Brioche a lievitazione naturale

Questa brioche è dedicata a tutti coloro che non se la sentono di preparare un grande lievitato a doppio o triplo impasto e che possiedono il li.co.li. (lievito madre a coltura liquida).

Comprendere

La ricetta di oggi è studiata per fare una deliziosa brioche a casa propria con pasta madre, arricchita con yogurt alle noci e pinoli.

La lievitazione è lunga, a temperatura ambiente o a temperatura controllata di 26/28°C e gli ingredienti sono tali da poterli impastare tutti direttamente in un unico impasto. Non male, vero?

L’utilizzo del li.co.li., nelle quantità indicate, garantirà la maturazione finale del prodotto in circa 16 ore. Tale è stata la durata della lievitazione di questa ricetta a temperatura ambiente (a casa mia circa 21°C). Alla temperatura controllata di 26/28°C, si arriverà a maturazione con un po’ di anticipo.

Ingredienti per due prodotti, cotti nei pirottini di carta diametro 22 cm.

• 500 g di farina di grano tenero per panettone
• 100 g di yogurt alle noci (si può sostituire con lo yogurt ai cereali)
• 200 g di panna liquida (con 85% di materia grassa)
• 250 g di li.co.li. (lievito madre a coltura liquida)
• 125 g di uova intere
• 50 g di tuorli
• 4 g di sale fino
• 180 g di zucchero semolato
• 180 g di burro a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti (lasciarlo a t.a. per almeno un’ora prima di usarlo nell’impasto)
• 1 baccello di vaniglia
• 150 g di gherigli di noce
• 50 g di pinoli

Per glassare

Miscelare i seguenti ingredienti, chiuderli in un contenitore e lasciare in frigorifero per un giorno.

• 60 g di albume d’uovo
• 50 g di zucchero semolato
• 40 g di farina di mandorle
• 80 g di fecola di patate
• qualche pinolo
• zucchero a velo

Preparazione in breve

1. Impasto
2. Puntatura e folding
3. Pirlatura
4. Lievitazione nel pirottino
5. Glassatura
6. Cottura
7. Raffreddamento

In dettaglio: impasto

Inserire la farina, il lievito e lo yogurt nel bicchiere della planetaria, montare il gancio e cominciare ad impastare in prima velocità.

Aggiungere gradualmente le uova intere, quindi la panna e impastare in seconda velocità per almeno 6/7 minuti.

Si formerà un panetto compatto. Aggiungere il sale e poi alternare un po’ di zucchero e un po’ di tuorli fino a completo assorbimento.

Dopo una ventina di minuti, si sarà formato un impasto nervoso e compatto al quale sarà possibile aggiungere il burro e la vaniglia. Fare attenzione a versare un pezzetto alla volta e ad aspettare che ogni parte di burro venga assorbita completamente, prima di aggiungere la successiva.

La frutta secca si aggiunge nell’ultimo minuto di lavoro, impastando in prima velocità.

Lievitazione

Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro in marmo, in acciaio o su un tappetino in plastica da pasticceria e lasciarlo “puntare” per circa mezz’ora.

Spezzare in due parti, fare un paio di pieghe ai due impasti e arrotolarli come si fa con la classica “pirlatura” del panettone.

Lasciare riposare sul piano di lavoro per altri trenta minuti e poi inserire le porzioni di pasta nei due pirottini, capovolgendole. La parte di pasta che è stata a contatto con il piano di lavoro durante la puntatura, dovrà essere adesso rivolta verso l’alto.

Coprire con pellicola, lasciare lievitare fino alla triplicazione del volume iniziale ovvero fino al raggiungimento del bordo dello stampo. Io ho fatto lievitare le mie brioche a temperatura ambiente (21°C) e la durata è stata di 14 ore.

Glassatura

Mettere la glassa fredda (da frigorifero) sulle brioche, utilizzando una semplice spatola o cucchiaio e senza coprire tutta la superficie.

Preriscaldare il forno a 200°C e infornare in modalità statica.

Cottura

A 150°C per circa 40 minuti o, comunque, fino al raggiungimento della temperatura di 94°C al cuore. Dopo circa 25 minuti di cottura, inserire una classica sonda fino al centro del dolce e mantenerla così per tutto il tempo restante, fino al raggiungimento della temperatura ottimale. A quel punto, sfornare e capovolgere a testa in giù, utilizzando gli appositi spilli da panettone. La brioche può rimanere appesa a raffreddare per 8/10 ore.

Se si vuole confezionare le brioche nei sacchetti per alimenti, bisogna seguire questa fase e poi bisogna consumarle entro 3 settimane.

Il raffreddamento è importante per evitare la formazione di muffe, per asciugare bene le brioche e per evitarne il collasso dopo la cottura.