LA CUCINA PROVENZALE: BRANDADE DE MORUE

UNA SPADELLATA DI BACCALÀ

Ben ritrovati con il nostro appuntamento per degustare e imparare a conoscere la cucina provenzale.

Una delle cose che amo maggiormente fare durante i miei viaggi, oltre a fotografare tutto e ad ammirare le bellezze del luogo, è quella di conoscere le ricette della cucina locale. Mi piace farlo ascoltando le persone del posto, i ristoratori e i commercianti di prodotti alimentari perché, mentre i libri si possono anche leggere comodamente a casa propria, le voci e le emozioni delle persone si possono solo vivere di persona. E’ proprio ascoltando e chiacchierando con abitanti della Provenza che è nata questa Brandade de Morue, così come altri piatti e ricette che ho preparato e che vedremo insieme nei prossimi articoli.

COS’È LA BRANDADE DE MORUE E COME SI CUCINA?

Morue significa baccalà, un pesce straordinariamente buono che trovate già sul blog in diverse altre ricette. Cos’ha di particolare questa preparazione? È una vera è propria spadellata di baccalà!

La parola Brandar, in occitano, significa mescolare. Il segreto di questa ricetta, mi racconta sottovoce un’anziana signora, è di mescolare il pesce e gli altri ingredienti con estrema vivacità, simulando i gesti della preparazione del pâte à choux (i bignè). Cosa si ottiene? Un composto quasi spalmabile che viene tradizionalmente servito su dei crostini di pane.

Mi hanno anche insegnato che è buona abitudine tenere da parte un pò di questa preparazione per fare delle crocchette con le patate. Buona idea, penso, ma io che sono italiana, che adoro e vivo letteralmente di pasta…, sto già pensando di tenere da parte un pò di brandade de morue per condire i miei prossimi spaghetti.

Andiamo in cucina a pesare gli ingredienti

INGREDIENTI E RICETTA DELLA BRANDADE DE MORUE

Dosi per 6 persone

Tempo totale meno di 1 ora

500 g di filetto di baccalà già dissalato e pronto per la cottura

2 spicchi d’aglio

mezzo limone biologico

1 bicchiere di latte

mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva

1 bouquet di timo e alloro arrotolati in una foglia di porro (si prende una foglia di porro e vi si dispongono in lunghezza il timo e l’alloro, quindi si arrotola la foglia e la si chiude con un filo di spago)

1 pizzico di finocchio essiccato

un pizzico di pepe bianco

Mettere il baccalà dissalato in una casseruola con uno spicchio d’aglio (pelato e schiacciato) e un goccio d’olio. Farlo rosolare dolcemente dalla parte della pelle, eliminare l’aglio e girare il filetto togliendo la pelle (che verrà via facilmente).

Continuare la cottura per circa dieci minuti coprendo il filetto con acqua fredda e aggiungendo il bouquet aromatico e il finocchio.

Togliere le spine al pesce, pelare un altro spicchio d’aglio e pestarlo con un mortaio, quindi batterlo insieme al filetto. Se si possiede un mortaio, questa è l’occasione giusta per utilizzarlo.

A questo punto grattugiare il limone e mescolarlo all’olio evo. Tenere invece da parte il succo del limone.

In due pentolini separati, fare intiepidire l’olio al limone e il latte.

Rimettere il filetto pestato nella casseruola e scaldarlo a fuoco dolce. Aggiungere gradualmente il latte e poi l’olio al limone, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno e incorporando bene i liquidi. E’ in questo passaggio che mi è stato suggerito di mescolare il composto come si fa per il pâte à choux. Aggiungere per ultimo il succo di limone e il pepe.

Servire la brandade de morue tiepida su crostini di pane.

Nota: per vedere come dissalare il baccalà, clicca qui.