Mercoledì scorso vi avevo presentato la realtà di Metro e Metro Academy mentre oggi entriamo nel vivo dell’evento “Il territorio in un boccone”, svoltosi il 20 giugno presso la scuola di cucina di San Donato Milanese.

Valorizzare le materie prime;

riscoprire il territorio, i suoi prodotti, la sua storia, le sue ricette;

proporre uno sguardo nuovo e fresco senza snaturare le ricette;

avere la massima attenzione contro lo spreco alimentare.

Questa è solo l’introduzione della presentazione del cooking show tenuto dallo chef Daniele Caldarulo (Metro Academy Ambassador e Ristorante Black&White di Bari), supportato da Emanuele Murgia e Fernando Santoro, gli chef dell’Academy di Milano. Tre professionisti che non si sono risparmiati e che hanno messo a disposizione tutto il loro sapere.

Siamo nel milanese pertanto lo chef Caldarulo ha deciso di cominciare da un piatto meraviglioso di questo territorio: il risotto alla milanese. Guardate la foto del piatto e poi divertitevi ad indovinare perché è “sbagliato”. Dov’è il tocco creativo? Dove e come lo chef ha portato un pò della sua Puglia in questa ricetta?

Ecco la nuova versione di questa ricetta milanese.

Il risotto è allo zafferano e fin qui nulla di strano. Abbiamo l’olio al posto del burro: va bene, è comprensibile. Quel che stupisce è invece un bel cilindro di sedano rapa contenente delle perle di tapioca su una tartare di tonno, rinfrescata da germogli. Ossobuco e midollo simulati in questo modo! Per la presentazione finale, risotto incorniciato da una pennellata di carbone vegetale sul piatto e decori di chips di tapioca.

E’ un risotto davvero bello, particolare e molto molto buono. La simulazione del midollo e dell’ossobuco è geniale e gli abbinamenti sono freschi e interessanti.

Vediamo adesso nel dettaglio la ricetta per 6 porzioni.

• 500 g di riso Carnaroli
• 1 cipolla intera maturata
• 1,8 L di brodo vegetale
• 1 cucchiaino di stimmi di zafferano mantenuti in acqua fredda per una notta, in un vasetto chiuso
• 200 ml di olio evo
• 200 g di grana grattugiato
• 400 g di tartare di tonno
• 1 arancia non trattata
• 300 g di perle di tapioca
• 3 g di carbone vegetale
• 1 sedano rapa
• sale fino quanto basta
• pepe nero quanto basta
• 200 ml di vino bianco secco

Durante l’esecuzione di questa ricetta lo Chef Caldarulo ha mostrato alcune tecniche di preparazione, particolarmente interessanti dal punto di vista dell’organizzazione in una cucina professionale e dei tempi di conservazione e shelf life degli alimenti, cominciando dalla cipolla maturata (che vedete nella lista degli ingredienti e che serve nella prima fase di questa ricetta).

La cipolla matura viene tritata, messa in un recipiente, coperta d’olio extravergine di oliva e cotta a 85°C nel microonde. Viene fatto un processo di pastorizzazione rapido. Subito dopo l’estrazione dal microonde, la cipolla viene fatta raffreddare in positivo. In questo modo si avrà una durata del prodotto pari a 15 giorni (con mantenimento in frigorifero). La stesso procedimento si può fare con lo scalogno, il porro o l’aglio.

La cipolla maturata, nella ricetta di questo risotto, deve essere messa in un tegame con dell’olio per fare un fondo di cottura. Si aggiunge quindi il riso per farlo tostare (3 o 4 minuti) e poi si fa sfumare con il vino bianco.

Quando il vino è evaporato, continuare la cottura aggiungendo del brodo vegetale al bisogno e aggiungendo sale e pepe in due o tre riprese.

Durante gli ultimi quattro minuti di cottura, aggiungere anche gli stimmi di zafferano.

Mantecare il riso con olio extravergine di oliva, grana e controllare la sapidità. Cottura al dente (circa 12 minuti) e non troppo all’onda.

Per quanto riguarda le perle di tapioca bisogna portarsi avanti con il lavoro con almeno 30 minuti di anticipo. Le perle devono essere infatti lessate per 20/30 minuti nel brodo vegetale, quindi scolate, raffreddate e condite con olio evo. In questo piatto sono importanti dal punto di vista decorativo e simulano il midollo, ma non per il sapore.

Per la tartare di tonno bisogna tritare il tonno (anasakis free) e condirlo con olio evo, arancia grattugiata, fiori di sale affumicato e poi conservato in positivo.

Preparare adesso il finto ossobuco con il sedano rapa: dopo aver pelato il sedano, ricavare 6 cilindri con l’aiuto di un leva torsoli e scavare l’interno, svuotando il cilindro con un  pallinatore. Lasciandoli qualche minuto a temperatura ambiente, lo chef Caldarulo spiega che i cilindri di sedano cominceranno ad ossidarsi, formando delle leggere macchie marroni. Questo effetto è voluto e pensato per simulare maggiormente l’ossobuco. Metterli infine in acqua acidula e poi lessarli nel brodo vegetale per circa 4 minuti, poi scolarli e far bloccare la cottura in acqua e ghiaccio salata.

Siamo giunti alla finitura del piatto, il quale dovrà preventivamente essere decorato con una pennellata di carbone vegetale a forma di cerchio, all’interno del quale verrà posizionato il risotto.

Facendo attenzione a non sbavare il disegno con il carbone vegetale, posizionare al centro un coppapasta rotondo di diametro più piccolo rispetto al disegno, quindi versarvi la porzione di riso (alta circa 2 cm).

Mettere sei coppapasta rotondi (con diametro dimezzato rispetto a quello usato per il risotto) su una teglia d’acciaio e versarvi le tartare di tonno. Per posizionarli sui risotti, aiutarsi con delle spatole o tarocchi e sformare delicatamente ogni porzione, togliendo i coppapasta.

A questo punto posizionare il finto ossicino, fatto con il sedano rapa, sulla tartare di tonno e riempire la sua cavità con le perle di tapioca raffreddatesi. Aggiungere i germogli e infine decorare con le chips di tapioca.

Ho voluto tenere da parte e per ultima la preparazione delle chips di tapioca per non rischiare di confondere troppo le idee. Vediamo quindi insieme questa particolare ed interessante preparazione.

Una parte delle perle di tapioca che sono state lessate per riempire i finti ossobuchi, devono essere tritate in un mixer con un pò di zafferano fino ad ottenere un composto colloso. Il composto viene steso su un tappetino tipo silpat ed essiccato a 85°C nel forno per circa 2 ore. A questo punto bisogna spezzettarlo in tante parti da friggere a 171-180°C max per ottenere le chips e utilizzarle per decorare il piatto.

Di seguito un breve video di questa preparazione

Se vi è piaciuto questo risotto “sbagliato” dello Chef Daniele Caldarulo, vi consiglio di provare a farlo. Noi ci vediamo i prossimi giorni qui sul blog con le altre due ricette.