Bauletto dolce con arancia candida (fatta in casa)

e cioccolato fondente 60%

Prodotto finito: 2 bauletti in pirottini da 400 g

Ingredienti

• 300 g di farina di grano tenero per panettone
• 80 di poolish + 20 di li.co.li.
• 3 g di sale fino
• 1 uovo intero + 3 tuorli
• 15 g di mile d’arancio
• 90 g di burro a temperatura ambiente e ancora plastico
• 80 g di zucchero semolato
• 15 g d’acqua
• 35 g di arancia candita (fatta in casa)
• 50 g di gocce di cioccolato al 60%
• la scorza grattugiata di un’arancia

Tipologia impasto

Dolce tipo brioche, con un unico impasto, lievitato naturalmente in modalità mista, ovvero con pasta madre (in questo caso in forma liquida) e preimpasto liquido di lievito di birra detto poolish.

Se vuoi leggere di più sull’argomento Lievito naturale oppure se vuoi sapere come preparare il poolish e la biga, visita la rubrica specifica qui sul blog.

Sospensioni

Arancia candita fatta in casa e cioccolato fondente al 60% (percentuale che ben si adatta a contrastare l’agrodolce dell’arancia). Per gli appassionati del fondente, si può usare anche il cioccolato al 70%.

Impasto

Con la planetaria (montando il gancio) oppure con altro tipo di impastatrice (per esempio a braccia tuffanti). Velocità: da minima a 2.

Iniziare mescolando lo sciroppo (acqua,  miele, zucchero, scorza grattugiata), quindi aggiungere farina e lieviti (sia poolish che li.co.li.) e impastare per una decina di minuti a velocità minima. Aggiungere il sale, uova e zucchero rimanente in piccole dosi e gradualmente e, infine, il burro a pezzetti e a temperatura ambiente (deve essere ancora plastico). A fine lavoro (circa 20 minuti totali) verranno aggiunti il cioccolato e l’arancia

Riposto e lievitazione

1. Dividere in due parti uguali, lasciare un’ora a temperatura ambiente su un piano di lavoro freddo (marmo, acciaio, tappetino da pasticceria in silicone) con 2 stretch&fold a distanza di 30 minuti.
2. Pirlatura, forma a filone e posizionamento nel pirottino di carta.
3. Nel forno spento a 26°C fino al raddoppio del volume iniziale (la massa deve quasi raggiungere il bordo dello stampo).

Doratura/glassatura precottura

Opzionale (vedi precedenti bauletti). Si può cuocere il dolce così com’è, senza bisogno di glassarlo in anticipo.

Cottura

Nel forno statico preriscaldato a 200°C. Cottura dolce a max 160C° fino al raggiungimento di 93°C al cuore.

Decoro finale

Temperare 100 g di cioccolato e distribuirlo con una spatola sul bauletto insieme a qualche mandorla (già raffreddatosi dopo la cottura).

morbidezza infinita