La pasta fresca è stata il mio primo grande amore in cucina e riveste un notevole spazio anche su queste pagine, ma negli ultimi tempi l’ho decisamente trascurata!  E’ davvero tanto tempo che non riesco più a cimentarmi in questa preparazione casalinga ed è giunto il momento di rimediare.

Oggi ho impastato questa pasta con farina di semola rimacinata e farina di grano tenero con 2 uova e un pizzico di curcuma, per avere questo straordinario colore quasi dorato. La farcia deriva da un brasato di maiale con patate, cipolle bianche e scalogno, mentre la salsa d’accompagnamento è a base di asparagi verdi.

Per quanto riguarda la forma dei ravioli, ripartiamo con una di quelle più semplici: il quadrato tagliato con il tagliapasta apposito, dai bordi orlati.

Ingredienti della pasta (per 4/6 persone)

Tempo totale circa 1 ora

• 50 g di semola rimacinata di grano duro
• 150 g di farina di grano tenero tipo 0
• 2 uova
• 1 pizzico di curcuma (opzionale). Si può usare anche lo zafferano

Ingredienti della salsa

• 1 mazzetto di asparagi verdi mondati, lavati e tagliati (tenere separate le cime dai gambi)
• 1 goccio di olio extravergine di oliva
• 1 pizzico di sale fino
• mezzo scalogno (opzionale)

Ingredienti della farcia

Per me il raviolo è quasi sempre un piatto reale, ma allo stesso tempo della cucina del recupero. Per questo motivo amo farcirlo con il trito di una precedente preparazione. Consiglio sempre di tenere da parte circa 200 g di un brasato o di un arrosto, quando capita di cucinarlo e di utilizzare tale parte per fare proprio dei ravioli. Eccetto quando faccio dei ravioli di pesce o di verdure, non cucino quasi mai la carne per fare solo i ravioli, ma approfitto dell’occasione per tenerne da parte un pò per farcire la pasta fresca.

In questo caso specifico ho fatto un brasato di carne di maiale, accompagnato da patate al rosmarino e all’alloro e da una cipolla bianca. Ho frullato 2 etti di questa preparazione per ottenere la farcia dei ravioli. La patata presente nella pietanza aiuterà a compattare la farcia e non ci sarà bisogno di aggiungere l’uovo o il pan grattato.

Condimento aggiuntivo: veli di raspadura lodigiana o parmigiano.

Preparazione

Cominciamo dalla pasta mettendo le farine sul piano di lavoro nel classico modo “a fontana”. Versarvi al centro le uova e la curcuma e cominciare ad impastare con una forchetta, sbattendo leggermente le uova e incorporando gradualmente tutta la farina. Terminare la preparazione del panetto con le mani, cercando di creare un impasto liscio e omogeneo.

Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigorifero per almeno 15 minuti.

Fare lessare i gambi degli asparagi in acqua leggermente salata, per qualche minuto. Frullare tutto con un goccio di olio evo ottenendo una salsa non troppo liquida. Tenere da parte l’acqua di cottura degli asparagi per lessarvi i ravioli, non appena saranno pronti. Io faccio sempre così, ma se temete che il sapore finale risulti troppo forte, lessate la pasta in acqua salata.

In una padella con un goccio di olio evo o una noce di burro fare rosolare le punte di asparagi per un paio di minuti. Salare leggermente e tenere da parte per decorare il piatto.

A questo punto stendere il panetto di pasta con il mattarello. La sfoglia deve essere sottile (pochi millimetri di spessore) perchè ha il solo scopo di contenere la farcia.

Formare tante strisce rettangolari di pasta sulle quali bisogna posizionare la farcia (come nella foto). Tenere le giuste distanze tra una farcia e l’altra, misurando lo spazio corretto con il tagliapasta.

Sovrapporre con un altro rettangolo di pasta e ritagliare ogni singolo raviolo con il tagliapasta.

Disporre i ravioli su un vassoio infarinato o con del pangrattato, mentre si porta ad ebollizione l’acqua per la cottura della pasta (o il brodo ottenuto in precedenza con gli asparagi).

Lessare i ravioli per un paio di minuti e scolarli delicatamente in una padella, dove dovranno essere scaldati per meno di un minuto con la salsa di asparagi.

Servire con le punte di asparagi e con veli di raspadura o parmigiano.

Buon appetito