Brioche

Benvenuto autunno 2022 e bentornata voglia di scaldarsi vicino al forno, sfornando queste brioche, nelle prime mattine fredde di fine settembre.

Nuovo impasto a lievitazione naturale, fatto lievitare e cuocere nei  pirottini da muffin.

Ricetta

Prodotto finito pari a circa 640 g

Peso massa a crudo di ogni muffin: 110 g (durante la cottura si perde il 10% del peso iniziale)

Per la cottura utilizzare lo stampo da 6 muffin oppure delle cocotte (tipo quella della foto d’apertura del post).

Ingredienti:

• 240 g di farina di grano tenero tipo zero per medie lievitazioni
• 3 g di sale fino
• 100 g di zucchero semolato
• 25 g di miele millefiori
• 70 g di burro sciolto a bagnomaria (farlo fondere nel momento in cui si inizia ad impastare per dare tempo al burro di raffreddarsi prima dell’utilizzo)
• 60 g di li.co.li. (lievito madre liquido) + 1 g di lievito compresso (opzionale) per una lievitazione mista
• 60 g di uova intere + 20 g di tuorli
• 100 g di panna liquida
• 40 g d’acqua (da versare sempre in piccole dosi)

Opzione: lasciare il burro a contatto con delle scorze essiccate d’arancia per profumarlo. Se anche tu hai delle scorze d’arancia essiccate, tenute da parte per questo tipo di utilizzo, puoi usarle sia quando il burro è ancora solido oppure durante la cottura a bagnomaria o, ancora, dopo averlo fatto fondere. Stessa cosa si può fare con il limone. Anche la buccia fresca grattugiata è una buona alternativa.

Se prepari questa brioche senza nessun aroma, vedrai che sarà ugualmente buonissima! Il profumo del burro, dei lieviti, del  miele la rendono completa e perfetta. Ad ogni modo, i semi di mezzo baccello di vaniglia rendono sempre strepitoso ogni lievitato. La vaniglia non è economica, pertanto io non la indico in tutte le liste degli ingredienti, ma tocca a te scegliere.

Preparazione

1. Impasto a mano o con la planetaria (montando il gancio)
2. Prima lievitazione nella ciotola dell’impasto per 20 minuti
3. Pieghe e lievitazione per 30 minuti, senza coprire
4. Seconda lievitazione refrigerata (circa 16 ore)
5. Terza lievitazione a temperatura ambiente (circa 3 ore)
6. Taglio porzioni e preparazione delle palline di impasto da 110 g
7. Lievitazione fino al raddoppio del volume, a temperatura controllata di circa 26°C
8. Doratura con tuorlo e latte e cottura

Per quanto riguarda l’impasto, iniziare con farina + lieviti + uova. Aggiungere il sale quindi gradualmente la panna, lo zucchero, il miele, i tuorli. Versare gradualmente il burro sciolto e fare attenzione alla buona formazione della massa: deve diventare sempre più elastica e compatta. L’acqua, in questa ricetta, viene aggiunta alla fine, ma non tutta insieme. Potrebbe anche servirne di meno rispetto alla grammatura indicata nella lista degli ingredienti e questo dipende dall’umidità degli ingredienti (farina compresa), nonché dalla capacità delle polveri di assorbire i liquidi. Fai attenzione a versarne poca alla volta. La massa deve mantenersi elastica e non deve rilassarsi troppo.

Il segreto per la buona riuscita dell’impasto è lavorare i primi ingredienti per una decina di minuti.

A questo punto procedi con i punti indicati sopra. L’ultima lievitazione delle porzioni da 110 g l’una avviene nei pirottini, inseriti nello stampo o nelle ciotoline.

L’incredibile morbidezza dei lievitati