Brioche farcite con clementine e cioccolato

Spicchi di clementine che si sprigionano dalla loro buccia e vengono avvolte da una morbidissima pasta brioche, al profumo d’arancia e di limone, tempestata da pepite di cioccolato fondente.

E’ ora di fare merenda!

Ricetta delle brioche farcite con clementine e cioccolato

500 g di farina di grano tenero W 320 (farina forte)

50 g di lievito madre oppure 5 g di lievito compresso (piccole quantità di lievito a favore di lunghe lievitazioni)

50 g di latte intero

250 g di uova

10 g di sale fino

75 g di zucchero semolato

200 g di burro ammorbidito ma non in pomata

100 g di cioccolato fondente al 70% tritato o pepite di cioccolato

4 clementine

la scorza grattugiata di 2 arance

emulsione di 1 tuorlo, un goccio di latte e un pizzico di sale fino per ungere le brioche prima della cottura

Preparazione delle brioche farcite con clementine e cioccolato

Iniziare l’impasto con la farina, il lievito, il latte e metà uova. Aggiungere gradualmente il sale, lo zucchero e le restanti uova. Quando si sarà formato un panetto omogeneo, incorporare il burro a pezzetti e mantenere la forma.

Si può lavorare a mano o con la planetaria, ma nel secondo caso sarà molto più semplice soprattutto nella fase di assorbimento del burro. Se si lavora con la macchina, usare il gancio.

Lasciare “puntare” il panetto a temperatura ambiente, su un piano di lavoro freddo (marmo o acciaio) o comunque su un piano di lavoro infarinato, per circa un’ora.

Ripiegare un paio di volte (a distanza di 30 minuti) l’impasto, senza impastarlo nuovamente ma facendo delle semplici pieghe e rimettendolo in forma (vedi anche il folding).

Inserire il panetto in un mastello coperto e sufficientemente grande (da contenere il suo volume raddoppiato) e riporlo in frigorifero a 5°C per un lasso di tempo da 2 a 12 ore.

Rimettere il panetto sul piano di lavoro e stenderlo con le mani. Posizionarvi il cioccolato tritato, gli spicchi delle clementine e la scorza delle arance cercando di coprire tutta la superficie.

Se vi piace, potete aggiungere anche un pizzico di cannella in polvere o di zucchero di canna.

A questo punto arrotolare il rettangolo di pasta (a mo’ di salame) cercando di non fare uscire la farcitura e ritagliare con il coltello o con un tarocco tante fette di circa 4 o 5 cm di spessore l’una. Si avranno così tante girelle da posizionare su una teglia foderata con carta forno.

Dorare con l’emulsione di tuorlo, latte e sale e lasciare lievitare alla temperatura ideale di 28°C. Controllare sempre la temperatura con un termometro da cucina e fare attenzione che non si alzi sopra i 28°C.

Quando le brioche saranno lievitate e avranno raggiunto il doppio del volume iniziale, preriscaldare il forno a 200°C e dorare ancora la superficie con l’emulsione di tuorlo-latte-sale.

Cuocere in forno per circa 15/20 minuti alla stessa temperatura.