Lezioni di panificazione e arte bianca: Alveografo e Farinografo.

Dai campi di frumento ai molini

Una volta che il grano è giunto al molino di destinazione, nel quale verrà lavorato e trasformato in farina, avviene un controllo tecnico sui campioni dei chicchi per verificarne l’umidità, il peso specifico, le impurità, l’indice proteico, oltre ad un controllo visivo per valutarne la qualità.

Il peso specifico si misura riempiendo un apposito contenitore per chicchi, viene indicato in chilogrammi/ettolitro (Kg/hl) che per il frumento varia tra 74 e 82. Il controllo delle proteine, umidità e durezza viene invece effettuato attraverso gli apparecchi NIR a raggi infrarossi. In molti molini gli apparecchi NIR calcolano anche il peso specifico.

Dopo la macinazione del chicco e la trasformazione in farina

La farina viene sottoposta a prove chimiche per verificarne la qualità.

I primi controlli avvengono con gli strumenti NIR che ne attestano l’umidità e il valore proteico.

Successivamente vengono fatte delle prove reologiche (la reologia studia le deformazioni della materia quando è sottoposta a uno sforzo) per valutare il glutine del prodotto, la forza, la resistenza e l’estensibilità.

Alveografo: cos’è, a cosa serve, come si usa

L’alveografo è uno strumento utilizzato nei molini per calcolare la resistenza dell’impasto (P), l’estensibilità dell’impasto (L) e la forza della farina (W).

La farina da esaminare viene impastata con acqua e sale per formare cinque dischetti di pasta che, dopo un breve riposo, vengono sottoposti al rigonfiamento con aria. Attraverso l’alveografo, i dischetti di pasta si gonfieranno d’aria e formeranno una palla. Tale azione procede fino alla rottura della palla, registrando le misurazioni di ogni dischetto di pasta.

I dati ottenuti vengono rappresentati sull’alveogramma, un grafico che mostra cinque curve (una per ogni dischetto di pasta). La tabella di riferimento generica dei dati alveografici è la seguente:

P/L >1: farina resistente

P/L<0,5: farina estensibile

W maggiore/uguale a 450: farina molto forte

W maggiore/uguale 350/400: farina forte

W = 280/350: farina di forza normale

W = 200/250: farina debole

W minore/uguale 180: farina molto debole

W minore/uguale 130: farina adatta ai biscotti, alla pasticceria, ma non alla panificazione

Farinografo: cos’è, a cosa serve, come si usa

Il farinografo permette di misurare la forza necessaria per impastare acqua e farina. Per l’esame si utilizzano 300 g di farina e tanta acqua in base alla capacità di assorbimento della farina. Attraverso il dinamometro, collegato alle pale dell’impastatrice del farinografo, si può calcolare lo sforzo necessario per tale impasto.

Dal grafico prodotto dal farinofrafo siamo in grado di ottenere tre dati: il tempo di sviluppo dell’impasto (quanto tempo ci vuole per formarlo), il tempo di stabilità (tempo in cui l’impasto mantiene le stesse caratteristiche) e la caduta (punto in cui l’impasto comincia a rovinarsi). La quantità d’acqua aggiunta a tale impasto ci fornisce altresì il dato relativo all’assorbimento dell’acqua (quantità massima d’acqua che la farina è in grado di assorbire).

Foto dell’acqua utilizzata nell’impasto, aggiunta tramite buretta calibrata

(contenitore in vetro con rubinetto nella parte inferiore)