Le brioche e le loro glasse al cioccolato

Con l’impasto di oggi prepareremo quattro morbidissime brioche, arricchite all’interno con uvetta e cioccolato e poi glassate in superficie con il cioccolato.

Giochiamo con la fantasia e con i colori, preparando tre piccole varianti:

1. glassa al cioccolato rosa Ruby con spaghetti di cioccolato fondente;
2. glassa al cioccolato al latte con pepite di cioccolato rosa Ruby e spaghetti di cioccolato fondente;
3. glassa al cioccolato al latte con pepite di cioccolato fondente 64% e arancia candita.

Comprendere

La ricetta di questa brioche prevede un solo impasto, una lievitazione naturale con li.co.li. e la panna al posto dell’acqua. La lievitazione è lunga e a temperatura ambiente (da 14 a 16 ore).

Il tipo di glassa è perfetto per una festa di compleanno.

Se non avete troppa dimestichezza con il li.co.li., leggete le nozioni generali per prepararlo e conservarlo nell’articolo “Lievito madre liquido” ed eventualmente lasciate i vostri commenti in calce al post.

Ricetta dell’impasto

• 500 g di farina di grano tenero per panettone
• 220 g di panna liquida (con 85% di materia grassa)
• 250 g di li.co.li. (lievito madre a coltura liquida)
• 135 g di uova intere
• 60 g di tuorli
• 4 g di sale fino
• 180 g di zucchero semolato
• 100 g di burro tagliato a pezzetti (lasciato a temperatura ambiente per circa un’ora)
• 100 g di burro sciolto a bagnomaria e poi fatto raffreddare a temperatura ambiente
• i semi di 1 baccello di vaniglia
• 250 g di uvetta reidratata nell’acqua
• 50 g di gocce di cioccolato rosa

Preparazione con la planetaria 

(montare il gancio)

Impastare in prima velocità la farina, il lievito, le uova intere e aggiungere gradualmente la panna.

Lavorare così per circa 10 minuti, prima di aggiungere il sale, i tuorli e lo zucchero. Quest’ultimo deve essere aggiunto un cucchiaio alla volta, attendendo che la massa lo assorba prima di aggiungere il successivo.

Gradualmente si formerà un impasto nervoso e compatto al quale sarà possibile aggiungere il burro e la vaniglia. Aggiungere poco alla volta il burro a pezzetti e, infine, il burro sciolto con i semi di vaniglia. Ogni ingredienti deve essere versato senza fretta per permettere alla massa di inglobare tutti gli zuccheri e i grassi.

Nell’ultimo minuto di lavoro, bisognerà aggiungere anche il cioccolato e l’uvetta (privata dell’acqua in eccesso). Tali ingredienti, chiamati sospensioni, devono essere impastati a velocità minima oppure in prima velocità, ma non bisogna superare tali parametri per evitarne il surriscaldamento.

Il tempo totale di impasto dovrebbe essere di circa 25/35 minuti.

Far lievitare

Dopo l’impasto, rovesciare la massa sul piano di lavoro e lasciarla riposare per circa trenta minuti.

Spezzare in quattro parti, formare delle pagnotte e arrotolarle più volte con le mani. Lasciarle altri trenta minuti sul piano di lavoro, prima di arrotolarle nuovamente con le mani (pirlatura dell’impasto).

Allungarle leggermente a forma di piccoli filoni; inserire le quattro porzioni nei pirottini di carta a forma di plumcake; coprire con della pellicola per alimenti e lasciare lievitare fino al raggiungimento del bordo.

La lievitazione di queste brioche è avvenuta nel forno spento, lasciando una piccola fessura aperta, ad una temperatura media di 24°C. In circa 14 ore gli impasti sono lievitati correttamente.

Non superate comunque la temperatura di 30°C.

Per quanto riguarda gli stampi, io ho usato dei pirottini adatti alle quattro porzioni che ho tagliato, ma dovete fare attenzione a quanto indicato nei pirottini che avete a disposizione. Se il pirottino che avete acquistato è adatto a 400 grammi di prodotto, potete inserire una massa del peso di 400/max 440 grammi. Vi sembra troppo grande? Vedrete che durante la lievitazione la massa triplicherà il suo volume iniziale, riempiendo tutto lo spazio. Se avete dei pirottini adatti a prodotti più piccoli, tagliate delle porzioni adatte ai vostri stampi e se vi rimane qualche dubbio, lasciate pure un messaggio in calce all’articolo così potrò aiutarvi.

Cuocere

Preriscaldare il forno a 180°C e cuocere a 150°C per circa 35 minuti, in modalità statica.

Sfornare soltanto quando la temperatura al centro delle brioche avrà raggiunto 92/94°C, da misurarsi con un apposito termometro adatto al forno e ai lievitati.

Sfornare e lasciare raffreddare a testa in giù, appendendo le brioche con lo stesso metodo dei panettoni oppure adagiando su un fianco le brioche sopra una gratella (in modo che l’umidità fuoriesca più facilmente).

Divertirsi glassando

Dopo aver preparato le brioche e atteso che si siano asciugate e raffreddate a dovere, bisogna sciogliere separatamente il cioccolato rosa e il cioccolato al latte per glassarle.

Per la brioche rosa:

Sciogliere a bagnomaria 100 grammi di gocce di cioccolato rosa, mescolando continuamente con una spatola. Allontanare dalla fonte di calore, miscelare ancora cercando di non formare delle bolle e utilizzare per glassare la brioche quando il cioccolato sciolto avrà raggiunto la temperatura di circa 30°C.

Per decorare la brioche, la si può immergere a testa in giù nel recipiente che contiene il cioccolato sciolto, oppure si può spalmare il cioccolato sul prodotto con l’aiuto di una spatola.

Aggiungere subito gli spaghetti di cioccolato, in modo da farli aderire bene alla glassa.

Per la 3 brioche al cioccolato al latte:

Sciogliere circa 200 grammi di cioccolato al latte, a bagnomaria o con il microonde, mescolando per evitare la formazione di grumi e bolle. Utilizzare a 30°C nella stessa maniera indicata precedentemente.

Aggiungere a piacere le gocce di cioccolato fondente, l’arancia candita, gli spaghetti di cioccolato fondente e il cioccolato rosa come da esempi mostrati nelle foto.