Brioche a forma di albero di Natale

farcita con crema alle nocciole

Oggi prepariamo insieme un altro bellissimo dolce natalizio.

La sua forma richiama l’abete di Natale, il che lo rende estremamente adatto alle merende dell’Avvento e alle tavole imbandite di tutti i giorni di festa che stanno per arrivare.

Capire la ricetta

Trattandosi di un prodotto da forno lievitato a base di pasta brioche, non è difficile o impegnativo come un grande lievitato (vedi la sezione qui sul blog dedicata ai panettoni).

La sua struttura è formata da tante palline di pasta riempite con crema alla nocciola, allineate in modo da formare un albero. Ho già provato a farlo insieme ai bambini di un mio corso di pasticceria e lo proporrò sicuramente ancora perché ha riscosso un grande successo e, soprattutto, una grande allegria. Se anche tu hai dei bambini ai quali far mettere le mani in pasta, ti consiglio questo dolce.

Cenni sulla lievitazione

E’ mista con poolish e con lievito madre a coltura semiliquida.

• Impasto poolish: 50 g di farina di grano tenero per medie lievitazioni + 5 g di lievito di birra + 40 g d’acqua a temperatura ambiente.
• Proporzione rinfresco lievito madre: 100 g di farina di grano tenero per panettone + 80 g d’acqua.

Se vuoi, puoi dare uno sguardo alla rubrica sui lieviti, sia con pasta madre che non lievito di birra.

Se sei in difficoltà con questo tipo di lievitazione mista, puoi usare direttamente il lievito di birra nell’impasto. Avrai un ottimo prodotto, ma non avrai il medesimo risultato. Se conosci il mio blog, saprai che su questo punto io sono sempre molto ferma. Per qualsiasi dubbio, non esitare a lasciare un messaggio in calce e cercherò di aiutarti.

Ingredienti per un albero (per 20 persone)

• 500 g di farina per panettone
• i lieviti indicati precedentemente
• 350 g di panna liquida (on 82% m.g.)
• 1 uovo
• 4 g di sale fino
• 2 cucchiaini di sciroppo di passion fruit o di vaniglia
• 80 g di zucchero semolato
• crema alla nocciola quanto basta (circa un cucchiaio per ogni pallina di pasta)

Inizia preparando i lieviti: prima impasti il poolish e lo lasci lievitare a temperatura ambiente, poi rinfreschi il lievito madre nelle quantità indicate precedentemente. Queste quantità sono state pensate per avere una lievitazione media e quindi non troppo lunga. Utilizza il poolish quando sarà lievitato (circa 3 ore dopo) e il lievito madre dopo 3 ore a temperatura ambiente.

Impasto

Impasta tutti gli ingredienti (sarà facile farlo anche a mano) partendo dalla farina, dai lieviti e dall’uovo con un po’ di panna. Aggiungi lentamente il resto cercando di formare un impasto omogeneo e liscio. Lascialo lievitare sul piano di lavoro, coperto da un canovaccio, per circa 30 minuti.

Porzioni

Ritaglia tante porzioni da 50 g l’una e forma tante pagnotte rotonte. Posizionale su una teglia, coprire e lasciale lievitare altri 30 minuti nel forno spento.

Con questi ingredienti, io ho ritagliato 15 porzioni che mi sono servite per comporre l’abete che vedi nelle foto. Con la restante parte dell’impasto, ho deciso di fare 4 piccole brioche per la colazione. Tu puoi fare altrettanto oppure puoi comporre un albero più grande o, ancora, farne uno grande e uno più piccolo.

Trascorsi i 30 minuti, prendi ogni pallina, schiacciala con i palmi delle mani o con il mattarello in modo da formare tanti cerchi.

Disponi un cucchiaio di crema alle nocciole al centro di ogni cerchio, chiudi la farcia facendo combaciare i lembi della pasta con le mani e riformando tante palline e senza preoccuparti dell’eventuale fuoriuscita della crema. E’ ancor più bello vedere la crema spuntare qua e là. Le palline non si apriranno in cottura perché verranno successivamente dorate con il tuorlo.

Metti un foglio di carta forno su una teglia da 30 cm di lunghezza e comincia a dare forma all’albero.

Parti dalla base: 5 palline farcite, quindi 4, poi 3, infine 2 e 1.

Se ti piacciono le meringhe al forno, puoi metterle tra una pallina e l’altra come ho fatto io e come vedi nelle foto. Se vuoi fare la maestra/il maestro pasticcere fino in fondo, digita Merighe al forno sul bottone di ricerca del blog e troverai la ricetta per prepararle in casa.

Lascia lievitare nel forno spento, a circa 26°C, per circa 2 ore e mezza.

Doratura

Fai un’emulsione con un tuorlo, un pizzico di sale fino e un goccio di latte. Con l’aiuto di un pennello devi dorare tutta la superficie del tuo albero con quest’emulsione.

Cottura

Inforna in modalità statica a 200°C per circa 5 minuti, prosegui a 170°C fino a quando il prodotto sarà cotto e avrà raggiunto la temperatura di 92°C al cuore.

Quando lo sforni, lascialo intiepidire e poi decoralo con lo zucchero a velo dorato.