Il mio percorso nel profumatissimo mondo della cucina provenzale prosegue oggi con questa ricetta tradizionale: la Fougasse.

Ho imparato questa ricetta durante la scorsa estate in Provenza e sicuramente esisteranno altre varianti della stessa, un po’ come succede per la maggior parte delle ricette legate ad un territorio e alla tradizione.

Oggi vi preparo la Fougasse con il lievito madre, ma se non possedete la pasta madre viva o non avete tempo di gestirla, potete comunque sostituirla con poco lievito compresso, a favore di una lunga lievitazione oppure preparare dei preimpasti come biga e poolish. Nella sezione del blog dedicata ai lieviti, potete trovare un’ampia raccolta dei miei articoli per imparare a gestirli e ad usarli.

Torniamo adesso alla nostra preparazione odierna.

COS’È LA FOUGASSE?

È una focaccia tipica della cucina provenzale, ma è talmente famosa e buona da essere diffusa in molte altre regioni francesi.

Ci sono fougasse farcite e fougasse semplici. Queste ultime sono solitamente tagliate in maniera tale da riprodurre la spiga del grano. Nella versione che vi propongo oggi io, i tagli sono invece orizzontali, eseguiti su una pezzatura rettangolare grande circa 40 x 60 centimetri. La ricetta è tratta dal bellissimo libro di Rodolphe Landemaine “Le grand manuel du boulanger” e prevede un impasto con olive verdi e nere.

E’ una pasta di pane a base di farina bianca, lievito naturale e olio d’oliva. Solitamente è profumata con erbe provenzali e arricchita, come in questo caso, da olive. L’impasto si può fare a mano oppure con una planetaria.

La crosta è fine, mentre l’interno è alveolato. I tagli permettono un migliore equilibrio tra l’interno e la crosta e garantiscono una maggiore croccantezza.

FOUGASSE: RICETTA

Dosi per una fougasse da circa 15 x 30 cm

140 g di farina tipo 00 di grano tenero

95 g di acqua

3 g di sale fino

3 g di lievito compresso oppure 20 g di lievito madre solido

5 g di un trito di erbe provenzali (miscela tritata di timo, rosmarino, salvia, maggiorana, basilico, finocchio e menta)

10 g d’olio d’oliva

60 g d’olive verdi e nere (peso complessivo)

Impastare la farina, l’acqua e il lievito. Aggiungere in seguito il sale e le erbe. Se si usa la planetaria, lavorare al massimo per dieci minuti a bassa velocità (per metà tempo) e a media velocità nella seconda parte dell’impasto. Formare una palla e a questo punto aggiungere l’olio e le olive. Impastare il tutto velocemente e delicatamente e formare un impasto omogeneo.

Fare riposare in un recipiente coperto con pellicola per alimenti (usare sempre un recipiente sufficientemente grande da contenere l’impasto raddoppiato di volume).

Il riposo deve durare circa 45 minuti alla temperatura ideale di 25/28°C. Per riprodurre questa temperatura a casa, usare il forno spento e chiuso.

Procedere con la formatura della fougasse: stendere l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato. Creare la forma di un rettangolo e posarlo su una teglia foderata con carta forno. Lasciare lievitare ancora alla stessa temperatura.

Creare quattro tagli orizzontagli e allargarli con le mani, mentre si preriscalda il forno a 260°C.

Infornare alla stessa temperatura e cuocere per circa dodici minuti.