Bauletto (brioche) allo zenzero candito

Tipologia

Prodotto lievitato dolce da forno, tipo brioche.

Lievitazione

Naturale e lunga con pasta madre li.co.li. al 90% di idratazione.

Ingredienti (per due bauletti)

• 315 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni (tipo panettone)
• 115 g di li.co.li. (vedi anche la rubrica sui lieviti naturali qui sul blog)
• 75 g di burro (a temperatura ambiente da 4 ore)
• 1 uovo intero + 2 tuorli
• 3 g di sale fino
• 20 g di latte
• 35 g di miele miellefiori
• 40 g di zucchero semolato
• i semi di mezzo baccello di vaniglia
• 80 g di zenzero candito in cubetti

Impasto

Singolo impasto da farsi con la planetaria montando il gancio, in prima/seconda velocità.

Impastare la farina con il lievito e le uova. Dopo circa 7/8 minuti in prima velocità, aggiungere il sale e metà burro in singoli pezzetti. Continuare ad impastare aggiungendo gradualmente il miele, quindi lo zucchero semolato, il restante burro a pezzetti e il latte. La vaniglia e lo zenzero candito devono essere aggiunti durante l’ultimo minuto di impasto. Dovrà formarsi un bel panetto liscio ed elastico.

Lasciarlo riposare per circa un’ora su un piano di lavoro in marmo, acciaio o su un tappetino in silicone da pasticceria. A distanza di mezz’ora, fare un paio di pieghe e la pirlatura.

Porzioni

È possibile formare diverse palline di impasto dello stesso peso, da posizionare nel pirottino di carta a forma di bauletto oppure si può fare il singolo filone arrotolato. Chiaramente bisogna sempre considerare il peso consigliato dal pirottino: se lo stampo è da 400 g di prodotto, prepara per esempio 4 palline da 410 g l’una e così via.

Lievitazione lunga

Negli stampi coperti da pellicola:

• 4 ore a temperatura ambiente,
• 12 ore in frigorifero,
• 4 ore nel forno spento, con una ciotola d’acqua calda e la temperatura controllata da 23 a 28°C.

Doratura prima della cottura

Distribuendo delicatamente con un pennello un’emulsione fatta mescolando 1 tuorlo, 1 pizzico di sale fino, 20 g di panna liquida.

Cottura

Nel forno statico a 165C° fino al raggiungimento di 92/93°C al cuore del dolce.

Lucidatura

Opzionale con burro fuso oppure con sciroppo di zucchero.

Glassa

Opzionale con cioccolato sciolto e temperato. Si abbina bene il cioccolato bianco oppure il cioccolato al latte.

Qui ci sono due versioni: dorato con glassa al cioccolato 33% e dorato con granella di zucchero, mandorle e tocchi di cioccolato 33%.

Il bauletto può essere lasciato senza glassa e senza lucidatura: è bello e buono anche così.