La brioche burrosa al cioccolato

Ormai mi sono appassionata alle brioche ricche e fatte a forma di panettone, o giù di lì…

Oggi vi propongo infatti una nuova brioche rotonda, cotta nel pirottino del panettone, lievitata naturalmente, arricchita con cacao e cioccolato.

Comprendere la ricetta

Quali sono le differenze tra questa brioche e quelle che abbiamo fatto insieme in precedenza?

Innanzitutto la presenza di un po’ di cacao in polvere, la quale non deve essere eccessiva perché il cacao fa asciugare la pasta e si potrebbe rischiare di avere un prodotto finale troppo asciutto e secco.

Il cioccolato è stato sciolto a bagnomaria con il burro, al posto di essere aggiunto tal quale nella fase finale dell’impastamento. Ne deriva una sorta di ganache, che deve essere mescolata e lasciata raffreddare un po’ prima di essere inserita nella planetaria (intorno ai 25/27°C).

Il prodotto finale ha un colore marrone intenso e molto bello, mentre il gusto è avvolgente seppur non eccessivamente caratterizzato dalla presenza del cioccolato come le brioche con il cioccolato in pezzi.

Per quanto riguarda la lievitazione, la quantità di li.co.li. utilizzata permette la maturazione del prodotto nell’arco della giornata.

Consiglio sempre un raffreddamento a testa in giù, infilzando la brioche con gli appositi spilli da panettone, per almeno 4/5 ore.

Ingredienti e preparazione

Dosi per 1200 g di prodotto finito

• 500 g di farina di grano tenero tipo 00 per lunghe lievitazioni
• 15 g di cacao amaro in polvere
• 200 g di burro sciolto a bagnomaria e poi lasciato raffreddare
• 50 g di cioccolato fondente 54% sciolto insieme al burro
• 115 g di lievito madre liquido
• 50 g di tuorli
• 120 g di uova intere
• 4 g di sale fino
• 20 g d’acqua
• 180 g di zucchero semolato
• la polpa di mezzo baccello di vaniglia
• granella di zucchero per decorare
• emulsione di 1 tuorlo e un goccio di panna o latte per dorare la superficie prima della cottura

Porzioni

Si possono suddividere le porzioni come meglio si crede oppure in base agli stampi che si hanno a disposizione. Io ho preparato una brioche da 600 grammi e due brioche più piccole da 300 grammi l’una. Bisogna comunque fare attenzione ad usare il pirottino di carta adatto al peso della massa da cuocere.

Questa brioche si può cuocere anche in un classico stampo rigido da forno o tortiera, ma la sua resa è migliore in un pirottino di carta usa e getta, il quale permette anche un raffreddamento ottimale dopo la cottura (vedasi metodo panettone e colomba).

Impasto

Fare sciogliere il burro e il cioccolato a bagnormaria e poi mescolare di tanto in tanto fino all’utilizzo.

Mettere la farina, il cacao, il lievito e l’acqua nel bicchiere della planetaria e cominciare l’impasto a bassa velocità montando il gancio o la foglia K. Versare quasi subito 60 grammi di uova e lavorare in prima velocità.

Non appena cominciano a finire i liquidi e la farina ha quasi assorbito tutte le uova e tutta l’acqua contenuta nel lievito, bisogna versare anche i rimanenti 60 grammi di uova.

Impastare sempre in prima velocità – per un totale di 10 minuti dall’inizio del lavoro – prima di aggiungere il sale, lo zucchero e i tuorli. Questi ultimi due devono essere versati gradualmente, poco alla volta. Con l’ultima parte di tuorli, aggiungere anche la polpa di vaniglia.

Versare lentamente il burro al cioccolato fino al suo completo assorbimento, continuando l’impasto in prima/seconda velocità. Ci vorranno 5/7 minuti.

Il tempo totale è variabile, ma indicativamente è di circa 25 minuti.

Riposo e porzioni

Rovesciare la massa su un piano di lavoro leggermente unto, lasciarla riposare 30 minuti e arrotolarla bene con le mani (pirlatura) prima di tagliarla in varie parti e inserirla nei pirottini o negli stampi.

Come scritto all’inizio, le porzioni variano a seconda del numero di prodotti o della grandezza delle brioche che si vogliono cuocere. Tagliare delle porzioni e pesarle prima di metterle negli stampi: se si possiedono stampi per prodotti da 500 grammi, tagliare delle porzioni da 550 grammi.

Lievitazione

Avviene nel pirottino e a temperatura ambiente, coprendo il tutto con pellicola per alimenti.

Quando la massa raggiunge il bordo del pirottino e raddoppia il suo volume iniziale, togliere la pellicola, dorare la superficie della brioche con l’emulsione di tuorlo e panna, aggiungere la granella di zucchero e infornare per la cottura.

Cottura

Il forno deve essere già caldo (180°C). Cuocere in modalità statica a 180°C per 5 minuti, quindi abbassare la temperatura a 170°C per altri 5 minuti e proseguire a 160°C fino alla fine.

Il prodotto è cotto quando la sua temperatura al cuore è pari a 92/93°C (da misurare con apposita sonda adatta al forno). Sempre in considerazione del fatto che cacao e cioccolato tendono ad asciugare la massa, ho preferito terminare la cottura a 92°C al cuore.

Suggerimenti per il decoro finale

Dopo il raffreddamento, tagliare la brioche orizzontalmente in due parti, farcirla con della crema al cioccolato a scelta (io preferisco la crema pasticciera al cioccolato) e dei lamponi freschi.

Con questo tipo di farcitura, la brioche deve essere consumata subito, ma non credo che ci saranno dei problemi…

*** ** ***

Quale bel libro state leggendo in questi giorni? Io sono a metà del libro “Viva l’Italia” di Aldo Cazzullo, edito da Mondadori.

Se siete appassionati di storia e del periodo del Risorgimento italiano e della Resistenza, ve lo consiglio.

Buona lettura e soprattutto buon impasto.