Benvenuto al mese di febbraio

Aprire le danze di giovedì, in occasione della rubrica Il giovedì del Pane è davvero bello!

Buon pane a tutti.

Oggi ci dedichiamo a questa pagnotta che mi ha dato tante soddisfazioni. L’ho preparata qualche settimana fa con il 70% di semola rimacinata, il 10% di farina di grano tenero integrale e il 20% di farina di grano tenero tipo 00. La lievitazione è naturale e ho usato il lievito madre solido, mantenuto in acqua.

Vi ricordate le diverse tipologie di mantenimento del lievito? Per questa pagnotta potete usare qualsiasi lievito madre abbiate in casa oppure il lievito di birra. La pasta madre che ho usato io è costituita da un panetto solido, rinfrescato giornalmente con pari quantità di farina. Facciamo un esempio: avendo 400 g di pasta madre da rinfrescare, bisogna impastarla con 400 g di farina a lunga  lievitazione tipo “00” e il 40/42% di acqua ovvero, in questo caso, circa 160 g. Si forma una palla liscia e omogenea e la si mette in un recipiente d’acciaio pieno d’acqua. Si lascia a temperatura ambiente e si procede con un nuovo rinfresco il giorno successivo. Dopo circa un’ora, l’impasto verrà a galla (se è in salute e forte) altrimenti ci vorrà più tempo. Dopo la lievitazione è possibile prelevare una parte dell’impasto e usarla per panificare. La restante parte di lievito madre dovrà essere nuovamente rinfrescata con la stessa proporzione di acqua e farina. Se si panifica e si preleva una parte di pasta madre prima che siano passate 24 ore dal precedente rinfresco, occorrerà quindi fare comunque un rinfresco con acqua e farina.

Ingredienti

• 280 g di farina di semola rimacinata
• 40 g di farina di grano tenero integrale
• 80 g di farina di grano tenero tipo 00 W 260
• 8 g di sale fino
• 240 g di acqua
• 50 g di lievito madre

Temperatura finale impasto: 24°C

Impastare le farina con il lievito e l’acqua. Aggiungere il sale alla fine e lavorare a bassa velocità con la planetaria (usando il gancio) oppure a mano.

Infarinare bene il piano di lavoro e adagiarvi l’impasto, che deve essere ben formato, omogeneo e liscio. Lasciarlo riposare 15 minuti quindi procedere con la formatura (io ho fatto due pagnotte) arrotolandole bene con le mani. Lasciare lievitare su una teglia o delle assi infarinate alla temperatura di 26°C. Cercare di riprodurre la temperatura ottimale in un forno casalingo, lasciando la luce accesa del forno e accendendolo qualche secondo in modo da scaldare quel poco che basta. Munirsi anche di termometro da cucina per controllare la temperatura all’interno del forno.

A lievitazione ultimata, infarinare leggermente e praticare dei tagli trasversali con una lametta sulla superficie del pane.

Preriscaldare il forno a 230°C e infornare alla stessa temperatura con vapore. Mettere sul fondo del forno una ciotola con acqua calda. A fine cottura (io ho impiegato circa 12-14 minuti), aprire il tiraggio e lasciare uscire l’umidità.

E adesso, un saluto al mese di gennaio che si è appena concluso