Per la rubrica dedicata alla Cucina Provenzale oggi impastiamo e sforniamo la Pissaladière.

Siete curiosi? Di cosa parliamo precisamente? Di una sorta di focaccia bassa farcita con olive, cipolle, aglio, acciughe e tanto timo.

Ingredienti e ricetta della Pissaladière 

Impasto e dosi per 6 persone

Per il condimento

1 cipolla bianca grande

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai di olio d’oliva

1 foglia d’alloro essiccata

5 rametti di timo

8 filetti d’acciuga sott’olio

12 olive nere denocciolate

sale fino e pepe

Per la pasta (in questo caso ho usato una ricetta consolidata per l’impasto, per poter usare il mio lievito madre nelle quantità a me più consone)

500 g di farina di grano tenero tipo 0 (va bene un W260/300)

300 g di acqua

10 g di sale fino

50 g di pasta madre solida o liquida (non è necessario variare la quantità dell’acqua) oppure 5 g di lievito compresso

10 g di olio d’oliva

Preparazione dell’impasto della Pissaladière

Lavorare a mano oppure con l’impastatrice (in questo caso montando il gancio) la farina, 250 g d’acqua e il lievito. Aggiungere gradualmente la restante acqua, il sale e l’olio. Formare un impasto liscio e omogeneo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per trenta minuti.

Lavorare leggermente l’impasto con le mani, fare un giro di pieghe e lasciarlo riposare altri trenta minuti, sul piano di lavoro infarinato.

A questo punto mettere il panetto in un mastello coperto, sufficientemente grande (da contenere l’impasto lievitato) e attendere che raddoppi il volume iniziale. Lasciarlo a temperatura ambiente o alla temperatura controllata di 26/28°C.

Al termine della lievitazione, mettere il panetto sul piano di lavoro infarinato e stenderlo delicatamente con i polpastrelli delle dita. Ricavare uno o due rettangoli (a seconda della grandezza della teglia o della pietra refrattaria sulla quale cuocere). Lasciare lievitare ancora per venti minuti, mentre si preriscalda il forno a 230°C.

Infornare e cuocere alla stessa temperatura per 12 minuti.

Preparazione del condimento della Pissaladière e finitura

Fare scaldare l’olio in una padella e poi farvi imbiondire la cipolla con l’aglio (pelata e affettata finemente). Aggiungere l’alloro e il timo, salare, coprire la padella e continuare la cottura a fuoco dolce per circa quindici minuti. Aggiungervi le olive nere tagliate e le acciughe, per fare insaporire tutto il condimento.

Nella ricetta che mi è stata insegnata, il condimento viene aggiunto prima della cottura, ma io l’ho aggiunto solo alla fine, un minuto prima di sfornare. Devo ammettere che non amo quei condimenti che si cuociono troppo o che perdono la loro freschezza, i loro profumi e sapori. Preferisco cuocerli a parte e poi unirli a pizze e focacce oppure, in altri casi, unirli crudi e freschi.

Consiglio quindi di cuocere la pasta e di condirla alla fine.

Questa ricetta è abbastanza comune in Provenza, ma un’altra versione antica della Pissaladière prevede il Pissalat (da cui ne deriva il nome) ovvero una crema originaria di Nizza a base di pesce sotto sale (acciughe, sgombri e sardine).

E voi? Avete mai assaggiato la Pissaladière?

Dato che questa ricetta si trova un pò ovunque lungo la Costa Azzurra, nei prossimi articoli vi porterò proprio a fare un giro al mare.

A presto.