Brioche sfogliata

Ingredienti

Per la brioche:

• 500 g di farina di grano tenero tipo zero, W320
• 125 g di lievito madre solido
• 20 g di lievito compresso
• 250 g di uova intere
• 7 g di sale fino
• 50 g di tuorli
• 25 g di miele (millefiori o d’arancio)
• 125 g di zucchero semolato
• 100 g di burro a temperatura ambiente
• la scorza grattugiata di 2 limoni oppure i semi di mezza bacca di vaniglia
• 300 g di burro freddo per sfogliare

Temperatura finale dell’impasto (a fine lavoro): 23/24°C. Dai uno sguardo al post sull’Importanza della temperatura dell’acqua, per saperne di più.

Per la doratura:

• 1 tuorlo mescolato con un goccio di panna o latte e un pizzico di sale fino.

Impasto con la planetaria o l’impastatrice a braccia tuffanti

1. Mescola farina, lieviti e uova per qualche minuto. Aggiungi il sale e i tuorli e continua a bassa velocità per circa 6/7 minuti.
2. Appena l’impasto diventa estensibile, aggiungi gradualmente il miele, lo zucchero e, per ultimo, il burro con gli aromi (i 100 grammi indicati nella lista).
3. Metti l’impasto in un contenitore coperto e fallo raffreddare in frigorifero per  12/16 ore, alla temperatura ideale di 5/7°C.
4. Procedi con la sfogliatura utilizzando i 300 grammi di burro indicati nella ricetta. Fai una piega a 4 e una piega a 3 con un riposto di 30 minuti in frigorifero.
5. Stendi l’impasto sfogliato sul piano di lavoro, fino a raggiungere uno spessore di circa 3 millimetri. Usa il mattarello e un po’ di farina di supporto.
6. Ritaglia tanti triangoli cercando di farli tutti uguali e arrotolali dando forma al cornetto.
7. Adagiali delicatamente sulle teglie foderate con carta forno e lasciali lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. Lievitazione a temperatura ambiente, coprendo le brioche con dei canovacci.
8. Dora le brioche con un’emulsione di tuorlo d’uovo e un pizzico di panna o latte.
9. Inforna in modalità statica a 210°C per circa 15/20 minuti.

Tra croissant e brioche sfogliate

Hai notato differenze rispetto al precedente post sui croissant?

• Burro: il croissant ha il burro nella sola sfogliatura; la brioche sfogliata ne ha una generosa quantità sia nell’impasto, che nella sfogliatura.
• Uova: il croissant non prevede le uova; la brioche sfogliata invece ha le uova intere e i tuorli nell’impasto.
• Idratazione: nel croissant abbiamo l’acqua e la panna; nella brioche sfogliata abbiamo solo l’acqua.
• Zuccheri: miele e zucchero sono presenti in quantità più alte nella brioche sfogliata; nei croissant troviamo solitamente solo lo zucchero semolato.

Tutte queste considerazioni lasciano chiaramente il tempo che trovano: in linea di massima servono per comprendere le ricette, ma la pasticceria moderna è così varia e in continua evoluzione, che si possono trovare ricette di ogni tipo.

Farcire le brioche:

• puoi farlo a fine cottura, inserendo per esempio della crema di cioccolato con una siringa da pasticceria al centro della brioche oppure puoi farlo durante la formatura (arrotolamento dei triangoli di pasta). Farcire alla fine significa garantire uno sviluppo maggiore del prodotto, ma il risultato sarà ottimo in entrambi i casi.

Decorare le brioche:

• sbizzarrisciti con del semplice zucchero a velo (magari del tipo argentato o dorato come hai già visto qui sul blog);
• aggiungi della granella di cioccolato o di pistacchio prima della cottura (così aderisce bene alla doratura);
• puoi anche lucidare ulteriormente le brioche con uno sciroppo a base d’acqua e zucchero, con l’aiuto di un pennello per alimenti.

Ti aspetto domani per colazione.

A presto