Sento profumo di zuppa di pesce, di bouillabaisse e non mi importa del caldo imperante: la degusterò bella tiepida.

Siamo in Provenza, una bellissima regione nel sud della Francia che adoro e che ha molto in comune con la nostra Liguria. Qui stasera degusteremo insieme uno dei suoi piatti tradizionali: la bouillabaisse.

Mettiamo le gambe sotto il tavolo in uno dei tantissimi ristoranti sulla costa oppure andiamo a pescare e la prepariamo in barca? Ad ognuno la propria scelta, l’importante e che il pesce sia fresco e buono.

Curiosità: da cosa deriva il nome bouillabaisse? 

Deriva dall’occitano bolhabaissa, parola composta da bolhir e abaissar: bollire e abbassare. Da qui la tecnica che rimanda alla ricetta di far bollire e poi di continuare la cottura a fuoco lento.

Da cosa è composta la bouillabaisse?

Principalmente è formata da quattro pesci (gallinella, triglia, grongo e scorfano), ma come succede per tutte le ricette tradizionali, ogni paese, o addirittura ogni famiglia, ha la propria ricetta. Ecco allora che si aggiunge il nasello, il rombo, … e, nelle versioni più ricche, anche l’aragosta.

Per accompagnare questo piatto si usa la rouille, ovvero una salsa considerata la maionese provenzale. Rouille significa ruggine, colore che richiama appunto il colore della salsa, fatta con tuorlo, olio d’oliva, limone, aglio, fumetto di pesce e pangrattato. Anche nel caso della rouille, com’è facile intuire, ci sono varie versioni per tutti i gusti e allora troviamo anche questa salsa con peperoncino, zafferano o con fegato di rana pescatrice. Possiamo sederci in molti ristoranti lungo la costa, assaporando tutte le sue versioni e senza annoiarci mai.

Ricetta della bouillabaisse

Ingredienti per 6 persone

Tempo totale circa 2 ore

• 600 g di rana pescatrice
• 400 g di filetti di scorfano
• 300 g di filetti di triglie
• 400 g di cozze
• 200 g di calamari
• 1.000 g di pesci misti tra scorfano, gallinella, nasello, merluzzo
• 300 g di papate
• aglio quanto basta
• 2 g di zafferano in pistilli
• 600 g di pomodori
• 1 cipolla bianca grande
• 1 bicchiere di vino bianco
• concentrato di pomodoro
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe
• prezzemolo

Siamo pronti per preparare questa prelibatezza.

Per prima cosa fare attenzione a pulire perfettamente tutti i pesci nella lista degli ingredienti e a ricavarne dei filetti da utilizzare nella preparazione principale, tenendo da parte i ritagli che invece servono per fare il brodo.

Sbucciare e affettare la cipolla, quindi farla rosolare con un cucchiaio d’olio evo in una casseruola capiente.

Unire il peperoncino, l’aglio tagliato a lamelle e attendere che la cipolla appassisca. Versare il vino e fare sfumare.

Adesso aggiungere tutte le lische e i ritagli dei pesci sfilettati, aggiungere del sale fino e del pepe, quindi anche i pomodori (tagliati ognuno in quattro parti) e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Coprire tutto con acqua fredda e cuocere per un’ora abbondante.

A parte bisogna fare rosolare l’aglio schiacciato con il peperoncino e l’olio evo. Usare una padella capiente, nella quale versare le cozze e chiudere con un coperchio. Appena le cozze perderanno la prima acqua, bisognerà filtrarla e tenerla da parte. Lasciare cuocere le cozze fino a che si saranno aperte completamente (è una cottura veloce).

Trascorso il tempo di preparazione del brodo, filtrare tutto ed eliminare gli scarti di pesce. Rimettere il brodo filtrato nella casseruola sul fuoco basso e aggiungere tutti gli ingredienti a partire dalle patate tagliate a tocchetti irregolari, i calamari e la rana pescatrice e aggiungendo via via tutti gli altri pesci in base al loro tempo di cottura. Procedere quindi con il merluzzo, la gallinella, il nasello e le triglie. Aggiungere eventualmente i crostacei per ultimi, con il loro carapace. Terminare con l’aggiunta delle cozze, alcune con il guscio e altre senza e versando l’acqua che era stata messa da parte all’inizio.

Regolare di sale e pepe, aggiungere un goccio di olio evo, del prezzemolo e servire con delle fette di pane tostato.

Adoro questa ricetta.

Foto scattata al ristorante La Marinière, Frejùs