Le Brioche à tête o brioche col tuppo sono delle morbidissime brioche a lievitazione naturale caratterizzate da una particolare forma: una pagnottina sormontata al centro da una pallina, il tuppo appunto o la tête per i francesi.

La base della ricetta è sempre la pasta brioche, fatta lievitare con lievito compresso oppure con lievito madre. Si trovano molte ricette per la pasta brioche, con differenti aromi, quantità di grassi e soprattutto con vari metodi di fermentazione. Prediligete sempre le lunghe lievitazioni e i quantitativi minimi di lievito.

Anche per quanto riguarda la pezzatura e la forma, ci sono vari metodi: dalla brioche parisienne cotta negli appositi stampi rotondi e ondulati (vedi foto seguente) alle brioche modellate e cotte su teglia; dal tuppo appoggiato al centro della pagnotta più grande, a quello inserito nella pagnotta inferiore, nella quale è stato precedentemente fatto un buco con le mani (vedi seconda foto); dalle brioche più grandi come la brioscia siciliana, farcita con gelato, alle piccole parigine.

Oggi prepariamo insieme delle piccole parisienne e delle brioche più grandi cotte su teglia, seguendo la ricetta base del libro Les brioches et viennoiseries di C. Felder.

Ingredienti

250 g di farina di grano tenero tipo 00 per lievitazioni medio/lunghe

30 g di zucchero semolato

4 g di sale fino

5 g di lievito compresso oppure 30 g di lievito madre solido o liquido

150 g di uova intere

165 g di burro a temperatura ambiente

2 tuorli d’uovo miscelati con un pizzico di sale e un goccio di latte per dorare prima della cottura

farina di supporto per infarinare il tavolo e per impastare

Impasto da fare indifferentemente a mano o con l’impastatrice.

Lavorare la farina con il lievito e le uova a bassa velocità.

Aggiungere lo zucchero e il sale e aumentare la velocità fino a formare un impasto omogeneo. A questo punto aggiungere il burro a pezzetti, facendo attenzione ad unirlo gradualmente e in modo che ogni pezzo venga assorbito prima di versare il successivo nella ciotola. Con il burro è possibile aggiungere dell’aroma di vaniglia (i semi di mezzo baccello) oppure la scorza grattugiata di un limone o di un’arancia.

Formare un bell’impasto elastico e compatto, che dovrà riposare per circa un’ora a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio.

Formare un piccolo filone con le mani, inserirlo in uno stampo per plumcake o in un altro contenitore, coprirlo con pellicola e lasciarlo un paio d’ore in frigorifero.

Dopo il riposo in frigorifero, procedere con le pezzature tagliando il panetto in tante parti (da 30 g o 40 g l’una).

Arrotolare con le mani i singoli impasti, formando delle palline (vedi anche pirlatura dei panettoni).

A questo punto è possibile svolgere il lavoro in due modi differenti:

• adagiando le palline nei piccoli stampi monoporzione da brioche parisienne e stringendo leggermente la parte alta della pasta con i polpastrelli delle dita, in modo da formare il piccolo tuppo;
• facendo un piccolo buco al centro della pasta e posizionandovi all’interno un pezzetto d’impasto, arrotondando la parte alta del tuppo, in modo che esso rimanga maggiormente fermo e non si rovini durante la cottura;
• premendo semplicemente al centro della pallina più grande e adagiandovi sopra il tuppo (in questo caso ci sono maggiori rischi che il tuppo cada durante la cottura).

Dorare con l’emulsione di tuorlo-sale-latte e lasciare lievitare a 28°C.

Dorare una seconda volta e cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per circa 10/12 minuti.

Per pezzature più grandi, il tempo di cottura varia e aumenta, ma per non sbagliare potete munirvi di un termometro da cucina adatto al forno e cuocere le brioche fino a 92°C al cuore.

Buona brioche col tuppo e buona giornata