Panificazione e arte bianca
In cerca di luce
Villa Arconati, Bollate (MI)
Il bimestre che precede una grande festività come il Natale o la Pasqua fa normalmente decuplicare le visite sul blog. È comprensibile che, in previsione di queste grandi occasioni, le persone in cerca di ricette particolari si tuffino nel web e approdino anche qui. Sono felice che siate passati a farmi compagnia in tanti e spero abbiate trovato quel che cercavate.
Alcuni di voi mi hanno chiesto aiuto nella gestione del lievito e altri, magari più timidi o riservati, mi Leggi Tutto...
La croce di Sant’Andrea in pasticceria
La croce di Sant’Andrea
La croce di Sant’Andrea è una croce decussata a forma di X che prende il nome dall’apostolo di Gesù che fu martirizzato proprio su una croce con questa forma.
Oggi però noi non parliamo di santi, né di segnali stradali o di incroci botanici, bensì di pasticceria e di calcoli per bilanciare gli ingredienti correttamente.
Perché si fa ricorso alla croce di Sant’Andrea in pasticceria?
Per poter calcolare le quantità ideali di ingredienti. Se non si possiede un ingrediente con le Leggi Tutto...
Tabatière: infinite forme per giocare col pane
Il pane Tabatière, originario della Piccardia (Francia), è uno dei pani che preferisco e che mi diverto maggiormente a fare.
Mi piace giocare miscelando le farine, ma anche con le forme. Al di là della forma classica a “tabacchiera”, si può creare il classico strato di pane di riporto facendo delle trecce, disegnando delle foglie (vedasi in questo caso il classico pane foglia) oppure facendo altri decori, sia attraverso i tagli, che utilizzando delle formine per biscotti. Chi ama invece Leggi Tutto...
Terra di Pane
Dopo l’ultima tappa francese, torniamo a leggere i libri italiani e nel nostro appuntamento di oggi con la Libreria del Pane, sfoglieremo insieme il libro Terra di Pane, di Ezio Marinato e Leila Salimbeni, casa editrice Plan.
“Il pane appartiene alla mitologia”
“Il pane è parte del DNA della nostra esperienza”
Terra di Pane inizia citando Ippocrate e prosegue con il pensiero di Andrea Senigaglia, direttore di ALMA, la scuola internazionale di cucina sita a Colorno che ha collaborato alla stesura di questo libro. Fin dalla prefazione Leggi Tutto...
Pane regionale della Lombardia
Pane regionale Lombardia
I vari pani lombardi, tra passato e presente
Catalogare i pani di una regione sembra facile, ma a dire il vero non lo è affatto. È un po’ la stessa difficoltà che si incontra nello stabilire le vere ricette tradizionali di un paese come l’Italia: in alcuni casi è possibile, mentre in altri le ricette tradizionali e antiche variano di casa in casa e hanno subito moltissime evoluzioni anche nel tempo.
Oggi mi propongo di iniziare a stilare una piccola Leggi Tutto...
Il pane in Lombardia e il museo del pane
IL PANE IN LOMBARDIA
UN VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEI PANI TRADIZIONALI LOMBARDI, TRA I PANI ANTICHI E QUELLI RECENTI, FACENDO UNA SOSTA AL MUSEO DEL PANE DI SANT’ANGELO LODIGIANO
Nel mio personale percorso nel mondo dell’arte bianca, ho sempre impiegato le mie energie nell’impastare tutti i pani che il mio gusto e la mia fantasia mi suggerivano di fare, così come ho sfogliato bramosamente libri e riviste, sognando di poter rifare a casa mia tutte quelle bellissime pagnotte che vedevo. È Leggi Tutto...
Freschezza e durata del pane
Freschezza e durata del pane
La freschezza del pane: quando un prodotto di panificazione invecchia e non è più fresco?
Dal momento che vengono sfornati, i prodotti da forno cominciano ad invecchiare, ma si considerano tali quando le loro qualità sono peggiorate, quando si perdono le proprietà nutrizionali e quando si formano muffe.
Col passare del tempo, l’acqua contenuta nell’impasto si sposta verso la crosta esterna del pane e il prodotto si indurisce. Il pane diventa poco digeribile e aumenta la possibilità che si creino Leggi Tutto...
Pane di campagna con lievito madre liquido
Pane di campagna con lievito madre liquido
La ricetta del buonissimo pane di oggi è fatta con una farina di grano tenero di media forza tipo 0 (W 260), una parte di farina di grano tenero tipo 1, il lievito madre liquido, acqua e sale. È un’irresistibile pagnotta dal sapore intenso; con una mollica morbida e leggermente alveolata e una crosta sottile.
Prima di cominciare ad impastare, verificare la salute del lievito o procedere a qualche rinfresco consecutivo per portarlo ai valori ottimali di Leggi Tutto...
Pane con farina agli 8 cereali a lievitazione naturale
Il pane con farina agli 8 cereali è un pane dal sapore inteso, preparato con farina agli 8 cereali, arricchita con semi misti.
La lievitazione è diretta con pasta madre, liquida o solida, mentre l’idratazione è al 75% max 80%. La farina utilizzata permette l’assorbimento di tanta acqua. L’utilizzo di una lievito madre liquido al posto di quello solido, non necessità di una ricalibratura della quantità d’acqua.
Per un approfondimento sul lievito madre, clicca QUI e QUI o nell’apposita sezione dedicata Leggi Tutto...
Alveografo e Farinografo: cosa sono, a cosa servono, come si utilizzano
Lezioni di panificazione e arte bianca: Alveografo e Farinografo.
Dai campi di frumento ai molini
Una volta che il grano è giunto al molino di destinazione, nel quale verrà lavorato e trasformato in farina, avviene un controllo tecnico sui campioni dei chicchi per verificarne l’umidità, il peso specifico, le impurità, l’indice proteico, oltre ad un controllo visivo per valutarne la qualità.
Il peso specifico si misura riempiendo un apposito contenitore per chicchi, viene indicato in chilogrammi/ettolitro (Kg/hl) che per il frumento varia Leggi Tutto...