Brioche Ruby Chocolate: brioche a lievitazione naturale con lievito madre liquido, ad un impasto, arricchita con gocce di cioccolato rosa

Una brioche nuova, una ricetta ricca, a lievitazione naturale con li.co.li., che al proprio interno è costellata da tanti puntini rosa. Cosa sono questi puntini? Sono le gocce del famoso cioccolato rosa Ruby che, oltre a donare alla brioche un aspetto completamente nuovo, conferiscono quel bouquet fruttato che conquista il palato.

Il cioccolato rosa deriva dalle fave di cacao Ruby che crescono nei paesi come il Brasile, l’Ecuador e la Costa d’Avorio, nei quali si coltiva normalmente il cacao. Nè i geni, né l’origine del cacao è responsabile delle caratteristiche delle fave Ruby, ma è la presenza naturale di alcuni componenti che conferiscono il suo particolare colore e gusto, nonché le tecniche di lavorazione della maison svizzera Callebaut.

Ho pensato a questa ricetta perché volevo creare una brioche che assomigliasse ad un grande lievitato come il panettone o la colomba, ma che fosse nello stesso tempo più semplice da fare.

Ho voluto utilizzare il mio li.co.li., sempre pronto in frigorifero e rinfrescato quotidianamente, anziché trasformarne una parte in lievito solido, per farne successivamente gli appositi rinfreschi, che precedono tipicamente l’impasto di un grande lievitato.

Ho voluto fortemente aggiungere all’impasto Ruby Chocolate Callebaut che ho acquistato durante lo scorso Natale. In questi due mesi, mia figlia mi ha spesso chiesto come avrei pensato di utilizzarlo in pasticceria e io ho sempre avuto in serbo questa straordinaria brioche, ma ho mantenuto il segreto fino ad oggi, giorno in cui ho finalmente avuto il tempo di prepararla.

Non avendo coperto la brioche con una glassa, ho giocato con una classica doratura (tuorlo-sale-latte), della granella di zucchero e delle gocce di cioccolato fondente 64% Callebaut che circondano il finto pistillo della brioche (come da foto seguente – brioche da 700 grammi a forma di fiore).

Brioche Ruby Chocolate: ingredienti

500 g di farina di grano tenero per panettone

250 g di li.co.li. (clicca QUI per sapere di cosa si tratta o QUI per aprire tutta la sezione sui lieviti naturali)

200 g di panna liquida

80 g di latte

125 g di uova intere

6 g di sale fine

180 g di zucchero semolato

180 g di burro (metà quantità in pezzetti a temperatura ambiente e metà quantità liquido)

25 g di miele d’acacia

160 g di cioccolato rosa Ruby

Ho usato differenti pirottini: quello a forma di ciambella e di torta rotonda (per prodotti da circa 500 e 700 grammi); quello che ricorda il plumcake (vedasi foto anteprima post) e il pirottino piccolo e molto basso da focaccia, nel quale ho inserito delle palline di impasto da 20 grammi l’una per comporre un fiorellino.

Divertitevi con i pirottini che più vi piacciono o che avete già in casa; l’importante è che inseriate negli stessi delle porzioni di impasto che dovranno triplicare di volume. Non diventate matti con le misure e con le bilance, imparerete a regolarvi anche ad occhio! A lievitazione ultimata, l’impasto dovrà raggiungere il bordo dello stampo.

Brioche Ruby Chocolate: preparazione

Impastare con la planetaria (montando il gancio) o con l’impastatrice a braccia tuffanti e procedere come segue:

1. Impastare in prima velocità la farina, il lievito, metà panna e le uova. Aggiungere la restante panna, quindi il latte e continuare per altri 10 minuti. Il tempo indicato è importante al fine di creare la corretta maglia glutinica, in grado di assorbire tutti gli ingredienti.
2. Versare il sale e il miele e lavorare in seconda velocità. Aggiungere lo zucchero gradualmente e a piccole dosi. È importante che ogni parte di zucchero venga assorbita dal panetto, prima di aggiungere la successiva.
3. Aggiungere il burro a pezzetti facendo attenzione, come per lo zucchero, che ogni pezzetto di burro venga assorbito completamente prima di aggiungere il successivo. Il burro deve essere a temperatura ambiente. Dopo ogni aggiunta, il panetto deve essere omogeneo e ben nervoso, segno di una corretta formazione della maglia glutinica.
4. Aggiungere lentamente la parte di burro sciolto e attendere che si riformi la maglia glutinica. Se dovesse servire, aumentare la velocità fino a 3.
5. Versare il cioccolato Ruby in tre volte, lavorando in prima velocità per circa 1 minuto.
6. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare per 1 ora.
7. Tagliare in tante parti in base al numero di brioche che si vogliono preparare a formare delle pagnotte con le mani.
8. Arrotolare bene con le mani (come si fa per la pirlatura del panettone) e riempire gli stampi.

Nel caso dello stampo a ciambella, bisogna allungare l’impasto come se fosse un filone di pane (in due riprese a distanza di circa 20 minuti l’una dall’altra) e poi inserirlo intorno al buco del pirottino a ciambella. In alternativa si può formare una pagnotta, bucarla al centro premendo con le dita e adattarla allo stampo.

Per il pirottino tipo plumcake, ho pensato di inserire 3 piccole pagnotte, ma si può anche inserire un piccolo filone lungo quanto lo stampo.

I pirottini a forma di fiore sono invece formati da tante piccole palline poste lungo la circonferenza e da una pallina al centro dello stampo.

• Lo stampo a fiore da circa 7 etti è composto da 9 palline da 75 grammi l’una, poste lungo la circonferenza e da una pallina al centro di 100 grammi. Ricordatevi che durante la cottura si perde circa il 10% del peso.
• Lo stampo a fiore basso è composto da 9 palline da 20 grammi l’una. È quello che vedete nelle foto con il pacchetto e il fiocchetto e trovo che, per la sua piccola dimensione, sia perfetto per fare un dono o da presentare ad una merenda tra amici.

Dopo aver inserito gli impasti nei pirottini, coprirli con la pellicola per alimenti e lasciare lievitare a 26°C. Per raggiungere la triplicazione dell’impasto, io ho atteso circa 20 ore.

Preparare un’emulsione fatta con 1 tuorlo, 1 pizzico di sale e 20 grammi di latte o panna per dorare (con l’aiuto di un pennello da cucina) la superficie della brioche. Aggiungere anche della granella di zucchero e dello zucchero a velo.

Aggiungere delle gocce di cioccolato fondente Callebaut intorno al pistillo, la pallina centrale della brioche a forma di fiore.

Preriscaldare il forno a 180°C e infornare i pirottini. Cuocere in modalità statica per 20 minuti a 150°C (cottura dolce) e alzare la temperatura fino a 170°C per la seconda parte della cottura. I tempi variano sempre in base al forno e alla grandezza della brioche. Utilizzare un termometro a sonda adatto al forno per misurare la cottura del prodotto. Inserire la sonda, dopo 25 minuti di cottura, fino al cuore della brioche e sfornare al raggiungimento di 92°C.

Infilzare con gli appositi spilli da panettone e lasciare appesa a testa in giù per una decina di ore. Dopo tale raffreddamento, si può confezionare la brioche e conservarla per circa 3 settimane/1 mese, in un luogo asciutto, lontano da fonti di calore e di luce.

Arriva il momento più bello: è ora di assaggiare

Al prossimo impasto!