Cake al cioccolato glassato:

la ricetta che era lì da tempo

Ho guardato la data della rivista Patisserie che ho sulla scrivania da un bel po’: 31 marzo 2019. Sì, adesso mi ricordo bene. Era Pasqua, ero in Provenza per qualche giorno di vacanza e c’era un tempo da lupi. Il Covid 19 non apparteneva nemmeno ai romanzi di fantascienza e io gironzolavo tranquillamente in una libreria con la famiglia, in cerca di qualche bel libro di cucina. La scelta era ricaduta sulla rivista di pasticceria e un bel segnalibro aveva subito contrassegnato quel

“Cake au chocolat et fruits secs”

L’idea era di provare a farlo subito, tuttavia come spesso succede e chissà per quale ragione, la ricetta è rimasta in un limbo sospeso fino ad oggi, ma la rivista non ha mai fatto troppa strada dalla mia scrivania di casa allo scaffale dei libri… sempre lì pronta ad essere sfogliata. L’occasione giusta sarebbe dovuta arrivare, prima o poi.

L’inizio della romantica stagione autunnale e il compleanno della mia bambina sono stati l’occasione perfetta che aspettavo. Il dolce è semplice e adatto ad essere preparato con i bambini; rispetto ai pochi ingredienti e alla semplice preparazione, il prodotto finale risulta davvero ottimo e d’effetto.

Che tipo di dolce è?

Non è la classica torta di compleanno che ci si può aspettare, ma è un elegante dessert al cioccolato. Lo si può impreziosire ancor di più con eventuali decorazioni di cioccolato, se siete abili nella precristallizzazione del cioccolato a casa. La glassa è molto semplice, fatta con pochi ingredienti e facile da realizzare.

La struttura interna non è quella del classico Pan di Spagna, ma è più compatta sia per la presenza di frutta secca, che per gli altri ingredienti impiegati e per la tecnica di impasto seguita. È molto morbida, dal gusto avvolgente e si degusta meglio il giorno successivo.

Ricetta del cake al cioccolato glassato

Ingredienti per uno stampo da plumcake classico (6/8 persone) oppure due stampi da 18 x 8 cm:

• per il cake

  • 150 g di burro
  • 30 g di nocciole
  • 22 g di mandorle
  • 22 g di pistacchi
  • 50 g di cioccolato fondente
  • 135 g di farina di grano tenero per pasticceria (adatta alla frolla e alla biscotteria)
  • 3 g di lievito in polvere per dolci
  • 28 g di cacao amaro in polvere
  • 105 g di pasta di nocciole
  • 125 g di zucchero semolato
  • 150 g di uova intere
  • 115 g di latte intero
  • oro alimentare per decorare
  • spaghetti di cioccolato o altri decori di cioccolato per la finitura

• per la glassa

  • 200 g di cioccolato fondente
  • 40 g d’olio d’oliva
  • 250 g di burro

Preparazione del cake al cioccolato glassato

Realizzare la glassa

Fare fondere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere l’olio e il burro mescolando tutto fino ad ottenere una crema liscia. Attendere che raggiunga la temperatura di 28/29°C prima di utilizzarla e colarla sul cake (cotto e raffreddato).

Impastare il cake

1. Fare fondere il burro in una casseruola e farlo raffreddare.
2. Mettere la frutta secca su una teglia (foderata con carta forno) e farla tostare in forno per un quarto d’ora. Unirvi qualche goccia o pezzettino piccolo di cioccolato.
3. Setacciare un paio di volte la farina con il cacao e il lievito.
4. Montare il gancio (K) sull’impastatrice e impastare per qualche minuto la pasta di nocciole con lo zucchero.
5. Togliere il gancio K e montare la frusta, aggiungere le uova, il latte e sbattere a velocità media.
6. Aggiungere lentamente le polveri setacciate (farina, cacao, lievito) e fare amalgamare il tutto.
7. Aggiungere il burro fuso e continuare a impastare con le fruste fino ad ottenere un composto liscio.
8. Versare il cioccolato in gocce o in piccoli pezzi e la frutta secca, mescolando tutto con una spatola.
9. Imburrare e infarinare lo stampo, versarvi il composto fino a metà altezza dello stampo e infornare a 170°C per circa 40 minuti (modalità statica). Controllare sempre la cottura inserendo un coltello al centro del prodotto: il cake è cotto quando la lama del coltello è asciutta.
10. Lasciare raffreddare su una gratella, avendo cura di mettere anche un piatto o una teglia sotto la gratella, in modo da poter riutilizzare il cioccolato di copertura in eccesso, che cadrà durante la glassatura.
11. Con il cake freddo e il cioccolato di copertura a 28/29°C si può glassare il dolce: colare la glassa partendo dai bordi del cake e cercando di coprire tutta la superficie.
12. Dopo qualche minuto, aggiungere qualche foglia d’oro alimentare e degli spaghetti di cioccolato.

Ciuffi di panna per accompagnare la fetta di torta?

La fetta di torta si può accompagnare con una fresca salsa a base di frutta oppure con della panna montata al cioccolato e al pistacchio.

Per i ciuffi di panna occorrono:

• 200 g di panna da montare fredda (da frigorifero)
• 35 g di cioccolato fondente fuso a bagnomaria con 30 g di burro e poi lasciati raffreddare fino a 28/29°C
• 30 g di crema di pistacchio.

Montare la panna con le fruste per un minuto quindi aggiungere gli altri ingredienti e montarli a velocità medio/alta, fino ad ottenere un composto ben stabile.

Inserire il composto in un sac à poche con bocchetta a stella per decorare il piatto del dessert con una fetta di torta e dei ciuffi di panna.