Arrotolati di pasta dura

Il pane di pasta dura è caratterizzato dalla presenza di una quantità d’acqua non superiore al 50% (calcolata sul peso della farina). E’ quindi un pane poco idratato, non facile da impastare a mano.

La sua mollica ha una consistenza più compatta dei pani maggiormente idratati e l’alveolatura è molto fine, quasi invisibile.

E’ un vero piacere masticarli e assaporare la loro struttura consistente, ma soffice.

Dal passato ad oggi

Sono originari del nord Italia per ragioni legate al clima: un tempo, durante il tragitto sulle assi di legno dal forno alle madie e tavole per la lievitazione, c’era il serio rischio che i colpi di freddo interferissero con la maturazione. I pani meno idratati invece, resistevano meglio e quindi erano preferibili.

Oggigiorno sono sempre meno apprezzati: in parte perché hanno una durata inferiore e in parte perché sono difficilmente utilizzabili per farcirli o per fare un panino.

Io sono di parte e ho un debole per questi pani, ma io non faccio testo e ho un debole per tutti i pani.

Ingredienti (con metodo diretto e lievito madre)

• 500 g di farina di grano tenero W200/240
• 20 g d’olio evo
• 25 g di lievito madre
• 10 g di sale fino
• 230 g d’acqua

Preparazione

1. Impasto di tutti gli ingredienti mettendo il sale e l’olio per ultimi, fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
2. Mettere l’impasto in un cestino per la lievitazione e lasciare lievitare a 25°C.
3. Trasferire l’impasto sulla spianatoia stenderlo con il mattarello fino ad uno spessore di qualche millimetro, quindi lasciare riposare per quindici minuti.
4. Ritagliare dei rettangoli indicativamente di cm 10 x 30, arrotolarli su se stessi schiacciando con il palmo della mano al centro; in alternativa ritagliare dei triangoli di pasta e arrotolarli come si fa per i croissant.
5. Mettere i pani su una teglia foderata con carta forno, ungerli leggermente con dell’olio evo (facoltativo) e lasciare lievitare per 30 minuti, coprendoli con un canovaccio.
6. Preriscaldare il forno e cuocerli a 240°C, infornare alla stessa temperatura per cinque minuti, quindi abbassarla fino a 210°C. Per essere sicuri di sfornare il pane quando è realmente cotto, inserire un termometro a sonda adatto al forno fino al cuore del pane e sfornare quando la temperatura raggiunge i 92°C.