Quella crema Pan di Stelle

Va bene, lo ammetto. Durante gli acquisti dei prodotti di pasticceria in vista del Natale, ho ceduto anch’io all’acquisto della crema. Un bel po’ di crema… diciamo un bidoncino con manico (stile vernice) da cinque chili. Un diavoletto tentatore mi sussurrava alle orecchie. Non è tutta colpa mia.

Dove la mettiamo questa crema?

Cominciamo dalla brioche sfogliata!

La brioche sfogliata

Per comprendere la ricetta partiamo dal fatto che si tratta di una brioche a forma di cornetto e sfogliata, pertanto non è un croissant (fatto interamente di sfoglia), ma un dolce con una base di pasta brioche lievitata, sfogliato esternamente con il burro.

Ingredienti

• 1000 g di farina di grano tenero per sfoglia
• 300 g di lievito madre + 1 g di lievito di birra (opzionale)
• 300 g di uova intere
• 100 g di tuorli
• 15 g di sale fino
• 3 cucchiai di miele d’arancio o millefiori
• 300 g di zucchero semolato
• 250 g di burro ammorbidito
• i semi di 1 baccello di vaniglia oppure la scorza grattugiata di 3 arance
• Per sfogliare: circa 600 g di burro freddo (precedentemente schiacciato sottilmente con un mattarello dandogli la forma di un rettangolo tipo foglio di carta A4)
• Crema nocciole: quando basta per farcire a piacere

Temperatura consigliata alla fine dell’impasto: 23/24°C

Suggerimento

Ti consiglio di dividere in due parti gli ingredienti (ad eccezione del lievito e del burro per sfogliare che servirà alla fine) perché sarà molto più facile gestire tutti questi ingredienti. Se segui il consiglio, impasta metà ingredienti con tutto il lievito, fai lievitare la massa e termina l’impasto con l’altra metà degli ingredienti. In alternativa puoi impastare tutto insieme: è più difficile, ma non è impossibile.

Preparazione

1. Impasta in prima velocità la farina con il lievito e le uova. Aggiungi il sale e poi, gradualmente, i tuorli alternandoli allo zucchero e al miele. Unisci per ultimo il burro con gli aromi. Ci vorranno circa 30 minuti.
2. Forma un panetto omogeneo, mettilo in un contenitore chiuso dentro il frigorifero, per circa 6 ore.
3. Procedi con la sfogliatura utilizzando il burro per sfogliare, come abbiamo visto più volte insieme. Fai una piega a 4, lascia riposare altri 30 minuti in frigorifero, una piega a 3 e altri 30 minuti in frigorifero.
4. Stendi la pasta fino a 3 cm di spessore e ritaglia tanti triangoli (come si fa per i cornetti). Arrotolali, mettili sulla teglia foderata con carta forno e lasciali lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.
5. Fai un’emulsione con 1 tuorlo, un pizzico di sale fino e un goccio di latte o panna, quindi usala per dorare le brioche.
6. Scalda il forno a 250°C, inforna a 200°C in modalità statica e sforna dopo circa 15 minuti.
7. Dopo il raffreddamento potrai farcire le brioche sfogliate con la meravigliosa crema! Usa una tasca da pasticcere per l’interno e fai volutamente uscire qualche ciuffo di crema. L’aspetto risulterà più accattivante!

Senti che profumo di burro e di pasticceria?