Brioche con granella di zucchero a lievitazione naturale

Dei piccoli rettangolini di pasta brioche dorati come il sole per illuminare la colazione, ricoperti di granella di zucchero

Piccoli, tanto piccoli che uno tira l’altro. Si inzuppano, si addentano asciutti o si infilano di nascosto in una tasca per portarseli al lavoro. Come si fa a resistergli?

Ieri vi ho parlato del libro Les Brioche et Viennoiseries e oggi vi propongo una delle sue ricette: Rectangle brioché au sucre.

Ho seguito passo dopo passo la ricetta, facendo però delle piccole varianti in tema di lievitazione: ho sostituito il lievito compresso con il mio lievito madre e ho allungato i tempi di riposo refrigerato. Se volete seguire alla lettera la ricetta originale, la quantità di lievito compresso è pari a 10 g e la lievitazione prevede: prima lievitazione di 3 ore e mezza; riposo di 2 ore prima della cottura.

Di seguito viene indicata la ricetta con la quale ho invece fatto questi morbidi rettangoli di brioche.

Ingredienti per la pasta brioche (dosi per circa 30 brioche)

250 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni (questa volta ho usato la farina Molino Colombo)

30 g di zucchero

2 g di sale fino

30 g di lievito madre liquido (per conoscere e imparare a gestire il lievito madre, clicca nell’apposita sezione o QUI)

150 g di uova

165 g di burro a temperatura ambiente

Per la doratura

1 uovo intero

1 tuorlo

un pizzico di sale fino

150 g di granella di zucchero

Nota: il lievito madre liquido si può sostituire con il lievito madre solido. In questa ricetta, non essendoci un’alta idratazione, non avrete problemi ad usare il li.co.li. al posto della pasta madre solida.

Nota 2: nella ricetta originale non è presente alcun aroma. Io ho inserito la scorza grattugiata di 2 limoni insieme al burro. I semi di mezza bacca di vaniglia sarebbero altrettanto perfetti, ma anche al naturale e senza aromi, la brioche è perfetta.

Lavorare a mano o con la planetaria (usando il gancio).

Impastare la farina con il lievito, aggiungendo gradualmente uova e zucchero e impastando a bassa velocità fino a fare amalgamare gli ingredienti. Versare il sale e aggiungere il burro a pezzetti, attendendo che ogni pezzo venga assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo. Aumentare la velocità dell’impasto fino a 3 e impastare per qualche minuto. Si formerà una bella maglia glutinica e il panetto si staccherà dal bicchiere della planetaria.

Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente, coprendolo con un canovaccio, per circa un’ora.

Fare un giro di pieghe all’impasto (Folding), formare un piccolo filone da inserire in uno stampo da plumcake, coprirlo e riporlo in frigorifero (nella zona meno fredda). Considerate le quantità di lievito impiegate, ho lasciato l’impasto in frigorifero per circa 20 ore, durante le quali la lievitazione è proseguita molto lentamente.

Trascorso il tempo del riposo refrigerato, capovolgere l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, coprirlo con un canovaccio e lasciare che termini la lievitazione a temperatura ambiente per un paio d’ore.

Schiacciare la pasta con le mani, senza sgonfiarla troppo, formando un rettangolo. Usare anche il mattarello per ottenere un rettangolo di pasta di circa 4 mm di spessore.

A questo punto è possibile ritagliare tanti rettangoli di pasta con un tarocco o con un coltello. Le pezzature ottimali sono di circa 7 o 10 cm di lunghezza.

Adagiare delicatamente i rettangoli di pasta su una teglia foderata con carta forno e lasciarli lievitare, coperti da pellicola per alimenti, per un tempo variabile da 1 a 2 ore.

Mentre si preriscalda il forno a 200°C, dorare le brioche con l’emulsione di uova e sale (mescolare e spalmare sulle brioche con un pennello da cucina) e aggiungere a pioggia la granella di zucchero.

Cuocere nel forno a 180°C per circa 12 minuti.