Io ho usato uno stampo per barrette in silicone da 6 porzioni che ho comprato di recente alla Festa del Cioccolato di Lodi.

Il cioccolato bianco si scioglie a 45°C

Se decidiamo di scioglierlo a bagnomaria dobbiamo fare attenzione affinché l’acqua non bagni il cioccolato. E’ bene infatti usare una ciotola sufficientemente larga da coprire tutta la pentola con l’acqua sottostante e che nessuno schizzo d’acqua fuoriesca e vada a contatto con il cioccolato. Anche l’umidità danneggia il cioccolato.

Se invece sciogliamo il cioccolato nel microonde, dobbiamo impostare un timer per al massimo 30 secondi e mescolare il cioccolato in fase di scioglimento ogni 30 secondi, fino a completa fusione.

Versiamo il cioccolato fuso su un piano in marmo/acciaio (una superficie fredda) e lo temperiamo con un tarocco o una spatola fino a portarlo alla temperatura di 29/30°C.

Solleviamo il cioccolato con il tarocco e poi lo riadagiamo sul piano di lavoro. Lo raccogliamo al centro e lo risolleviamo con il tarocco, continuando questi movimenti fino a portarlo alla temperatura suddetta.

Raggiunta la temperatura di 29/30°C, rimettiamo il cioccolato a bagnomaria per qualche secondo, in  maniera da portarlo alla temperatura di 31°C. Possiamo anche rimetterlo nella ciotola precedentemente usata (che avrà mantenuto calore) e mescolarlo un pò per far salire di 1 o 2 gradi la temperatura.

Prendiamo lo stampo che abbiamo deciso di usare, in base alla forma che vogliamo dare al nostro cioccolato, e lo portiamo anch’esso alla temperatura di 31°C. E’ importante che lo stampo abbia la stessa temperatura del cioccolato.

Riempiamo lo stampo e riponiamo il tutto in frigorifero oppure lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. In queste giornate fresche, io ho lasciato raffreddare il cioccolato in giardino, mettendo lo stampo tra due teglie di alluminio, senza toccare la parte a contatto con il cioccolato.

Sul fondo dello stampo da barrette, vi adagiamo  dei corn flakes e poi, con l’aiuto di un sac à poche, versiamo il cioccolato temperato fino al bordo. Ho fatto anche alcune barrette mettendo i corn flakes sia sulla fondo che sopra, tra lo strato centrale di cioccolato. Sono molto buone entrambe. La scelta dipende dal risultato che volete ottenere.