Questo pane è il re della settimana in corso, non c’è gara, non ce n’è proprio… Di tutte le ricette “al verde” di questi giorni, lui è il signor pane con lievito naturale e un impasto profumatissimo, fatto di spinaci precotti e ridotti in purea e scalogno. Un pane per la ristorazione e adatto ad accompagnare un pasto. Un pane morbidissimo e dal colore rasserenante, che invita a sedersi a tavola.

Se non vi piace lo scalogno, potete usare solo la purea di spinaci e il pane sarà buonissimo ugualmente.

Ingredienti per due trecce come quelle nella foto

• 1.000 g di farina tipo “0” di grano tenero (io ho usato una miscela prevalente di grano tenero con aggiunta di segale, semola rimacinata di grano duro e avena)
• 120 g di lievito madre a coltura liquida (li.co.li. idratato al 100% e rinfrescato quotidianamente)
• 80 g di spinaci (precedentemente fatti appassire in una padella con un goccio di olio evo e poi frullati e fatti raffreddare)
• 700 g di acqua
• 20 g di sale fino
• 3 granelli di scalogno essiccato (opzionale)

Temperatura finale dell’impasto: 26°C

Lavorare a mano o con la planetaria (usando il gancio fin dall’inizio).

Impastare farina, lievito, spinaci cotti e frullati, e 300 g di acqua. Aggiungere gradualmente la restante acqua, facendo attenzione che la farina assorba bene i liquidi prima di aggiungerne altri. Aggiungere il sale verso la fine e lo scalogo (opzionale) all’ultimo minuto di lavoro. Formare un bel panetto liscio e omogeneo e lasciarlo riposare per un’ora su un asse infarinato, a temperatura ambiente e senza coprirlo.

Fare un paio di pieghe al pane, riformare la pagnotta e metterla a lievitare in un mastello sufficientemente grande per contenere l’impasto raddoppiato di volume. Fare lievitare a temperatura ambiente o, al massimo, a 26/28°C. I tempi variano dalla temperatura dell’ambiente, dell’impasto e dalla forza del lievito. Io ho impiegato quasi 6 ore.

Procedere con le pezzature e formature: tagliare l’impasto in due parti uguali, quindi ricavare altre tre porzioni da entrambe e arrotolarle tutte con le mani formando dei filoni. I filoni devono essere uguali pertanto bisogna fare attenzione a tagliarli dello stesso peso e ad arrotolarli alla stessa maniera, mantenendo sempre il peso e la forma uguali. Procedere adesso intrecciando a mano tre capi (filoni) per formare la prima treccia e poi gli altri tre capi per fare la seconda treccia di pane.

Infarinare bene e posizionare le trecce su assi di legno o su teglie da forno infarinate. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare 30 minuti a 26°C.

Preriscaldare il forno a 230°C a vapore, posizionando una ciotola d’acqua calda sul fondo del forno. Appena il forno sarà in temperatura, praticare dei tagli trasversali sui pani con una lametta e poi infornare alla stessa temperatura. Cuocere per 10 minuti e poi abbassare a 200°C e cuocere per almeno altri 10 minuti. Il tempo di cottura varia sempre molto da forno a forno e in base alle pezzature dei pani. Fare attenzione ad aprire una fessura del forno durante gli ultimi 5 minuti di cottura.