Brioche ripiene con sciroppo alla nocciola

Tra le cose che mi affascinano maggiormente dei lievitati e delle brioche c’è la fantasia con la quale ci si può sbizzarrire nel creare una ricetta, facendo e rifacendo, variando gli impasti oppure le farciture e le decorazioni. Non c’è davvero limite e penso che potrei scrivere di brioche o di lievitati su questo blog per altri 30 anni senza mia rifare la stessa identica ricetta.

Capire la ricetta

Quella che facciamo insieme oggi è una brioche dall’impasto abbastanza dolce, con una lievitazione mista e non troppo lunga (ma nemmeno immediata) e con una farcitura interna a base di pasta di lamponi e una lucidatura esterna a base di sciroppo alla nocciola e qualche granello di zucchero.

Il risultato è un dolce davvero ricco e perfetto per la colazione.

Ho scelto questa forma arrotolata e adagiata nei pirottini di carta rotondi da 100 grammi perché è più comoda da gestire oppure da confezionare.

L’arrotolamento con la farcia trasbordante è decisamente voluto… Mi piace intravedere quest’apoteosi di profumi e di lamponi. I tagli sembrano voler invitare al banchetto.

Ingredienti

• 500 g di farina di grano tenero W 300
• 50 g di lievito madre solido e 20 g di poolish (leggi gli appositi articoli di approfondimento per capire come prepararli)
• 2 uova intere e 2 tuorli
• 7 g di sale fino
• 35 g di miele d’arancio + 40 g di zucchero a velo
• 50 g di panna liquida e 40 di burro morbido a pezzetti (a temperatura ambiente da almeno 1 ora)
• Per la farcia: qualche cucchiaio di pasta di lamponi e sciroppo di nocciola
• granella di zucchero a piacere per il top

Temperatura finale impasto circa 23/24°C

Preparazione

Preparare il poolish la sera prima e l’indomani impastare con l’aiuto della planetaria la farina, i due lieviti e le uova. Aggiungere il sale e poi, gradualmente e dopo che si sarà formata una certa elasticità nella massa, versare miele e zucchero, quindi panna e burro per ultimi.

Procedere come per tutti gli impasti che abbiamo fatto insieme fino ad oggi ovvero senza fretta e aspettando sempre che la massa riesca ad assorbire gli ingredienti, prima di aggiungerne altre quantità.

Il lavoro dovrebbe durare circa 10 minuti, massimo 15.

Mettere il panetto sul piano di lavoro a temperatura ambiente e lasciarlo “puntare” per 60 minuti.

Passarlo in frigorifero per un paio d’ore (all’interno di un contenitore coperto).

Dare forma

Stendere delicatamente la pasta su un tappetino in silicone per pasticceria. Usare i guanti da cuoco ed eventualmente ungerli leggermente con del burro.

Cospargere uno strato di pasta di lamponi su tutto il rettangolo di pasta, arrotolare la pasta su se stessa formando un filone e poi ritagliare tante fette dello spessore di qualche centimetro. Il peso delle fette deve essere di circa 100 grammi. Se usi un pirottino adatto ad altre pezzature, regolati di conseguenza.

Con questo tipo di impasto puoi anche fare altre forme di brioche e puoi altresì adagiarle su una placca da forno foderata con la carta, senza necessariamente utilizzare i pirottini.

A questo punto lascia lievitare fino a quando la pasta avrà riempito bene lo stampo (in larghezza e in altezza) e avrà raggiunto il bordo del pirottino. Temperatura ottimale da riprodurre nel forno spento: 26°C.

Cottura

Aggiungere un po’ di sciroppo alla nocciola sulla superficie e preriscaldare il forno a 200°C.

Infornare a 180°C per 10 minuti e poi continuare la cottura a 160°C fino a quando la temperatura al cuore della brioche non avrà raggiunto 92°C.

Aggiungere a caldo dell’altro sciroppo alla nocciola e poi servire.