Brioche sfogliata

Ricetta semplice preparata con una pasta brioche lievitata, sfogliata con il burro

Arriva l’autunno, il primo venticello frizzante del mattino e della sera, alternato da pomeriggi caldi e baciati dal sole e torna anche la voglia di ritagliarsi qualche momento per i dolci da forno e la viennoiseries.

Le luci accese nelle case, nel tardo pomeriggio, preannunciano la stagione fredda. Il profumo di cannella comincia ad espandersi dai forni accesi, assieme a quello del burro e della vaniglia. Non posso resistere, corro ad impastare dopo una lunga giornata di lavoro.

Il forno di Profumo di Broccoli riapre con il capitolo dedicato alla viennoiseries e con la brioche sfogliata. Sentite questo profumo?

Si comincia con l’impasto della pasta brioche e si procede con la sfogliatura al burro, ma ci sono molte ricette da fare pertanto le vedremo insieme cercando di capire bene le differenze tra l’una e l’altra e i metodi di lievitazione.

Nelle due ricette di oggi la pasta brioche è formata da farina, uova intere, sale, lievito compresso o lievito madre, zucchero e burro (quest’ultimo è presente nell’impasto e nella sfogliatura).

Al termine dell’impasto si lascia riposare la pasta a temperatura ambiente, si fanno un giro di pieghe di rinforzo riformando la pagnotta e poi si fa una lievitazione in frigorifero (nella prima ricetta) e a temperatura ambiente (nella seconda ricetta). Al termine della lievitazione lenta si può cominciare a sfogliare la pasta brioche.

Ricetta della brioche sfogliata con impasto diretto e lievito compresso

(per circa 600 g di prodotto)

250 g di farina di grano tenero tipo 0 adatta alle brioche

150 g di uova intere (equivalenti a e uova)

35 g di zucchero semolato

125 g di burro a temperatura ambiente

5 g di sale fino

6 g di lievito compresso

Eventuali aromi (semi di vaniglia, zest di limone o arancia).

Impastare per circa 4 minuti a bassa velocità, miscelando la farina con le uova, lo zucchero e il lievito. Quando si sarà formata una palla, aggiungere il sale fino e il burro a pezzetti (poco alla volta).

Lavorare per circa 6 minuti in seconda/terza velocità facendo assorbire tutto il burro. Aggiungere eventualmente degli aromi (semi di mezzo baccello di vaniglia oppure scorza d’arancia e limone grattugiata).

Lasciare riposare il panetto per circa 30 minuti, a temperatura ambiente. Fare un paio di pieghe all’impasto e riformare la pagnotta, infine riporla in un mastello coperto in frigorifero, per circa 12 ore.

Al termine di questo riposo refrigerato, procedere con la sfogliatura come segue:

1. stendere la pasta brioche con il mattarello, formando un rettangolo di circa 30 x 20 centimetri.
2. Adagiarvi il burro al centro. Il burro deve essere freddo e deve essere stato precedentemente schiacciato con il mattarello, formando un rettangolo sottile, mettendo due fogli di carta forno sotto e sopra il burro.
3. Ripiegare due lembi di pasta brioche verso l’interno, coprendo il burro.
4. Fare le prime 3 pieghe, stendendo la pasta con il mattarello nella direzione della piega della pasta.
5. Riporre in frigorifero per 30 minuti.
6. Ripetere il passaggio delle 3 pieghe per altre due volte, alternandolo dal riposo in frigorifero di 30 minuti (3 pieghe + riposo + 3 pieghe + riposo).
7. Dare forma alle brioche.
8. Inserire le brioche in un pirottino di carta o in uno stampo foderato con carta forno.
9. Dorare la superficie delle brioche con un’emulsione di uova, latte e sale in questa proporzione: 3 g di latte e un pizzico di sale su 50 g d’uovo.
10. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. In questo caso dovrebbero bastare 2 ore e mezzo circa alla temperatura di 28°C.
11. Dorare una seconda volta prima della cottura e preriscaldare il forno 180°C.
12. Infornare le brioche, adagiate su una teglia foderata con carta forno e cuocere per circa 35 minuti.
13. Lasciare raffreddare e coprire con dello zucchero a velo o con dello sciroppo di zucchero.

Ricetta della brioche sfogliata con impasto diretto e lievito madre a coltura liquida (li.co.li.)

250 g di farina di grano tenero tipo 0 per lunghe lievitazioni (tipo panettone)

150 g di uova intere (equivalenti a e uova)

40 g di zucchero semolato

125 g di burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti

5 g di sale fino

30 g di lievito madre

semi di vaniglia/scorza di limone o arancia

Il procedimento è il medesimo descritto per la precedente brioche, ma usando il lievito a coltura liquida bisogna fare attenzione all’assorbimento dei liquidi, pertanto è bene dosare lentamente le uova e lavorare a bassa velocità, facendo assorbire tutti i liquidi correttamente.

Anche in questo caso si può procedere con un riposo di 30 minuti a temperatura ambiente e uno refrigerato di 20 ore oppure chiudere il panetto in un mastello e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente (come ho fatto io). La lievitazione a temperatura ambiente del mio impasto è durata circa 16 ore.

Per quanto riguarda la sfogliatura, eseguire le stesse fasi elencate sopra.

La parte più bella, oltre alla maturazione dell’impasto in fase di lievitazione, è sicuramente quella della formatura delle brioche sfogliate. Bisogna dare libero sfogo alla fantasia!

Per tutte le informazioni sul lievito madre, visitare l’apposita sezione sul blog.

Se avete qualche dubbio sui passaggi da eseguire, lasciate un messaggio in calce al post.

A presto.

Arrotolati misti di pasta brioche sfogliata. Foto prima della cottura.

Foto delle brioche dopo la cottura