Oggi arriva un’incredibile golosità: la brioche con crema pasticcera e cioccolato all’arancia.

L’impasto base è il medesimo della Brioche Suisse o delle Brioche con granella di zucchero (farina di grano tenero, sale, lievito naturale, uova, zucchero e burro) e prende spunto dal libro Les Brioche et Viennoiseries.

Per quanto riguarda invece la farcitura, ho usato una crema pasticcera e del cioccolato fondente al 70% (tritato grossolanamente o in gocce). L’aroma d’arancia è dato dalla scorza grattugiata dell’agrume, inserita nell’impasto e (in aggiunta facoltativamente) dall’uso del cioccolato all’arancia. Si può pertanto scegliere di profumare solo l’impasto, di usare un cioccolato già aromatizzato o entrambi contemporaneamente.

Il dolce di oggi è anche molto simile alla Brioche alla confettura di albicocche che trovate nell’archivio del blog.

Sbizzarritevi come sempre con la vostra fantasia e trovando gli abbinamenti che vi piacciono maggiormente.

Ingredienti della pasta

250 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni tipo 00 (per esempio farina da panettone)

30 g di zucchero

2 g di sale

30 g di lievito madre liquido (per fare il lievito madre clicca QUI) oppure lievito madre solido (clicca QUI)

150 g di uova

165 g di burro a temperatura ambiente (non in pomata)

Ingredienti per dorare le brioche prima della cottura

1 uovo intero

1 tuorlo

un pizzico di sale fino

quanto basta di granella di zucchero

Ingredienti della crema pasticcera e del cioccolato

100 g di cioccolato all’arancia o cioccolato fondente al 70% tritato grossolanamente o in gocce

250 g di latte intero

i semi di mezzo baccello di vaniglia oppure la scorza grattugiata di un’arancia

2 tuorli d’uovo

50 g di zucchero

20 g di maizena o  di farina di riso

Impasto e preparazione della brioche

Lavorare la farina con il lievito, aggiungere le uova, lo zucchero e lavorare a bassa velocità. Unire gli ingredienti gradualmente e senza fretta, dandogli il tempo di essere assorbiti dalla farina.

Unire il sale a metà impasto, quindi il burro a pezzetti, attendendo che ogni pezzo venga ben amalgamato nell’impasto prima di aggiungere il successivo. Aumentare la velocità della planetaria fino a vel. 2 o vel. 3 e lavorare per circa 5/6 minuti.

Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente, per circa un’ora.

Formare una pagnotta con le mani e metterla in un recipiente coperto in frigorifero (nella zona meno fredda). La lievitazione proseguirà molto lentamente a bassa temperatura, per circa 24 ore.

Capovolgere l’impasto sul piano di lavoro infarinato, appiattirlo con un mattarello fino ad ottenere un rettangolo sottile (vedi foto ricetta Brioche Suisse), spalmare la crema pasticcera su metà pasta unitamente al cioccolato e ripiegare sovrapponendo la parte di pasta che non è stata farcita. Chiudere bene i bordi premendo con i polpastrelli delle dita.

Ritagliare dei rettangoli di pasta, arrotolarli con le mani su se stessi quasi a formare una girella e adagiarli nei pirottini da muffin. Se volete fare tante piccole monoporzioni, i pirottini da muffin (inseriti in una teglia da forno per muffin) sono la soluzione ottimale. Se volete fare invece delle brioche scenografiche e molto grandi, come ho fatto io in questo caso, da presentare sulla tavola della colazione o della merenda e da affettare in compagnia, potete allora usare degli stampi più grandi (es. stampi per budini da 500 g o da brioche parisienne da 300 oppure 500 g).

Lo stampo rappresenta comunque una scelta meno importante: utilizzate tranquillamente ciò che avete in casa a disposizione o pensate a cosa farvi regalare per il prossimo Natale!

Tenete presente che anche un normale stampo per plumcake potrebbe andare bene: potete inserirvi 3 o 4 chiocciole di pasta farcita, una attaccata all’altra (un po’ come si fa per la torta di rose) oppure fare un filone farcito semplicemente adagiato nello stampo. Ricordate di riempire i vostri stampi con una brioche che sia grande quanto un terzo dello stampo. Dovrà infatti lievitare al suo interno e, quando raggiungerà i bordi, potrete infornarla e cuocerla.

Nota: pirottini di carta, come gli stampi in silicone, non hanno bisogno di essere unti con grassi o foderati con carta forno.

Prima di vedere insieme la finitura del dolce, occupiamoci della crema pasticcera.

Fare scaldare il latte fino a 82°C mentre a parte, in una ciotola, bisogna mescolare i tuorli con lo zucchero, la maizena o l’amido di riso.

Appena il latte è pronto, versarlo sul composto mescolando con una frusta, quindi rimettere tutto nel pentolino sul fornello e cuocere a fuoco basso fino a fare ispessire la crema (qualche minuto). Mescolare continuamente con una frusta e fare attenzione a non creare grumi.

Quando la crema è pronta bisogna avere cura di abbatterla oppure di inserirla subito in un contenitore d’acciaio, inserito in un altro contenitore pieno di ghiaccio. La crema deve anche essere coperta a contatto con della pellicola per alimenti. Il periodi di raffreddamento, fino al raggiungimento dei 37°C è quello più critico per la carica batterica, pertanto bisogna ridurlo il più possibile e usare dei recipienti sterili. Conservare in frigorifero fino alla farcitura (max 2 giorni).

Finitura della brioche e cottura

Dopo aver steso la pasta, spalmato la crema con il cioccolato, dato forma alle brioche arrotolandole bene su se stesse, occorre inserirle negli stampi.

Fare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale alla temperatura ottimale di 26/28°C quindi dorare con l’emulsione di tuorlo-uovo-sale-granella di zucchero, spalmando bene l’emulsione con un pennello da cucina.

Preriscaldare il forno a 200°C e cuocere a 180°C.

I tempi di cottura variano da forno a forno e in base alle pezzature delle brioche. Dopo 10 minuti di cottura ho inserito un termometro a sonda fino al cuore della brioche e l’ho sfornata al raggiungimento di 92°C.

Provate questa ricetta perché porta a tavola tantissime soddisfazioni e allegria.

A presto.