delicatamente le parti tagliate, premendo con le mani dalle estremità del pane verso il centro. Vedrete che, durante la cottura, il Charleston raggiungerà il suo tipico sviluppo.

Suggerimento e nota personale: ho provato a fare questo pane sia con la ricetta tradizionale che vede l’impiego di due farine, quella di grano tenero e quella di segale, così come ho provato a giocare con le miscele, lavorando il 60% di grano tenero con il 40% di farro. Ho usato questa miscela nel preimpasto e nell’impasto principale e il risultato è stato davvero ottimo. Il farro dona una nota rustica e molto gradevole che è perfetta per accompagnare un pasto.

Nella foto seguente vedete lo stesso pane, fatto con una miscela di farine diverse, composta all’80% da farina integrale di grano tenero e al 20% da farina di segale integrale.