Brioche al cacao

La novità della ricetta di questa brioche, che ho elaborato nei giorni scorsi, è il cacao nell’impasto.

Il cacao, come noto, non è un ingrediente semplice: asciuga molto la pasta, tende anche a seccarla (soprattutto nel tempo); richiede più liquidi pertanto bisogna rielaborare la grammatura senza rischiare di abbondare o di rovinare la massa; necessita di materia grassa per contrastare tali caratteristiche, con maggiore difficoltà nella formazione della massa.

Sii coraggiosa/o e provaci anche tu

Nonostante questo, io ho deciso di provare! Era una di quelle cose appuntate nella mente che prima o poi bisogna fare.

La ricetta, pensata e realizzata contestualmente, ha tuttavia una modesta quantità di burro, una minima quantità di zucchero e il risultato… è davvero buonissimo.

È un prodotto a lievitazione naturale al 100%, con utilizzo di Li.co.li. e, la cosa divertente, è che il suo sviluppo è stato davvero prorompente. Lo si vede anche dalle foto: il foro centrale del pirottino a ciambella è scomparso!

Ricetta della brioche al cacao

• 500 g di farina di grano tenero tipo 0 per lievitazioni medio/lunghe
• 200 g di li.co.li. (vedi tutta la sezione sui lieviti qui sul blog per approfondire l’argomento)
• 2 cucchiai di cacao
• 200 g di uova intere
• 1 pizzico di sale fino
• 1 tuorlo
• 150 g di zucchero semolato
• 80 g di burro a pezzetti e a temperatura ambiente
• 200 g di panna liquida
• 40 g + 20 di acqua
• 150 g di gocce di cioccolato al latte
• per decorare dopo la cottura e il raffreddamento: crema alle nocciole

Impasta a mano o con la planetaria

Mescola la farina, il cacao con il lievito e la panna. Piano piano aggiungi il sale, 1/3 delle uova, il tuorlo e 1/3 dello zucchero alternandoli tra loro. Procedi impastando un altro terzo di uova e zucchero, quindi i primi 40 g d’acqua e fai una pausa di 10 minuti.

Versa lentamente le restanti quantità di uova e zucchero fino a completo assorbimento quindi comincia ad inserire il burro a pezzetti, alternandolo a poca acqua.

Fare una seconda pausa di 10 minuti e terminare aggiungendo il restante burro. Dovrà formarsi una bella massa omogenea e nervosa.

Riposo

Sul piano di lavoro leggermente unto con del burro o, meglio ancora, su un tappetino da pasticceria per almeno 30 minuti. Versare sulla massa parte delle gocce di cioccolato, fare delle pieghe all’impasto per incorporarle e ripetere l’operazione fino ad esaurimento del cioccolato. Lasciare riposare per altri 30 minuti, fare altre due pieghe e inserire la massa nel pirottino.

Quale pirottino scegliere?

Pesa la massa ottenuta e inseriscila in un pirottino adatto: se hai il pirottino da 1 chilo, devi inserire un impasto il cui peso non superi i 1100 g.

Se la massa totale è maggiore o inferiore al pirottino, spezzala e cuoci le varie pezzature come faccio io: esempio 1 brioche da 1 kg, 1 focaccia da 200 g, etc.

Scegli la forma che ti piace maggiormente.

È obbligatorio avere un pirottino di carta?

No, questo impasto si può cuocere anche in un classico stampo rigido per torte.

Lievitazione

Nel pirottino fino alla triplicazione del volume iniziale, lasciandolo nel forno spento.

I tempi sono sempre differenti e difficili da stabilire in anticipo. Con queste dosi e con il mio lievito, ho fatto una lievitazione nell’arco della giornata.

Dorare

Mescolare un tuorlo con un goccio di latte e un pizzico di sale fino e dorare la superficie del prodotto con l’aiuto di un pennello da cucina.

Preriscaldare il forno a 180°C e cuocere a 160C° in modalità statica.

La brioche è cotta quando raggiunge al centro la temperatura di 93°C.

Raffreddamento a testa in giù

Non è obbligatorio, ma è sicuramente il metodo migliore. Infilza la brioche con gli appositi spilli da panettone e lasciala 10 ore a testa in giù.

A questo punto, spalma una generosa quantità di crema alla nocciola e, se ti piace, aggiungi anche qualche mandorla affettata.

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